Гасторономічний гайд Україною

Наш підхід не адміністративний, а радше культурологічний: адже, залежно від історичної належності земель, рельєфу, родючості ґрунтів та кількості осадів в різних регіонах формувались особливі традиції вуджіння (копчення), соління, варіння, в’ялення та іншого «сталого» зберігання.

Деякі страви сьогодні можуть звучати для нас дивно – адже за останні сто років геть змінився набір культур, які вирощують, а отже, й усі смакові та ароматичні властивості їжі. Але традиції потроху відроджують гастроентузіасти, ресторатори, органічні фермери та крафтярі.  

 

 

 

ЦЕНТР

 

Наддніпрянщина

 Суп:  Класичний борщ зі свининою і часниковими пампушками з білого хліба
 Закуска:  Домашні ковбаси
 Основна страва:  Шинка (м’ясо, запечене на цибулевій подушці) 
 Десерт:  Шуляки
 Напій:  Медовуха або «питкий мед»

Вся велика лісостепова частина правобережної України – це і є Наддніпрянщина. Орні землі тут дуже багаті, а спосіб життя, описаний багатьма письменниками (наприклад, в «Кайдашевій сім'ї»), був неквапливим та розміреним. Саме звідси родом найбільш «класичні» рецепти знакових страв української кухні.

Борщ зі свіжих овочів на м'ясному бульйоні, щедро приправлений салом і часником, різноманітні ковбаси (атрибут свята), запечена шинка на цибулевій подушці,  апетитний пшеничний хліб прямо з печі – це все місцева класика. Серед напівзабутих рецептів є сезонні страви з молодої капусти і овочів, леміщаники (гречані зрази з солоним сиром всередині), і, наприклад, шуляки – скибочки білого хліба в солодкому маковому соусі. А ще тут популярні продукти на основі козячого молока – наприклад, козячі сири. Зараз їх традиційним способом виготовляють на органічних господарствах на кшталт «Дооооброї ферми», куди «Агромандри» возять втомлених від Києва містян на пізнавальні та смачні сеанси козотерапії. 

Святкове наддніпрянське застілля не обійдеться й без «питкого меду» – неміцного напою на основі правильно збродженого меду із пряними травами та горіхами.

Як будеш їхати машиною в Одесу, обов’яково зазирни до ресторану «Родичі» у Жашкові – це приблизно на півдороги. Заради їх борщу, гречаників та вареників зі сливами точно варто зупинитись.

 

 

Київ

 Закуска:  Паштет із цесарки
 Основна страва:  Котлета по-київськи 
 Десерт:  Сухе варення
 Напій:  Медовуха або «питкий мед»

У столиці та великому центрі торгівлі сформувалася особлива кухня. Звісно, ми всі знаємо про котлети по-київськи та «київський торт», але це вже більш пізня історія. Найбільш ранньою та знаною візитівкою Києва стало київське сухе варення – особливі цукати, які у XVIII столітті возили на численні європейські ярмарки. Ягоди або шматочки фруктів (наприклад, слив, персиків чи абрикосів) довго виварювали у медовому сиропі та підсушували на сонці. Для правильного приготування важливо було вибрати добірний мед – на кшталт такого, як зараз готують на пасіці BeHoney за класичними рецептами. 

Котлета по-київськи стала гастросимволом вже у 1950-ті: за легендою, її винайшли спеціально для урочистих прийомів важливих делегацій. Кажуть, її начинка з киплячого масла не раз ставала причиною незручних ситуацій – масло охоче стріляло на краватки та сорочки непідготованих гостей.

Київський торт – з повітряними коржами, горіхами і масляним кремом – взагалі з'явився помилково. Нібито кондитери столичної фабрики забули вчасно охолодити білкову масу і намагалися приховати свою помилку, збивши її для коржів. Уже за рік торт отримав нагороду на конкурсі кондитерів і став символом міста.

Місць з канонічними київськими стравами у місті чимало, та все ж особливо радимо улюблену «Канапу» на Андріївському узвозі, «Останню барикаду» на Майдані Незалежності (але пам’ятай, що столик у найкрутішому залі – «Штабі» – краще бронювати наперед) та «100 років тому вперед» (вул. Володимирська, 4).

