Впрочем, даже в книгах известных авторов виноделию Чехии отведена всего одна страница, да и та объединена со Словакией. Ну что ж, придется разбираться самостоятельно. Лови наш подробный гайд: регионы, сорта вин и винодельни, где их надо пробовать. 

 

Регионы

Большая часть винодельческой Чехословакии отошла Словакии. Чехии же осталась небольшая часть территории, которую местные жители с умом и бережливостью пустили под нужное и полезное дело. Моравия расположена на востоке страны, соседствуя со Словакией и Австрией на юге. Регион выигрывает тем, что расположен в самом центре континента, на равном удалении от морей и океанов во всех направлениях розы ветров. Поэтому погода здесь меняется довольно плавно от сезона к сезону, а подходящая влажность и температура обеспечивают хорошие условия для выращивания винограда. Столицей региона является город Брно, а живописные холмы, засаженные ровными рядами виноградников, плавно скатываются к берегам реки Моравы, которая и дала название территории. 

Регион подразделяется на 4 субзоны, которые включают в себя VOC (чешский вариант сертификации вин, как DOC в Италии или AOC во Франции, официально утвержден в 2009 году). По законодательству страны в каждой из зон закреплены определенные сорта, из которых могут быть изготовлены вина с лейблом VOC на этикетке. В Южной Моравии (южнее Брно) расположились Зноемская, Велкопавловицкая, Микуловская и Словацкая субзоны. 

Зноемская субзона (центр – поселок Znojmo) включает в себя VOC Znojmo. Сорта, попадающие в сертифицированный список: Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon или их бленды. Вина здесь преобладают свежие, кислотные, с цветочными и фруктовыми нотками. 

В Велкопавловицкой субзоне (центр – поселок Velké Bílovice) сертификация VOC Hustopecsko (Grüner Veltliner, Riesling, Pinot Noir, Traminer), VOC Modre Hory (Pinot Noir, Blauer Portugieser, Saint Laurent), VOC Kravi Hora (Andre). Здесь неплохо удаются как красные вина, так и белые. VOC Kravi Hora – единственная в Моравии, где сертифицирован автохтонный сорт андре. 

В Микуловской субзоне (главные винодельческие центры – Mikulov и Valtice) сертификация VOC Mikulov (Welschriesling, Palava, Silvaner, Riesling, Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris), VOC Palava (Welschriesling), VOC Valtice (Silvaner, Riesling). 

В Словацкой субзоне (центр – поселок Uherské Hradiště) сертификация VOC Slovacko (Riesling, Welschriesling, Pinot Blanc, Pinot Noir, Blaufränkisch, Muškát moravský), VOC Blatnice (Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay).

Получение сертификации от государственных органов дело сложное и дорогое, поэтому не каждая винодельня может себе позволить пройти полный список процедур сертификации и тогда ограничивается выпуском вин без VOC. Это не значит, что эти вина ниже качеством. Просто их качество пока не подтверждено государственной комиссией. 

 

 

 

 Сорта винограда

Если посмотреть на винные этикетки чешского вина, то, глядя на поразительный набор наименований на чешском языке, можно подумать, что в Чехии 90% вина производят из местных автохтонов, таких как, например, Veltlínské zelené или Svatovavřinecké. На самом деле все намного проще: в Чехии еще со времен коммунистического режима для международных сортов свободно подбирались чешские синонимы, которые не противоречат чешскому и европейскому закону об авторском праве и которые после перевода на «международный» язык становятся вполне знакомыми. Например, знаменитый Pinot Blanc был когда-то Burgundské bílé, но французам это не очень понравилось, поэтому он превратился в Rulandské bílé. Вот небольшой словарик наиболее распространенных сортов винограда в Моравии. 

Veltlínské zelené = Grüner Veltliner 
Ryzlink vlašský = Welschriesling
Ryzlink rýnský = Rhein Riesling
Svatovavřinecké =  Saint Laurent
Rulandské modré = Pinot Noir
Rulandské bílé = Pinot Blanc
Rulandské šedé = Pinot Gris
Modrý Portugal = Blauer Portugieser
Frankovka = Blaufränkisch
Tramín červený = Gewürztraminer 
Sylvánské zelené = Silvaner 

Также можно найти и более знакомые названия: Chardonnay, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Dornfelder, Müller Thurgau, Zweigeltrebe, Traminer, Hibernal. По списку понятно, что в Моравии преобладают белые вина, хотя все больше и больше стало появляться качественных красных вин, что свидетельствует о постоянном развитии винодельческих техник и опыта региона (а может быть, и об изменении климата).

Несмотря на то, что используются, в основном, международные сорта, местность накладывает свой отпечаток на каждый сорт винограда и самый обычный совиньон блан из Моравии вдруг превращается в очень интересный образец нестандартного цвета выдержанного шардоне с преобладающими нотами яблок, а в сухом рислинге вдруг появляется интересная сладость во вкусе и послевкусии.

Из чешских автохтонов можно выделить такие селекционные открытия как Andre (Blaufränkisch + Saint Laurent), Cabernet Moravia (Cabernet Franc + Zweigeltrebe), Palava (Traminer + Müller Thurgau), Muškát moravský (Muskat Ottonel + Prachtraube). Из последнего делают большую часть так называемого «соломенного вина», о котором речь пойдет в разделе ниже. 

 

 

 

 Классификация вин Чехии

Что касается классификации вина в Чехии, то вот тут как раз все действительно сложно и запутанно. Существуют следующие виды вина, которые можно встретить на этикетках. Главный показатель – это количество сахара в ягодах. 

Stolní víno (столовое вино) – вина самого низкого качества. К производству нет никаких требований, они могут делаться из винограда любой страны Европейского союза. На этикетке может не быть никаких полезных данных для винных любителей. 

