Гастрономический гайд по Украине

Наш подход не административный, а скорее культурологический: ведь в зависимости от исторической принадлежности земель, рельефа, плодородности почв и количества осадков в разных регионах формировались особенные традиции копчения, соления, варения, вяленья и прочего «устойчивого» хранения.

Некоторые блюда сегодня звучат для нас странно – ведь за последние сто лет совершенно изменился набор выращиваемых культур, а значит и все вкусовые и ароматические качества еды. Но традиции потихоньку возрождаются гастроэнтузиастами, рестораторами, органическими фермерами и крафтовыми производителями. 

 

 

 

ЦЕНТР

 

Надднепрянщина
 

 Суп:  Классический борщ со свининой и чесночными пампушками из белого хлеба
 Закуска:  Домашние колбасы
 Основное блюдо:  Шинка (мясо, запеченное на подушке из лука) 
 Десерт:  Шуляки
 Напиток:  Медовуха, или «питкий мед» 

Вся обширная лесостепная часть правобережной Украины – это и есть Надднепрянщина. Пахотные земли здесь очень богатые, а образ жизни, описанный многими писателями (например, в «Кайдашевой семье») – неторопливый и размеренный. Именно отсюда родом самые «классические» рецепты знаковых блюд украинской кухни. 

Борщ из свежих овощей на мясном бульоне, щедро приправленный салом и чесноком, разнообразные колбасы (атрибут праздника), запеченная шинка на подушке из лука, аппетитный пшеничный хлеб прямо из печи – это все местная классика. Среди полузабытых рецептов есть сезонные блюда из молодой капусты и овощей, лемищаники (гречневые зразы с соленым творогом внутри) и, например, шуляки – ломтики белого хлеба в сладком маковом соусе. А еще здесь популярны продукты на основе козьего молока – например, козьи сыры. Сейчас такие сыры традиционным образом производят на органических хозяйствах вроде «Дооооброй фермы», куда «Агромандри» возят уставших от Киева горожан на познавательные и вкусные сеансы козотерапии. 

Не обойдется праздничное надднепрянское застолье и без «питкого меда» – некрепкого напитка на основе правильно сброженного меда с пряными травами и орехами. 

Если будешь ехать в Одессу на машине, обязательно заскочи в ресторан «Родичі» в Жашкове – это примерно на полпути. Ради их борща, гречаников и вареников со сливами точно нужно остановиться.

 

 

Киев
 

 Закуска:  Паштет из цесарки
 Основное блюдо:  Котлета по-киевски
 Десерт:  Сухое варенье
 Напиток:  Медовуха, или «питкий мед» 

В столице и крупном торговом центре сформировалась особая кухня. Конечно, мы все знаем о котлете по-киевски и киевском тортике, но это уже гораздо более поздняя история. Наиболее ранней и знаменитой визитной карточкой Киева стало киевское сухое варенье – особенные цукаты, которые в XVIII веке возили на многие европейские ярмарки. Ягоды или дольки фруктов (например, слив, персиков и абрикосов) долго вываривали в медовом сиропе и подсушивали на солнце. Для приготовления важно было выбрать правильный мед – вроде такого, как сейчас готовят на пасеке BeHoney по классическим рецептам. 

Котлета по-киевски стала гастросимволом уже в 1950-е: по легенде, ее изобрели специально для торжественных приемов важных делегаций. Говорят, ее начинка из кипящего масла не раз становилась причиной неловких ситуаций – масло радостно стреляло на галстуки и рубашки неподготовленных гостей. 

Киевский торт – с воздушными коржами, орехами и масляным кремом – и вовсе появился по ошибке. Якобы кондитеры столичной фабрики забыли вовремя охладить белковую массу и пытались скрыть свою ошибку, взбив ее для коржей. Уже через год торт получил награду на конкурсе кондитеров и стал символом города. 

Мест с каноничными киевскими блюдами в городе множество, но все же особенно советуем любимую «Канапу» на Андреевском спуске, «Останню барикаду» на Майдане Незалежности (помни о том, что столик в самом крутом зале – «Штабе» – лучше бронировать заранее) и «100 років тому вперед» (вул. Володимирська, 4).