 

 

Полтавщина
 

 Суп:  Борщ з в’яленою сливою
 Основна страва:  Реберця з конфітюром з опішнянської сливи
 Десерт:  Пухкі вареники з дріжджового тіста із солодким сиром
 Напій:  Класична горілка

Звісно, при згадці про кухню Полтавщини на думку відразу ж приходять гоголівські галушки – шматочки тіста на пару, які подають зі сметанним соусом. Це радше загальноукраїнська історія, але в останні роки галушки стали справжнім брендом для туристів, які приїжджають під Полтаву – особливо для тих, хто зупиняється в тій самій «Садибі Гоголя».   

Серед місцевих гастробрендів – знамениті пухкі вареники з дріжджового тіста і полтавське сало товщиною в долоню. Знаменита й опішнянська слива – великі темні фрукти ідеально пасували для варіння джемів й мармеладу на експорт. А ще сливу часто вудили і додавали до звичних страв на кшталт борщу – так вони набували особливого смаку. Опішнянська слива отримала свою назву на честь невеликого містечка Опішня, відомого традиціями місцевого гончарства. Туди, до речі, теж можна заскочити разом з «Агромандрами» і навчитися ліпити горщики або глиняні горнятка.

В самій Полтаві зазирни до «Першої галушкової мануфактури» (вул. Пилипа Орлика, 29) – зможеш порівняти галушки з італійськими ньоккі та спробувати той самий «копчений борщ».

 

 

 

Придніпров’я

 

 Суп:  Борщ із сушеною рибою
 Закуска:  Засолений сир 
 Основна страва:  Рибні січеники з томатами та кінзою
 Десерт:  Фрукти у меді

Цілком окремий регіон з погляду гастротуриста – і рай для поціновувачів річкової риби. Карасів, плотву та інших товстолобів ловили влітку і сушили або в'ялили – аби взимку готувати з них особливий «дніпровський» борщ. Завдяки комбінації м'ясного і рибного бульйону виходив смак умамі – майже як в японському рамені. Свіжу ж рибу смажили, фарширували або готували січеники з томатами.

А ще Придніпров'я – давній торговельний регіон, через який проходили шляхи перевезення солі з Сивашу та району Соледара. А тому сіль тут була особливої якості: вона ставала основою для заготовки страв і приготування особливих розсольних сирів на кшталт моцарели. Тож відмінним місцевим перекусом був шмат гарячого пшеничного хліба зі шматочком сиру і зеленню.

У Дніпрі та Запоріжжі знайти справді регіональну кухню складно: етно-ресторани скоріш тяжіють до «канону» та козацького стилю. Тож, як будеш у Дніпрі, зазирни до невеликого кафе «Папа Карла» (проспект Яворницького, 27А) зі зрозумілими стравами на кшталт рибних котлеток, філе сома та лінивих вареників. А за авторською придніпровською кухнею йди у «Хату Підопригора» (село Обухівка, вул. Некрасова 18) на виїзді з Дніпра. У Запоріжжі радує ресторанчик «Нарешті» (проспект Соборний, 153).

 

 

Поділля

 Суп:  Борщ в капусті
 Закуска:  Зіньківська ковбаса
 Основна страва:  «Уланівська картопля», голубці з пшоном та козячим м’ясом
 Десерт:  Печені яблука
 Напій:  Хріновуха

Кухня Поділля (сюди входять височини Хмельниччини та Вінниччини) історично ділилася на «сільську» та «замкову». Остання – радше про дичину (фазани і зайці теж рахуються) й пиво, а ще про засолені та вуджені на зиму м'ясо й ковбаси та різноманітні супи із них. Сільська ж кухня Поділля – це історія про ситну їжу на основі каш, овочів та випічки. А оскільки Поділля з його замками – місцевість історично торгова, тут осіли і багато недоступних в інших регіонах спецій.

Вінниця ж історично знаменита своїм салом з декількома прошарками м'яса – «прорістю», яка виходить при чергуванні способів відгодівлі свиней, і особливо їдким та насиченим хроном. Крім того, звідси родом знаменитий рецепт смаженої у часнику картоплі по-уланівськи.

