Вегетарианская Армения

Стритфуд

Лепешка с зеленью, или женгялов хац, – фирменное блюдо Сюника и Арцаха. В тонкую лепешку из простого теста кладут до одиннадцати видов зелени и жарят на специальной поверхности, без добавления растительного масла. Классическую лепешку с зеленью можно попробовать в Hadrut’s Bakery (ул. Аветисяна, 25/2), Jengyalov Hac (ул. Теряна, 62), а в «Уриш женгял» (ул. Вагаршяна, 19/4) ее готовят с острым перцем или с гранатом.

Салаты

Летний салат из огурцов и помидоров, с зеленью и луком, посыпанный толченым грецким орехом, – блюдо, которое в теплую пору встретишь в каждом армянском доме и в любом ресторане.

Очень популярен и салат с красной фасолью и луком. Его рецепт очень прост: фасоль, кольца свежего лука, немного растительного масла. Этот салат стоит попробовать в ресторане Zark (ул. Туманяна, 30/3) или в одном из заведений сети «Таверна Ереван», где его подают с измельченными грецкими орехами.
 

Особое место в армянской кухне занимает щавель. Его используют для приготовления салатов и супов как в свежем виде, так и в сушеном (заготавливают щавель на зиму, заплетая в длинную косу). В самый ходовой салат со щавелем добавляют грецкие орехи, пассерованный лук, чеснок. В ресторанах «Таверна Ереван» и Zark его можно попробовать с добавлением граната или мацуна, в Tsaghkunk (Цахкунк) щавелевый салат готовят с сухофруктами и орехами, а в Chinar (ул. Московяна, 28) его подадут с айвой.

В Армении любят зеленую фасоль, в основном того сорта, что с плоским стеблем. Подают зеленую фасоль с давленым чесноком, укропом и уксусом. Близкую к домашнему варианту подачу найдешь в «Таверна Кавказ» (ул. Арапетутян, 82), а за более утонченной версией стоит заглянуть в Tsaghkunk – там фасоль сочетают с острым перцем и черносливами.
 

Обязательно попробуй салат с баклажанами, кабачками и орехами в уютном колоритном ресторанчике Yerankyuni Restaurant (пр-т Баграмяна, 2/80).

Обычному капустному салату дали новое звучание, соединив его с изюмом, орехами, зернами граната, в Zark (ул. Туманяна, 30/3). В меню каждого ресторана можно встретить также табуле: это ближневосточное блюдо – салат из булгура с зеленью – очень популярно в Армении.
 

Соления

Армяне обожают солить всё, что растет на земле (а порой – и на деревьях), так что обычный поход в магазин или на рынок редко обходится без того, чтобы захватить пару банок маринованных или засоленных овощей и разнообразной зелени.

Закуски

Любимая закуска армян – постная толма, или пасуц толма, смесь нута, красной фасоли, чечевицы, булгура и зелени, завернутая в лист соленой капусты или виноградного листа. Ее можно найти не только в домах и ресторанах, но также в супермаркетах – в отделе салатов или консервированную. В сети ресторанов быстрого питания Karas (ул. Туманяна, 19; пр-т Маштоца, 20) сможешь попробовать два вида постной толмы. В вегетарианском ресторане Mr.Veggie (ул. Пушкина, 48) стоит заказать толму с тыквой в капустном листе, постную толму в виноградном листе и салат с жаренными баклажанами.

Баклажан в сезон всюду: его жарят на углях, фаршируют, сушат на зиму и делают закуску к завтраку – баклажанную икру. Она продается в любом продуктовом магазине, а в Tsaghkunk обычную домашнюю заготовку на зиму вывели на ресторанный уровень.

Невероятно вкусную закуску кюфту с чечевицей и булгуром можно попробовать в ресторане Mayrig Yerevan (ул. Амиряна, 4/6), здесь есть свой вариант вегетарианской кюфты – «майриг» – с картофелем и перцовой пастой.

Калагош – блюдо, которое в кухню восточной Армении привнесли западные армяне, выжившие после геноцида. Основа блюда проста: слой сушеного лаваша, слой пассерованного на мелком огне лука, вареной чечевицы и кипящего мацуна. Блюдо лучше есть руками, захватывая куском мягкого лаваша. Калагош можно попробовать в Abovyan 12 (ул. Абовяна, 12), Yerankyuni Restaurant (пр-т Баграмяна, 2/80), Tsaghkunk.

Любители французского супа с сыром точно оценят панрхаш. В Ереване его можно попробовать, например, в Mayrig Yerevan. Для некоторых панрхаш – закуска, для других – полноценное блюдо из слоев лаваша, пассерованного лука и кусков рваного сыра чечил.

Супы

Танапур, или спас, – суп на основе мацуна, сметаны и пшеницы, найдешь в каждом меню. По распространенности танапур можно сравнить разве что с салатом «Цезарь», ведь его легко готовить, и спрос на него всегда есть. Можешь заказать танапур как в сети быстрого питания Karas, так и в авторском ресторане Yerankyuni. 

Из щавеля готовят и суп, чаще – зимой. Вариации можно отыскать самые разные: где-то в щавелевый суп кладут картошку и булгур, как это делают в «Таверна Ереван», где-то готовят с чечевицей и чортаном, как в ресторане Tsaghkunk. В Jashag (ул. Спендяряна, 5) его готовят с красной чечевицей.

Еще одно «зимнее» блюдо Армении – капустный суп крчик. Его можно попробовать в Chinar или «Таверна Кавказ». В последнем заведении подают также очень вкусный и питательный суп «алагяз» из местной белой зелени, фасоли, чечевицы и чеснока.

Горячие блюда

Тыква в Армении – это в первую очередь два любимых зимних лакомства: тыквенное варенье и хапама – начиненная рисом с сухофруктами целая тыква, запеченная в печи. Стоит лишь приподнять крышку приготовленной тыквы – как сразу почувствуешь запах золотого осеннего дня. Хапаму можешь попробовать в ресторане «Лаваш» (ул. Туманяна, 21).

Из зерновых в Армении популярен рис, реже готовят из полбы, булгура и пшеницы. В Zark можно попробовать классический плов из полбы с грибами.
 

В «Таверне Ереван», Vostan, Yasaman, Tsaghkunk, Zark стоит заказать и местную домашнюю лапшу. Издавна ее, длинную и плоскую, заготавливали к зиме, засушивая и раскладывая по мешкам. Также любителям пасты понравится татар бораки – это квадратики из теста, которые подают с мацуном. Попробуй их в Tsaghkunk. 

В зависимости от времени года во многих ресторанах предлагают всевозможную тушеную зелень – от привычного всем шпината или крапивы до «экзотичных» сибеха, мандака и шушана. Закажи свой вариант в «Пандок Ереван». 

Дессерты

За местными десертами первым делом нужно отправляться на главный фермерский рынок города, который называется ГУМ (Хоренаци, 35). Детей и туристов продавцы здесь с радостью угощают сладким суджухом (шароцем) из орехов и виноградного сока; алани – сушеным персиком, начиненным орехами и пряностями; кислым лавашом – пастилой из сливы или других фруктов.

В ресторанах Vostan и Yasaman отдай должное легкому десерту из мацуна с тутом (шелковицей) и орехами, а также домашней халве с орехами. Если пойдешь в «Уриш женгял», то после лепешки с зеленью бери на десерт сладкую лепешку тертерук, которую в деревнях Арцаха, Сюника и Тавуша готовили из теста, что осталось после выпекания лаваша или лепешки.

Фото на главной: Кулинарная студия Седрака Мамуляна