 

 

Полтавщина
 

 Суп:  Борщ с вяленой сливой
 Основное блюдо:  Ребрышки с конфитюром из опишнянской сливы
 Десерт:  Пухлые вареники из дрожжевого теста с творогом
 Напиток:  Классическая горилка

Конечно, при мысли о кухне Полтавщины на ум сразу же приходят гоголевские галушки – кусочки теста на пару, которые подают со сметанным соусом. Это скорее общеукраинская история, но в последние годы галушки стали настоящим брендом для туристов, приезжающих под Полтаву – особенно для тех, кто останавливается в той самой «Усадьбе Гоголя».   

Среди местных гастробрендов – знаменитые пухлые вареники из дрожжевого теста и полтавское сало толщиной в ладонь. Знаменита и опишнянская слива – крупные темные сливы идеально подходили для варки джемов и мармеладов на экспорт. А еще сливу часто вялили и добавляли в привычные блюда вроде борща, которому она давала особый вкус. Опишнянская слива получила свое название по небольшому городку Опишня, который известен традициями местного гончарства. Туда, кстати, тоже можно заскочить вместе с «Агромандрами» и научиться лепить горшки или глиняные кружки. 

В самой Полтаве загляни в «Першу галушкову мануфактуру» (вул. Пилипа Орлика, 29) – сможешь сравнить галушки с итальянскими ньокки и попробовать тот самый «копченый борщ».

 

 

 

Приднепровье

 

 Суп:  Борщ с сушеной рыбой
 Закуска:  Засоленный сыр 
 Основное блюдо:  Рыбные сиченыки с помидорами и кинзой
 Десерт:  Фрукты в меду

Вполне отдельный регион с точки зрения гастротуриста – и рай для любителей речной рыбы. Карасей, плотву и прочих толстолобов ловили летом и сушили или вялили – чтобы зимой готовить из них особый «днепровский» борщ. Благодаря комбинации мясного и рыбного бульона получался вкус умами – почти как в японском рамене. Свежую же рыбу жарили, фаршировали или готовили из нее сиченыки с томатами. 

А еще Приднепровье – давний торговый регион, по которому проходили пути перевозки соли из Сиваша и района Соледара. А потому соль здесь была особого качества: она становилась основой для заготовки блюд и приготовления особенных рассольных сыров вроде моцареллы. Так что отличным местным перекусом был ломоть горячего пшеничного хлеба с куском сыра и зеленью. 

В Днепре и Запорожье найти действительно региональную кухню сложно: этно-рестораны скорее тяготеют к «канону» и козацкому стилю. Поэтому, как будешь в Днепре, загляни в небольшое кафе «Папа Карла»  (проспект Яворницького, 27А) с понятными блюдами вроде котлеток, филе сома и ленивых вареников. А за авторской приднепровской кухней иди в «Хату Підопригора» на выезде из Днепра (село Обухівка, вул. Некрасова 18). В Запорожье радует ресторанчик «Нарешті» (проспект Соборний, 153).

 

 

Подолье
 

 Суп:  Борщ в капусте
 Закуска:  Зиньковская колбаса (черная и блестящая)
 Основное блюдо:  «Улановская картошка», голубцы с пшеном и козьим мясом
 Десерт:  Печеные яблоки
 Напиток:  Хреновуха

Кухня Подолья (сюда входит район возвышенностей Хмельницкой и Винницкой областей) исторически делилась на «деревенскую» и «замковую». Последняя – скорее о дичи (фазаны и зайцы тоже считаются) и пиве, а еще о засоленном и закопченном на зиму мясе и колбасах и всевозможных супах из них. Деревенская кухня Подолья – это история о сытной пище на основе каш, овощей и выпечки. А поскольку Подолье с его замками – местность исторически торговая, здесь осели и многие недоступные в других регионах специи. 

Винница же исторически знаменита своим салом с несколькими прослойками мяса – «пророслью», которая получается при чередовании способов откормки свиней, и особенно едким и насыщенным хреном. Кроме того, отсюда родом знаменитый рецепт жаренного в чесноке картофеля по-улановски.