У Хмельницькому канонічну подільську кухню шукай у «Ресторації Шпігеля» (вул. Володимирська, 63) – її кілька разів визнавали найкращим рестораном української кухні. У Вінниці ж сміливо замовляй старовінницький суп із м’ясними галушками. 

 

 

ЗАХІД

Буковина
 

 Суп:  Грибна юшка (без локшини чи картоплі)
 Основна страва:  Фаршированна риба (Гефільте фіш)  
 Десерт:  Яблука в «хустинках» із листкового тіста 
 Напій:  Ягiдний морс

Століттями Буковина (історична область, північна частина якої припадає на Чернівецьку область) переходила з рук в руки і була пограниччям різних світів: Австрії, Польщі, Османської імперії та навіть Румунії. Помнож це на значний відсоток єврейського населення в самих Чернівцях – і отримаєш дивовижний сплав кухонь, культур і традицій.

Буковинська кухня – ситна і привітна до застіль. Основна крупа тут кукурудзяна, тому і коржі, і голубці готують з кукурудзою. А однією з головних страв взагалі стала фарширована риба – спочатку святкова страва на єврейських весіллях, а тепер – класична, хоч і складна в приготуванні, для будь-яких сімейних свят. А ще, завдяки великій кількості гір і лісів, на Буковині ти знайдеш безліч варіантів страв із грибів та ягід у всіх можливих варіаціях (справжні буковинські гриби від «Дарів Гуцульщини» можна відшукати й у інших містах). Сири з овечого та козиного молока, мед та навіть равлики тут теж присутні – фермерська продукція стає все більш популярною. Пробовувати радимо у «Панській гуральні» в Чернівцях (вул. О. Кобилянської, 5) або ж у невеликих колибах поблизу туристичного комплексу «Мигово» в передгір’ях Карпат.

 

 

Галичина
 

 Суп:  Питний борщок (насичений та прозорий)
 Основна страва:  Качка з пшоном та ягідним соусом 
 Десерт:  Пиріг з полуницею та румбамбаром (ревенем)
 Напій:  Темне пиво 

У найвужчому сенсі Галичиною можна назвати Львівщину й Тернопільщину. Тут теж змішалися кулінарні традиції та культури: польська, австрійська, єврейська та українська кухні, приправлені різноманітними спеціями. Так вийшов особливий мікс кулінарних традицій: ти точно помічав(-ла) це у Львові, який активно позиціонує себе як гастростолицю України.

Львів просуває локальні бренди: шоколад, кава, яку тут справді почали пити раніше за всіх в Україні, пиво та спеціалітети у спадщину від Австро-Угорщини – як-от штрудель і – сюрприз – лазанья (хоч і в особливому вигляді).

Але окрім Львова, в регіоні є гастротрадиції інших міст і селищ. Наприклад, на Галичині паралельно з класичним борщем готують і його більш насичену варіацію – питний борщок, який подають без овочів. Крім того, особливо цінними тут були вгодовані галицькі качки, яких запікали і подавали з ягідними соусами, та тернопільське сало, яке солили разом з пряними травами.

Галичина славилася і сирами: тут було розмаїття витриманих і молодих сирів з козячого та коров'ячого молока. Зараз традиції сирного виробництва відновлюють – зверни увагу на крафтові сироварні «Мукко» неподалік від Моршина та «Джерсей» у Львові.  

Як будеш у Львові, обов’язково зазирни за галицькими спеціалітетами у красивенну «Ресторацію Бачевських» (вул. Шевська, 8) – там готують навіть екзотичний борщок. За крафтом рушай у ресторан-пивоварню Kumpel (вул. Винниченка, 6). У Дрогобичі можешь зайти до «Рафінерії» (вул. Шолом-Алейхема, 8) за сирниками та у «Кавун» (вул. Жупна, 2) за солоною кавою та десертами. У Тернополі ж радимо заскочити у колоритний ресторанчик «Старий млин» (вул. Бродівська, 1А) за фірмовою тарілкою закусок та домашніми десертами.

 

 

Закарпаття
 

 Суп:  Лопатки (зі стручкової квасолі)
 Основна страва:  Бограч
 Десерт:  Гомбовці (картопляні пончики зі сливами всередині)
 Напій:  Трамінер

І знову про культурне та гастрономічне пограниччя – на цей раз про українсько-угорсько-румунсько-словацьке. Тож не дивуйся, коли меню традиційної закарпатської колиби видасться тобі чимось середнім між асортиментом ресторанів Львова та Будапешта.

Тут готують з великою кількістю паприки і гострих спецій. Король місцевих страв – це бограч, густа м'ясна страва з картоплею, овочами, обов'язковою паприкою і декількома видами м’яса. Справжній бограч готують на відкритому вогні і подають в ефектних глиняних мисках або в буханці свіжого хлібу. Серед місцевих спеціалітетів – гірська форель, або пструг, смажений на грилі з овочами, лоці-печене (свинина на цибулевій подушці), паприкаш, гомбовці, страви зі спаржевої квасолі, яку тут називають «лопатки», та навіть справжня спаржа. Кажуть, м'який клімат Закарпаття дозволяв вирощувати мало не найніжнішу спаржу у всій Австро-Угорщині.

Ще один місцевий маст-трай – шовдра: закарпатська варіація на тему сиров’яленого свиного окісту, яка навіть входить до світового Ковчегу смаку. Традиційно шовдру добре засолювали, а потім вудили кілька місяців – зазвичай протягом зими. Зараз справжню шовдру виробляють крафтярі – і знайти її можна ледь не в кожному місті у «Лавці традицій» від Сільпо.

Як опинишся в Ужгороді, відправляйся за гастровраженнями у ресторан просто в Ужгородському замку (вул. Капітульна, 33) чи до автентичної корчми «Деца у Нотаря» (вул. Гагаріна, 98). У Мукачевому найкращий бограч також готують у підніжжя замку – у ресторані «Порядний Ґазда» (вул. Ерделі, 36А).

Закарпатське вино – теж локальний бренд. Крім типових сортів на кшталт мерло і совіньон блан, місцевий терруар дозволяє вирощувати і непоганий трамінер. Заїжджай на дегустацію в «Шато Чизай» під Береговим або ж на виноробню тенісиста Сергія Стаховського.   

 

 

Карпати
 

 Суп:  Грибна юшка
 Закуска:  Овеча бриндзя 
 Основна страва:  Банош з білими грибами
 Десерт:  Варення із шишок
 Напій:  Ратафія із ялини чи яфин (чорниць)

Кухня гірських районів завжди своєрідна. Так сталося і з Карпатами: адже тут на крутих схилах визріває хіба що квасоля, гарбузи та картопля з морквою. Тому основа кухні – різноманітні місцеві гриби, з якими існує кілька сотень рецептів, сири і м'ясо. Баранина, томлена з квасолею та гірськими травами до повного відділення м'якоті від кістки – одна з головних тутешніх святкових страв.

Гуцульська овеча бриндзя – взагалі зареєстрований географічний спеціалитет. Бриндзі присвячений щорічний фестиваль у Рахові, а традиції її виробництва сягають мало не XV століття, коли склався рецепт приготування кислого сиру з молока овець на літніх випасах. Бриндзю готували на спеціальних сироварнях прямо на місцях – якщо підеш в похід Гуцульщиною, неодмінно натрапиш на одну з таких. Зроблений по всій технології сир в результаті виходить розсипчастим, а тому його зберігають в банках. За правильними бриндзею і будзом зарулюй на ферму «Еко-Карпати» у селі Долина (їх продукція, до речі, теж представлена ​​у «Лавці традицій»).

Карпатська кухня неможлива без баноша – каші з кукурудзяного борошна на вершках. Традиційно його подають або з тією ж бриндзею, або з соусом із білих грибів. Запивають все це міцними настоянками – ратафіями – на ягодах або ялинових шишках.

Круті карпатські спеціалітети тобі швидше за все запропонують прямо там, де ти зупинишся – і повір, гаряча юшка та банош після дня хайкінгу горами видадуться найсмачними у світі. А як будеш у Буковелі, радимо завітати до ресторану-пивоварні «Бартік» біля витягу №1.