В Хмельницком каноничную подольскую кухню ищи в «Ресторации Шпигеля» (вул. Володимирська, 63) – ее неоднократно признавали лучшим рестораном украинской кухни. В Виннице со знанием дела заказывай старовинницкий суп с мясными галушками. 

 

 

ЗАПАД

 

Буковина
 

 Суп:  Грибная юшка (без лапши и картошки)
 Основное блюдо:  Фаршированная рыба (Гефильте фиш)  
 Десерт:  Яблоки в «платочках» из слоеного теста 
 Напиток:  Ягодный морс

Веками Буковина (историческая область, северная часть которой приходится на Черновицкую область) переходила из рук в руки и была пограничьем разных миров: Австрии, Польши, Османской империи и даже Румынии. Умножь это на большой процент еврейского населения в самих Черновцах – и получишь удивительнейший сплав кухонь, культур и традиций. 

Буковинская кухня – сытная и радушная к застольям. Основная крупа здесь кукурузная, потому и лепешки, и голубцы готовят с кукурузой. А одним из главных блюд и вовсе стала фаршированная рыба – изначально праздничное блюдо на еврейских свадьбах, а теперь – классическое, хоть и сложное в приготовлении, для любых семейных праздников. А еще, благодаря обилию гор и лесов, на Буковине ты найдешь множество вариантов блюд из грибов и ягод во всех возможных вариациях  (настоящие буковинские грибы от «Даров Гуцульщины» можно отыскать и в других городах). Сыры из овечьего и козьего молока, мед и даже улитки здесь тоже присутствуют – фермерская продукция становится все более популярной. Пробовать советуем в «Панской гуральне» в Черновцах (вул. О. Кобилянської, 5) или в небольших колыбах вокруг туристического комплекса «Мигово» в предгорьях Карпат.

 

 

 

Галичина
 

 Суп:  Питьевой борщок (насыщенный и прозрачный)
 Основное блюдо:  Утка с пшеном и ягодным соусом 
 Десерт:  Пирог с клубникой и румбамбаром (ревенем) 
 Напиток:  Темное пиво 

В самом узком смысле Галичиной можно назвать Львовщину и Тернопольщину. Здесь тоже смешались кулинарные традиции и культуры: польская, австрийская, еврейская и украинская кухни, приправленные разнообразными специями. Так и получился особый микс кулинарных традиций: ты точно замечал(-а) это во Львове, который активно позиционирует себя как гастростолицу Украины. 

Львов продвигает локальные бренды: шоколад, кофе, который здесь действительно начали пить раньше всех в Украине, пиво, доставшиеся в наследие от Австро-Венгрии специалитеты вроде штруделя и – внезапно – лазаньи (хоть и в особом виде). 

Но кроме Львова, в регионе есть гастротрадиции и других городов и поселков. Например, на Галичине параллельно с классическим борщом готовят и более крутую его вариацию – питьевой борщок, который подают без овощей. Кроме того, особенно ценными здесь были откормленные галицкие утки, которых запекали и подавали с ягодными соусами, и тернопольское сало, которое солили вместе с пряными травами. 

Галичина славилась и сырами: здесь было большое разнообразие выдержанных и молодых сыров из козьего и коровьего молока. Сейчас традиции сырного производства как раз восстанавливаются – обрати внимание на крафтовые сыроварни «Мукко» недалеко от Моршина и «Джерсей» во Львове.  

Как будешь во Львове, обязательно загляни за галицкими специалитетами в красивейшую «Ресторацию Бачевских» (вул. Шевська, 8) – там готовят даже экзотический борщок. За крафтом двигай в ресторан-пивоварню Kumpel (вул. Винниченка, 6). В Дрогобыче можешь зайти в «Рафинерию» (вул. Шолом-Алейхема, 8) за сырниками и в «Кавун» (вул. Жупна, 2) за соленым кофе и десертами. В Тернополе же советуем забежать в колоритный ресторанчик «Старий млин» (вул. Бродівська, 1А) за фирменной тарелкой закусок и домашними десертами.