 

 

Прикарпаття
 

 Закуска:  Цвіклі 
 Основна страва:  Крумплі   
 Десерт:  Вареники з чорницями (несолодкі)
 Напій:  Крафтове пиво с найвисокогірнішої пивоварні в Україні https://www.tsypa.beer/ 

Прикарпатська гастрономічна традиція – про простоту й локальні історії, які перепліталися з запозиченнями від сусідів. Картопля поширилась тут ще в XIX столітті і стала основою багатьох страв, серед яких примітні місцеві деруни, картопляники і крумплі (картопляна запіканка з копченою ковбасою під сиром). Все це обов'язково потрібно куштувати в Івано-Франківську, наприклад, в культовому пабі «Десятка» (вул. Шашкевича, 4) або «Сімейній ресторації Мулярових» (вул Чорновола, 5). Один з важливих смаків прикарпатської кухні – вуджений. Тут навіть у цвіклі – салат з квасолею і горіхами – додають чорнослив. Цікаво й те, що, незважаючи на велику кількість ягід, в прикарпатській кухні дуже мало солодкого смаку: ані до традиційних вареників з чорницями, ані до киселів чи компотів практично не додають цукор, що може дещо збентежити. 

 

 

ПІВНІЧ

 

 Волинь

 

 Суп:  Зелений борщ (на овочевому бульйоні та щавлі)
 Закуска:  Капуста, квашена з журавлиною
 Основна страва:  Короп, фарширований гречкою
 Десерт:  Вергуни (запечені в олії шматочки тіста)

Тут волого, болотисто і лісисто, а в доступі практично завжди є свіжа річкова риба, чорний хліб, гречка і капуста. Такий простий набір інгредієнтів характерний для всієї української півночі й Полісся, але, здається, завдяки величезним водним просторам Прип'яті і Шацьких озер, рибна культура на Волині розвинена напрочуд сильно.

Вуджений вугор і короп, фарширований гречкою та запечений у печі (іноді з додаванням сметани) – гастрономічні візитівки регіону. Традиційні голубці на Волині готували з гречки з грибами, а в літні місяці замінювали капустяне листя буряковим, оскільки капусту було набагато важливіше засолити і використовувати довгими холодними зимами.

А ще, здається, ніде так не люблять зелений борщ, як на Волині: існують десятки рецептів цієї весняної страви. Для максимальної автентики його готують на дикому щавлі, який дає ще більш кислий і насичений смак.

Знайти справжню локальну кухню у пристойному ресторані може бути непросто, але, як опинишся у Рівному, зазирни у «Сім п’ятниць» (вул. Симона Петлюри, 6Б) або у «Курінь» (вул. Грушевського, 26), як потрапиш у Луцьк. Більш пафосний варіант – ресторан «Корона Вітовта» під вежею Луцького замку.

 

 

Полісся

 Закуска:  Поліський мацик (в’ялене м’ясо)
 Суп:  Капусняк з пшоном і м’ясом
 Основна страва:  Деруни з соусом із білих грибів
 Десерт:  Ягідний кисіль
 Напій:  Квас на житньому хлібі 

Через вологий клімат, низовинну заболочену місцевість та непрохідні ліси вирощувати пшеницю й овочі на Поліссі (низинній частині Рівненщини, Житомирщини та Київщини) було непросто. Тому основними культурами тут стали жито, гречка і картопля. Звідси й особливості місцевої кухні: з чорним подовим хлібом, безліччю варіацій на тему картопляників з різними начинками (капуста, яйце, лівер, гриби), гречаників, і, звичайно, дерунів. Останні, як водиться, в кожному районі готують по-своєму: десь додають цибулю, а десь – кислий сир. Містечко Коростень кілька років тому навіть проголосило себе центром культури дерунів і щороку влаштовує присвячений їм фестиваль зі спробами спекти найбільший дерун, тому радимо планувати свою поїздку на Полісся на вересень.

Лісиста місцевість дарує свої переваги: тут багато грибів (до слова, крім боровиків жоднвх інших не визнають) і ягід (чорниці, ожину й журавлину збирають для вареників, варення, пирогів, компотів, киселів і на сушку).

Як і в багатьох інших регіонах, на Поліссі є і свій варіант сиров’яленого м’яса – мацик. Щоб його приготувати, шматочки свинини довго маринують з сіллю, перцем, коріандром і лавровим листом, а потім в'ялять – іноді цей процес займає до 12 місяців. Поліський мацик теж включили в світовій «Ковчег смаку». А якщо тобі не вдасться спробувати справжній мацик під час тріпу на Полісся, на допомогу завжди прийде «Лавка традицій» від «Сільпо».

Місць, де можна спробувати локальну кухню Полісся, небагато, але радимо все ж заскочити в ресторан відновленого замку Радомисль або ресторанчик «Шато» у Коростені (вул. Франка, 18) за правильними дерунами. 

 

 

Сіверщина

 

 Суп:  Борщ з карасями
 Закуска:  Ніжинські огірки
 Основна страва:  Яловичина з хроном
 Напій:  Березовий квас з родзинками

Як і на Поліссі, на Сіверщині (історична назва Чернігівщини і півночі Сумщини) ліси й болота перемежовуються з невеликими полями і річками. Але гастротрадиція тут трохи інша: наприклад, улюблений усіма борщ часом готують з рибним бульйоном замість м'ясного – свіжий вилов карасів допоможе. А влітку його взагалі замінюють холодником з буряком і сметаною.

Місцева гордість і гастробренд – ніжинські мариновані огірки, рецепт яких відомий добрі чотири сотні років. Нібито Богдан Хмельницький, коли надав Ніжину статус полкового міста, впустив туди громаду греків, які отримали податкові пільги. Вони ж і налагодили засолювання огірків за особливим рецептом – адже овоч у XVII столітті ще здавався екзотичним. А у XIX столітті бренд ніжинських огірків вже представляли на всесвітніх виставках і експортували на пів Європи.

Ще одна фішка Сіверщини – особливий рецепт пряного квасу, який тут готують з березового соку і щедро приправляють сухофруктами.

 

 

СХІД

 

Слобожанщина
 

 Суп:  Куряча юшка з локшиною
 Закуска:  Баба-шарпанина (рибний пиріг)
 Основна страва:  Печеня в горщиках 
 Десерт:  Чай з варенням та рафінадом
 Напій:  Медовуха

Землі Слобожанщини стали одним із центрів вирощування пшениці та виробництва білого борошна. З нього, наприклад, робили домашню локшину – на відміну від інших частин України, де її чомусь обходили стороною, віддаючи перевагу галушкам або вареникам. Зберігся навіть рецепт приготування автентичної локшини: одним з інгредієнтів була конопляна олія (так-так, до масової засадження соняшнику саме конопляні та лляні олії були основними на кухні).

А ще у Харкові у XVIII і XIX столітті проходили найбільші ярмарки худоби, тому городяни і жителі навколишніх сіл могли собі дозволити добірне м'ясо трохи частіше, ніж на великі свята. Використовували його по-різному, але печеня «по-козацьки» з реберець з квасолею і картоплею, яку готували в горщиках, звучить напрочуд цікаво.

У XIX столітті Слобожанщина стала ще й одним із центрів цукрової промисловості, тому тут надто полюбили довгими літніми вечорами насолоджуватися чаєм просто в прикуску з кубиками рафінаду. Приблизно так ти проведеш літній вечір в затишному закладі «Наша дача» під Харковом (вул. Батумська 4А). Це місце від власників київських «Любимого дяди» і «ЖЗЛ» з правильною домашньою кухнею та неквапливою атмосферою слоу-фуд. 

 

 

Донбас

 

 Суп:  Окрошка
 Закуска:  Малосольні овочі 
 Основна страва:  Котлета по-донбаськи
 Десерт:  «Шахтарський» шоколадно-вафельний торт

Стереотипно кухню Донбасу пов'язують з ХХ століттям та реаліями шахтарського побуту, а тому вважають простою, ситною та невигадливою. Але насправді кулінарні традиції тут куди багатші: як мінімум тому, що тут століттями видобували сіль та вдосконалювали традиції засолювання. Капусту, помідори й огірки за наявності добірної кристалічної солі ферментували без оцту – майже як корейську кімчі.

Локальний спеціалітет тут теж є: котлета по-донбаськи з суміші січених свинини та яловичини у хрусткій паніровці і з начинкою з вершкового масла. Про її появу, природно, багато легенд: чи то роззяви-кухарі не дістали потрібних для котлети по-київськи інгредієнтів перед приїздом важливої делегації, чи то її винайшли цілеспрямовано – як гастросимвол регіону. У літню спеку тут особливо шанують окрошку на хлібному квасі. 