 

 

Закарпатье
 

 Суп:  Лопатки (из стручковой фасоли) 
 Основное блюдо:  Бограч
 Десерт:  Гомбовцы (картофельные пончики со сливой внутри)
 Напиток:  Траминер

И снова о культурном и гастрономическом пограничье – на этот раз украино-венгеро-румыно-словацком. Так что не удивляйся, если меню традиционной закарпатской колыбы покажется тебе чем-то средним между ассортиментом ресторанов Львова и Будапешта.

Здесь готовят с обилием паприки и острых специй. Король местных блюд – это бограч, то есть густое мясное блюдо с картошкой, овощами, обязательной паприкой и несколькими видами мяса. Настоящий бограч готовят на открытом огне и подают в эффектных глиняных мисках или в буханке свежего хлеба. Среди местных специалитетов – горная форель, или пструг, жаренный на гриле с овощами, лоци-печене (свинина на подушке из лука), паприкаш, гомбовцы, блюда из спаржевой фасоли, которую здесь называют «лопатки», и даже настоящая спаржа. Говорят, мягкий климат Закарпатья позволял выращивать чуть ли не самую нежную спаржу во всей Австро-Венгрии. 

Еше один местный маст-трай – шовдра: закарпатская вариация на тему сыровяленного свиного окорока, которая даже входит во всемирный «Ковчег вкуса». Традиционно шовдру хорошо просаливали, а потом коптили несколько месяцев – обычно в течение зимы. Сейчас настоящую шовдру делают крафтовые производители, и найти ее можно почти в любом городе в «Лавке традиций» от Сiльпо.

Если окажешься в Ужгороде, отправляйся за гастровпечатлениями в ресторан прямо в Ужгородском замке (вул. Капітульна, 33) или в аутентичную корчму «Деца у Нотаря» (вул. Гагаріна, 98). В Мукачево лучший бограч тоже готовят у подножия замка – в ресторане «Порядний Ґазда» (вул. Ерделі, 36А).

Закарпатское вино – еще один локальный бренд. Помимо типичных сортов вроде мерло и совиньон блана местный терруар позволяет выращивать и неплохой траминер. Заезжай на дегустацию в «Шато Чизай» под Берегово или на винодельню теннисиста Сергея Стаховского.   

 

 

Карпаты
 

 Суп:  Грибная юшка
 Закуска:  Овечья бриндзя 
 Основное блюдо:  Банош с белыми грибами 
 Десерт:  Варенье из шишек
 Напиток:  Ратафия из елки или яфины (черники)

Кухня горных районов всегда своеобразна. Так случилось и с Карпатами: ведь здесь на крутых склонах вызревает разве что фасоль, тыква да картофель с морковью. Поэтому основа кухни – разнообразные местные грибы, с которыми существует несколько сотен рецептов, сыры и мясо. Баранина, томленая с фасолью и горными травами до полного отделения мякоти от кости – одно из главных местных праздничных блюд. 

Гуцульская овечья брындзя – и вовсе зарегистрированный географический специалитет. Брындзе посвящен ежегодный фестиваль в Рахове, а традиции ее производства уходят чуть ли не в XV век, когда сложился рецепт приготовления кислого сыра из молока овец на летних выпасах. Брындзю готовили на специальных сыроварнях прямо на местах – если пойдешь в поход по Гуцульщине, обязательно наткнешься на одну из таких. Сделанный по всей технологии сыр в итоге получается рассыпчатым, а потому его хранят в банках. За правильными брындзей и будзом заруливай на ферму «Эко-Карпаты» в селе Долина (их продукция, кстати, тоже представлена в «Лавке традиций») 

Карпатская кухня невозможна без баноша – каши из кукурузной муки на сливках. Традиционно его подают либо с той же брындзей, либо с соусом из белых грибов. Запивают все это дело местными крепкими настойками – ратафиями – на ягодах или еловых шишках. 

Крутые карпатские специалитеты тебе скорее всего предложат прямо там, где ты остановишься – и поверь, горячая юшка и банош после дня хайкинга по горам покажутся вкуснейшими на свете. Но если будешь в Буковеле, советуем заглянуть в ресторан-пивоварню «Бартік» у подъемника №1.

 

 

Прикарпатье
 

 Закуска:  Цвикли 
 Основное блюдо:  Крумпли  
 Десерт:  Вареники с черникой (несладкие)
 Напиток:  Крафтовое пиво с самой высокогорной в Украине пивоварни 

Прикарпатская гастрономическая традиция – о простоте и локальных особенностях, которые переплетались с заимствованиями от соседей. Картофель распространился здесь еще в XIX веке и стал основой многих блюд, среди которых примечательны местные деруны, картопляники и крумпли (картофельная запеканка с копченой колбасой под сыром). Все это обязательно нужно пробовать в Ивано-Франковске, например, в культовом пабе «Десятка» (вул. Шашкевича, 4) или «Семейной ресторации Муляровых» (вул Чорновола, 5). Один из важных вкусов прикарпатской кухни – копченый. Здесь даже в цвикли – салат с фасолью и орехами – добавляют чернослив. Интересно и то, что, несмотря на обилие ягод, в прикарпатской кухне очень мало сладкого вкуса: ни в традиционные вареники с черникой, ни в кисели и компоты практически не добавляют сахар, что может слегка обескуражить. 

 

 

СЕВЕР

 

 Волынь

 

 Суп:  Зеленый борщ (на овощном бульоне и щавеле)
 Закуска:  Капуста, квашенная с клюквой
 Основное блюдо:  Карп, фаршированный гречкой
 Десерт:  Ленивые вареники с ягодами

Здесь влажно, болотисто и лесисто, а в доступе практически всегда есть свежая речная рыба, темный хлеб, гречка и капуста. Такой простой набор ингредиентов характерен для всего украинского севера и Полесья, но, кажется, благодаря огромным водным пространствам Припяти и Шацких озер, рыбная культура на Волыни развита особенно сильно. 

Копченый угорь и карп, фаршированный гречкой и запеченный в печи (иногда с добавлением сметаны) – гастровизитки региона. Традиционные голубцы на Волыни готовили из гречки с грибами, а в летние месяцы заменяли капустные листья свекольными, потому что капусту было гораздо важнее засолить и использовать долгими холодными зимами. 

А еще, кажется, нигде так не любят зеленый борщ, как на Волыни: существуют десятки рецептов этого весеннего блюда. Для максимальной аутентики его готовят на диком щавеле, который дает еще более кислый и насыщенный вкус. 

Найти локальную кухню в приличном ресторане может быть проблематично, но, если окажешься в Ровно, загляни в «Семь пятниц» (вул. Симона Петлюри, 6Б) или в «Курінь» (вул. Грушевського, 26), если попадешь в Луцк. Более пафосный вариант – ресторан «Корона Витовта» под башней Луцкого замка.

 

 

Полесье
 

 Закуска:  Полесский мацык (вяленое мясо)
 Суп:  Капустняк с пшеном и мясом
 Основное блюдо:  Деруны с соусом из белых грибов
 Десерт:  Ягодный кисель
 Напиток:  Квас на ржаном хлебе 

Из-за влажного климата, низинной заболоченной местности и непроходимых лесов выращивать пшеницу и овощи на Полесье (низменной части Ровенской, Житомирской и Киевской областей) было непросто. Потому основными культурами здесь стали рожь, гречка и картофель. Отсюда и особенности местной кухни: с черным подовым хлебом, множеством вариаций на тему картопляников с различными начинками (капуста, яйцо, ливер, грибы), гречаников и, конечно, дерунов. Последние, как водится, в каждом районе готовят по-своему: где-то добавляют лук, а где-то – творог. Городок Коростень пару лет назад провозгласил себя центром культуры дерунов и каждый год устраивает посвященный им фестиваль с попытками испечь самый крупный дерун, поэтому старайся планировать свою поездку на Полесье на сентябрь.

Лесистая местность дарит свои плюшки: здесь много грибов (к слову, кроме боровиков никакие не признают) и ягод (чернику, ежевику и клюкву собирают для вареников, варенья, пирогов, компотов и на сушку).