 

 

Приазов’я

 

 Суп:  Чорба
 Основна страва:  Кубете (листковий пиріг з м’ясом та гарбузом)
 Десерт:  Халва 
 Напій:  Ар’ян (домашня ряжанка) 

Як приїдеш відпочити до Бердянська чи Маріуполя, зверни увагу на збережені традиції гастрономії приазовських греків, які жили тут споконвіку.

Кухня греків Приазов’я справді відрізняється від типового середземномор’я. Тут роблять чебуреки (а точніше, чіберекі) з канонічними начинками, печуть листкові пироги кубете з м'ясом, гарбузом, сирами і прянощами або фурніпіта з сиром і готують наваристі супи на зразок чорби на квасі з фрикадельками. Мариновані баклажани, перець і огірки тут також в пошані. Головні місцеві солодощі – традиційна халва, яку готують вручну з добірних насіння і горіхів, і тель-тель алва, тонкі ниточки тіста, запечені в киплячому ароматному меді.

У Маріуполі зазирни до кафе «Сіртакі»: тут готують правильні чебуреки чир-чир і кабоб. У Бердянську чебуреки – радше стрітфуд, одна з небагатьох перевірених точок – олдскульне кафе «Хвиля» на косі.

 

 

ПІВДЕНЬ

 

  Причорномор’я

 

 Суп:  Гострий борщ з солодким перцем
 Закуска:  Мариновані сливи
 Основна страва:  Рибні котлети з бичків
 Десерт:  Херсонський кавун 
 Напій:  Місцеве біле вино (рислінг або совіньйон блан) 

Географія буде визначальною: близькість до моря неодмінно веде до великої кількості рибних страв в раціоні. Найпоширеніша з риб – бичок: в Україні їх близько 30 видів, але найцінніші водяться саме в лиманах Миколаївщини та Херсонщини. Бичок-батіг та рябий бичок – найпопулярніші, їх ловлять просто в містах та готують усіма можливими способами: смажать, тушкують, роблять консерви.

Миколаївщина та Херсонщина – регіони землеробські, тому в їх кухнях широко використовували продукти локальних полів: біле пшеничне борошно, крупи, злаки й овочі. А оскільки овочів було вкрай багато, їх рясно солили, консервували, і всіляко заготовляли на зиму – десятки рецептів ікри з баклажанів («синеньких»), кабачків та айви з перцем тому приклад. І, здається, ніде в Україні більше не використовують гострий стручковий перець в такій кількості – тут їм навіть приправляють борщ! Херсонські кавуни і поготів стали мемом (і так, їх теж примудрялися консервувати).

У пошуках локальної кухні заїжджай в «Пан Атаман» (село Олешки, вул. Гвардійська 101А) дорогою до Олешківських пісків та заповідника Асканія-Нова.

Примітне і миколаївське вино: виноградники поблизу Коблевого, куди можна заїхати на дегустацію, люблять відносити ще до традицій давніх греків, які активно колонізували все Причорномор'я. Винний туризм розвиває і виноробне шато Трубецького під Херсоном – на екскурсію та дегустацію місцевого рислінгу й мерло заїжджай у село Веселе Бериславського району. 

 

 

Одеса
 

 Суп:  Уха зі свіжого вилову з розтягаями 
 Закуска:  Форшмак з грінками з бородинського хлібу (з яблучком)
 Основна страва:  Камбала, панірована у борошні й обсмажена на пательні до золотистої скоринки
 Десерт:  Торт медовик
 Напій:  Сухолиманське вино, одесське «шампанське», бренді

За словами одеського шефа Сави Лібкіна, одеська кухня в цілому нешвидка – тут важливий делікатний підхід, а не приготування нашвидкоруч. Ще одна визначна риса в тому, що одеська кухня задовольняється мінімумом спецій тільки для того, щоб розкрити і підкреслити смак основного інгредієнта. Ніякої куркуми чи червоного перцю! Ну і, звісно, фокус на локальних продуктах. Так виходять складні, але зовсім особливі страви на кшталт фаршированої курки і риби, розтягаїв (відкритих пиріжків з начинкою з вершкового масла) та одеського цимесу (солодкого овочевого рагу з родзинками).

Очевидно, що одеська кухня – в основі своїй рибна, а способи приготування риби сягають ледь не сотень. Взяти, приміром, тюльку: її солять (і кладуть на бутерброд), смажать в паніровці (виходить відмінна хрустка цаца) або готують з неї биточки. Не менш популярні страви з камбали, кефалі та бичків. Морепродукти теж в пошані – і устриці, і креветки, й мідії, з яких навіть готують плов. Овочевими стравами одеська кухня теж славиться: тут тобі і ікра з баклажанів, і одеський хумус. А в літній сезон – салат з крупно нарізаних томатів декількох сортів з бринзою і оливковою олією.

Пробувати одеську кухню радимо у перевірених часом місцях: «КлараБара» в Міському саду, «Дача» на Французькому бульварі чи кафе «Маман» на Ланжеронівській вулиці.

 

 

Буджак

 

 Закуска:  Бессарабські равлики
 Основна страва:  Мітетаї
 Десерт:  Плачинда з вишнями чи яблуками
 Вино:  Одеське чорне, Сухолиманське

Буджак – українська Південна Бессарабія від Дністровського лиману до гирла Дунаю – регіон особливий. Тут теж змішалися безліч культур: море, молдавські та болгарські традиції, локальні історії місцевих гагаузів та липован. Тому різноманітність кухонь вражає: від мітетаїв (пряних ковбас в молдавському стилі) до вареників з камбалою. І все це приправляється вином з кращого теруару в Україні: виноробня «Колоніст» в селі Криничне регулярно отримує медалі за своє одеське чорне, сухолиманське і шампанське біссер. У триденному гастротурі «Бессарабський променад» від «Агромандрів» ексклюзивній екскурсії цією виноробнею приділено майже цілий день. Під час туру засновники виноробні особисто покажуть тобі лози, льохи і проведуть повну дегустацію кращих вин.

Місцеве спешелті –  бессарабська бринза з овечого молока. Тут її зберігають в розсолі, і при правильному приготуванні вона лишається свіжою навіть у найбільшу спеку (зможеш переконатися, заскочивши і поспостерігавши за процесом в «Бринзарні»). Готують і страви молдавської традиції – плачинду (пухкий коржик – солодкий або з бринзою) і мамалигу (густу настільки, що її можна нарізати ножем). Суп на квасі, джем із зелених томатів, нескінченні варіанти ковбас, баклажанна ікра – ось за чим потрібно заглядати, наприклад, в ресторан слоу-фуд «Бессарабський дворик».

Кухня і традиція липован (старообрядців, що заснували селище Вилкове в самому гирлі Дунаю) – це окрема історія. Оскільки їх громада була ізольованою від зовнішнього світу, харчувалися липовани в основному тим, що було під рукою – місцевими овочами й дунайською рибою. Дунайський оселедець, малосольний, з чорним хлібом і маринованою цибулею – маст-трай в Південній Бессарабії. А крім неї, зверни увагу на смажену камбалу, вареники з рибою і плов з вугрем. 

 

 

Крим

 

 Суп:  Шурпа
 Закуска:  Сарма
 Основна страва:  Янтик з бараниною 
 Десерт:  Медова пахлава 
 Напій:  Кава, зварена на піску

Про кримськотатарську кухню пишуть книги і читають лекції, їй присвячують вірші й охоче відкривають національні ресторани в багатьох містах. За останні роки ми нарешті звикли до смаку наваристої кримської шурпи, пряного лагману з домашньою локшиною і, здається, навчилися відрізняти янтики від чебуреків (справа, як ти пам'ятаєш, в способі приготування: янтики готують без киплячої олії).

Сарма з маринованих виноградних листків з начинкою з пряної баранини і рису, ароматні баклажани, фаршировані овочами – імам-баліде, пилав (плов) з родзинками і горіхами – все це скарби кримськотатарської кухні. А ще, звичайно, варення з пелюсток троянд спеціального сорту, пісочно-медове печиво кураб’є і улюблена з дитинства медова пахлава, яка за правильним рецептом годинами просочується ароматним гірським медом. 

 

Фото: murmurash, сторiнкi закладiв, «Агромандри»

На правах реклами