Как и во многих других регионах, на Полесье есть и свой вариант сыровяленого мяса – мацык. Чтобы его приготовить, кусочки свинины долго маринуют с солью, перцем, кориандром и лавровым листом, а потом вялят – иногда этот процесс занимает до 12 месяцев. Полесский мацык тоже включили в мировой «Ковчег вкуса». А если тебе не удастся попробовать настоящий мацык во время трипа на Полесье, на помощь всегда придет «Лавка традиций» от Сiльпо. 

Мест, где можно попробовать локальную кухню Полесья, немного, но советуем все же заскочить в ресторан восстановленного замка Радомысль или ресторанчик «Шато» в Коростене (вул. Франка, 18) за правильными дерунами.  

 

 

Северщина

 

 Суп:  Борщ с карасями
 Закуска:  Нежинские огурчики
 Основное блюдо:  Говядина с хреном
 Напиток:  Березовый сок с изюмом

Как и на Полесье, на Северщине (историческое название Черниговской и севера Сумской области) леса и болота перемежаются с небольшими полями и реками. Но гастротрадиция здесь немного иная: например, всеми любимый борщ порой готовят с рыбным бульоном вместо мясного – свежий улов карасей в помощь. А летом его и вовсе заменяют холодником со свеклой и сметаной. 

Местная гордость и гастробренд – нежинские маринованные огурчики, рецепт которых известен добрые четыре сотни лет. Якобы Богдан Хмельницкий, предоставив статус полкового города Нежину, впустил в город общину греков, которые получили налоговые льготы. Они же и наладили засолку огурцов по особому рецепту – ведь овощ в XVII веке еще казался экзотическим. А в XIX столетии бренд нежинских огурцов представляли на всемирных выставках и экспортировали в пол-Европы.  

Еще одна фишка Северщины – особый рецепт пряного кваса, который здесь готовят из березового сока и щедро приправляют сухофруктами. 

 

 

ВОСТОК

 

Слобожанщина
 

 Суп:  Куриная юшка с лапшой
 Закуска:  Баба-шарпанина (рыбный пирог)
 Основное блюдо:  Жаркое в горшочках 
 Десерт:  Чай с вареньем и рафинадом 
 Напиток:  Медовуха

Земли Слобожанщины стали одним из центров выращивания пшеницы и производства белой муки. Из нее, например, делали домашнюю лапшу – в отличие от других частей Украины, где ее почему-то обходили стороной, отдавая предпочтение галушкам или вареникам. Сохранился даже рецепт приготовления аутентичной лапши: одним из ингредиентов было конопляное масло (да-да, до массовой засадки подсолнечника именно конопляные и льняные масла были основными в готовке). 

А еще в Харькове XVIII и XIX веке проходили крупнейшие ярмарки рогатого скота, а потому горожане и жители окрестных деревень могли себе позволить отборное мясо немного чаще, чем по большим праздникам. Использовали его по-разному, но жаркое «по-козацки» из ребрышек с фасолью и картошкой, которое готовили в горшочках, звучит особенно занятно. 

В XIX веке Слобожанщина стала одним из центров сахарной промышленности, поэтому здесь особенно полюбили долгими летними вечерами наслаждаться чаем прямо в прикуску с кубиками рафинада. Примерно так ты проведешь летний вечер в уютном заведении «Наша дача» под Харьковом (вул. Батумська). Это место от владельцев киевских «Любимого дяди» и «ЖЗЛ» с правильной домашней кухней и неторопливой атмосферой слоу-фуд.

 

 

Донбасс

 

 Суп:  Окрошка
 Закуска:  Малосольные овощи 
 Основное блюдо:  Котлета по-донбасски 
 Десерт:  «Шахтерский» шоколадно-вафельный торт

Стереотипно кухню Донбасса связывают с ХХ веком и реалиями шахтерского быта, а потому считают простой, сытной и незатейливой. Но на деле кулинарные традиции куда богаче: как минимум потому, что здесь веками добывали соль и совершенствовали традиции засолки. Капусту, помидоры и огурцы при наличии хорошей крупной кристаллической соли здесь ферментировали без уксуса – почти как корейское кимчи. 

Локальный специалитет тоже есть: котлета по-донбасски из рубленной смеси свинины и говядины в хрустящей панировке и с начинкой из сливочного масла. О ее появлении, естественно, много легенд: то ли повара зазевались и не достали нужных для котлеты по-киевски ингредиентов перед приездом важной делегации, то ли ее изобретали намеренно – как гастросимвол региона. В летнюю жару особо жалуют окрошку на хлебном квасе.

 

 

Приазовье

 

 Суп:  Чорба
 Основное блюдо:  Кубете (слоеный пирог с мясом и тыквой) 
 Десерт:  Халва 
 Напиток:  Арьян (домашняя ряженка) 

Когда приедешь отдыхать в Бердянск или Мариуполь, обрати внимание на сохранившиеся гастрономические традиции приазовских греков, которые жили здесь испокон веков. 

Кухня греков Приазовья действительно отличается от типичного Cредиземноморья. Здесь делают чебуреки (вернее, чибереки) с каноничными начинками, пекут слоеные пироги кубете с мясом, тыквой, сырами и пряностями или фурнипита с творогом и готовят наваристые супы вроде чорбы на квасе с фрикадельками. Маринованные баклажаны, перец и огурцы тут также в почете. Главные местные сладости – правильная халва, которую готовят вручную из отборных семечек и орехов, и тель-тель алва, то есть тонкие ниточки теста, запеченные в кипящем ароматном меде.  

В Мариуполе загляни в кафе «Сиртаки»: здесь готовят правильные чебуреки чир-чир и кабобы. В Бердянске чебуреки – скорее стритфуд, одна из немногих проверенных точек – олдскульное кафе «Волна» на косе.

 

 

 

ЮГ

 

  Причерноморье

 

 Суп:  Острый борщ со сладким перцем
 Закуска:  Маринованные сливы
 Основное блюдо:  Рыбные котлеты из бычков
 Десерт:  Херсонский арбуз 
 Напиток:  Вино из Коблево 

География определяет: близость к морю непременно ведет к обилию рыбных блюд в рационе. Самая распространенная из рыб – бычок: в Украине их около 30 видов, но самые ценные водятся как раз в лиманах Николаевской и Херсонской областей. Бычок-кнут и рябой бычок – самые популярные, их ловят прямо в городах и готовят всеми возможными способами: жарят, тушат, готовят консервы. 

Николаевщина и Херсонщина – регионы земледельческие, потому в их кухнях широко использовали продукты локальных полей: белую пшеничную муку, крупы, злаки и овощи. А поскольку овощей было крайне много, их обильно солили, консервировали и всячески заготавливали на зиму – десятки рецептов икры из баклажанов («синеньких»), кабачков и айвы с перцем тому пример. И, кажется, нигде в Украине больше не используют острый стручковый перец в таком количестве – здесь им даже приправляют борщ! Херсонские арбузы и вовсе стали мемом (и да, их тоже умудрялись консервировать). 

В поисках локальной кухни можешь заехать в «Пан Атаман» (село Олешки, вул. Гвардійська, 101А) по дороге к Олешковским пескам и заповеднику Аскания-Нова.

Примечательно и николаевское вино: виноградники возле Коблево, куда можно заехать на дегустацию, любят относить еще к традициям древних греков, которые активно колонизировали все Причерноморье. Винный туризм развивает и винодельческое шато Трубецкого под Херсоном – на экскурсию и дегустацию местного рислинга и мерло заезжай в село Веселое Бериславского района.

 

 

Одесса
 

 Суп:  Уха из свежего улова с расстегаями 
 Закуска:  Форшмак с гренками из бородинского хлеба (с яблочком)
 Основное блюдо:  Камбала, панированная в муке и обжаренная на сковородке до золотистой корочки
 Десерт:  Торт медовик
 Напиток:  Сухолиманское вино, одесское шампанское, бренди 

По словам одесского шефа Саввы Либкина, одесская кухня в целом небыстрая – здесь важен деликатный подход, а не приготовление на скорую руку. Еще одна отличительная особенность в том, что одесская кухня довольствуется минимумом специй только для того, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус основного ингредиента. Никакой куркумы и красного перца! Ну и, конечно, фокус на локальных продуктах. Так получаются сложные, но совершенно особенные блюда вроде фаршированной курицы и рыбы, расстегаев (открытых пирожков с начинкой из сливочного масла) и одесского цимеса (сладкого овощного рагу с изюмом).

Очевидно, что одесская кухня – в основе своей рыбная, а способы приготовления рыбы исчисляются чуть ли не сотнями. Взять, к примеру, тюльку: ее солят (и кладут на бутербродик), жарят в панировке (получается отличная хрустящая цаца) или готовят из нее биточки. Не менее популярны блюда из камбалы, кефали и бычков. Морепродукты тоже в почете – и устрицы, и креветки, и мидии, из которых даже готовят плов. Овощными блюдами одесская кухня тоже славится: тут тебе и икра из баклажанов, и одесский хумус. А в летний сезон – салат из крупно нарезанных томатов нескольких сортов с брынзой и оливковым маслом. 

Пробовать одесскую кухню советуем в проверенных временем заведениях: «КлараБара» в Городском саду, «Дача» на Французском бульваре или кафе «Маман» на Ланжероновской улице.

 

 

Буджак

 

 Закуска:  Бессарабские улитки 
 Основное блюдо:  Митетаи
 Десерт:  Плачинда с вишнями или яблоками
 Вино:  Одесское черное, Сухолиманское

Буджак – украинская Южная Бессарабия от Днестровского лимана до устья Дуная – регион особенный. Здесь тоже смешались множество культур: море, молдавские и болгарские традиции, локальные истории местных гагаузов и липован. Потому разнообразие кухонь поражает: от митетаи (пряных колбас в молдавском стиле) до вареников с камбалой. И все это приправляется вином из лучшего терруара в Украине: винодельня «Колонист» в селе Криничное регулярно получает медали за свое одесское черное, сухолиманское и шампанское биссер. В трехдневном гастротуре «Бессарабский променад» от «Агромандров» эксклюзивной экскурсии по Колонисту выделен почти целый день. Во время тура основатели винодельни лично покажут тебе лозы, погреба и проведут полную дегустацию лучших вин.

Местное спешелти – бессарабская брынза из овечьего молока. Здесь ее хранят в рассоле, и при правильном приготовлении она остается свежей даже в самую жару (сможешь убедиться, понаблюдав за процессом в «Брынзарне»). Готовят и блюда молдавской традиции – плачинду (пухлая лепешка – сладкая или с брынзой) и мамалыгу (густую настолько, что ее можно нарезать ножом). Суп на квасе, джем из зеленых томатов, бесконечные варианты колбас, баклажанная икра – вот за чем нужно заглядывать, например, в ресторан слоу-фуд «Бессарабский дворик». 

Кухня и традиция липован (старообрядцев, основавших поселок Вилково в самом устье Дуная) – это отдельная история. Поскольку их община была изолированной от внешнего мира, питались липоване в основном тем, что было под рукой – местными овощами и дунайской рыбой. Дунайская сельдь – малосольная, с черным хлебом и маринованным луком – маст-трай в Южной Бессарабии. А кроме нее, обрати внимание на жареную камбалу, вареники с рыбой и плов с угрем.

 

 

Крым

 

 Суп:  Шурпа
 Закуска:  Сарма
 Основное блюдо:  Янтык с бараниной 
 Десерт:  Медовая пахлава 
 Напиток:  Кофе, сваренный на песке

О крымскотатарской кухне пишут книги и читают лекции, ей посвящают стихи и охотно открывают национальные рестораны во многих городах. За последние годы мы наконец привыкли ко вкусу наваристой крымской шурпы, пряного лагмана с домашней лапшой и, кажется, научились отличать янтыки от чебуреков (дело, как ты помнишь, в способе приготовления: янтыки готовят без кипящего масла). 

Сарма из маринованных виноградных листьев с начинкой из пряной баранины и риса, ароматные баклажаны, фаршированные овощами – имам-балиде, пилав (плов) с изюмом и орехами – все это сокровища крымскотатарской кухни. А еще, конечно, варенье из лепестков роз специального сорта, песочно-медовое печенье курабье и любимая с детства медовая пахлава, которая по правильному рецепту часами пропитывается ароматным горным медом.  

 

Фото: murmurash, официальные страницы заведений, «Агромандри»

На правах реклами