Zemské víno – это подвид столовых вин, но уже с некоторыми требованиями. Этот вид вина должен производиться только из чешского винограда, ограничивается урожайность кустов и контролируется уровень сахара в ягоде. На этикетке таких вин могут указываться название местности, марка и сорт винограда, из которого было произведено вино. Так как многие виноделы не имеют возможности платить за все бюрократические процедуры, они изготавливают и продают свое Zemské víno и этим ограничиваются. Можно найти хорошее вино по низкой цене.

Jakostní víno (качественное вино). Для производства может использоваться виноград, выращенный только в винодельческом регионе, где производят вино; урожайность не должна превышать 12 тонн с гектара. Чем больше винограда на кусте, тем менее насыщенными будут ягоды, а значит, уникальные характеристики терруара будут менее выражены. Поэтому государство контролирует этот показатель, и он очень важен для качественных вин любой страны. Также контролируется содержание сахара в ягоде. Для этого типа вин оно должно составлять не менее 15 °NM (этот показатель расшифровывается как 1°NM = 1 кг натурального сахара в 100 л винного сусла). У качественного вина есть две разновидности: Jakostní víno odrůdové (сортовое вино), в котором используется максимум 3 сорта в бленде, и Jakostní víno známkové, в котором используются любые комбинации вин. Сорта в любом случае должны быть из списка для качественного вина. 

Jakostní víno s přívlastkem. Если переводить дословно, то это качественное вино с атрибутом, расширенная категория качественных вин. Виноград для производства должен быть выращен в определенной субзоне. Эти вина должны соответствовать тем же требованиям, что и обычные качественные вина с некоторыми дополнениями в зависимости от атрибута. Что же это за атрибуты и какие их виды бывают: 

-    Kabinetní víno – уровень сахара в ягоде должен быть минимум 19 °NM. В этой категории обычно сухие вина;

-    Pozdní sběr (поздний сбор, Late harvest) – уровень сахара в ягоде должен быть минимум 21 °NM. Это могут быть сухие или полусухие вина;

-    Výběr z hroznů – уровень сахара в ягоде должен быть минимум 24 °NM. Могут входить полусухие, полусладкие и сладкие вина;

-    Výběr z bobulí – уровень сахара в ягоде должен быть минимум 27 °NM. Могут быть полусладкие и сладкие вина;

-    Výběr z cibéb – уровень сахара в ягоде должен быть не меньше 32 °NM. Это вино из заизюмленного винограда – довольно распространенный метод производства в разных странах. Это, в основном, сладкое вино;

-    Ledové víno (Ice Wine) – уровень сахара в ягоде должен быть не меньше 27 °NM. Также довольно известная в мире технология: виноград собирается сразу после первых заморозков (в Чехии при -7°С), таким образом достигается максимальный уровень сахара в ягоде. Сюда входят сладкие вина;

-    Slámové víno (соломенное вино, Strew Wine) – самый интересный и редкий вид вина. Это вино производят из винограда, высушенного в течение минимум трех месяцев на соломе или тростнике или вывешенном в хорошо проветриваемом помещении. Уровень сахара в ягоде должен быть не меньше 27 °NM. Сюда входят сладкие вина. 

Šumivé víno (игристое вино), которое готовят как классическим методом – путем вторичного брожения в бутылках (на этикетке должно быть указано kvašeno v láhvi), так и методом Шарма (вторичное брожение в больших резервуарах). 

Mešní víno (церковное вино) – такая надпись на этикетке означает, что вино было произведено по канонам или по требованиям каких-то религиозных организаций. Сюда могут входить, например, кошерные вина, либо кагор. 

Svatomartinské víno. Это молодые вина данного года, которые произведены к 11 ноября, празднику св. Мартина. Святомартинские вина лучше выпить в течение ближайших месяцев. Это местный аналог французского божоле.

Barrique. Сейчас часто стали появляться красные (иногда и белые) вина с надписью barrique. Это значит, что такие вина выдерживались в дубовых бочках. Но пока это сугубо желание производителя, никаких требований к этому виду нет. 

 

 

 

 Соломенное вино

Возможно, ты знаешь про вино Amarone, которое производят при помощи уникальной технологии подвяливания винограда в специальном помещении с контролируемыми показателями среды. Так вот, Slámové víno Моравии – это чешский вариант этого процесса. Виноград используется в основном белых сортов, таких как Riesling, Welschriesling, Pinot Blanc, Gewürztraminer, Palava. 

Сам процесс, начиная со сбора урожая, очень трудозатратный. Используется только ручной труд: сначала виноделы отбирают лучшие грозди винограда с лучших своих участков, затем размещают их на специальных стеллажах, устланных соломой. В некоторых случаях вместо соломы могут использовать камыш или даже ткань. Также можно встретить подвешивание виноградных гроздьев вместо размещения на стеллажах. Такая конструкция позволяет высушивать виноград, не давая ему сгнить, так как солома позволяет беспрепятственно проходить воздуху для необходимой вентиляции. В помещении постоянно контролируются влажность и температура: самая главная опасность – появление плесени на винограде. Если это произошло и виноделы это пропустили, то есть риск, что весь отобранный виноград придет в негодность. Поэтому весь урожай и собирается вручную. 

Чтобы накопить необходимое количество сахара, которое зафиксировано законодательно, виноград должен пролежать на стеллажах не менее трех месяцев. Некоторые виноделы усовершенствовали метод и выдерживают виноград от 4 до 6 месяцев, что позволяет ягодам достичь уровня сахара до 600 грамм на литр сока. 

После увяливания виноград помещается под пресс и прессуется в течение 36 часов. В итоге удается получить всего 10-15% остаточного продукта от изначального количества винограда. Затем полученный сок проходит ферментацию (около месяца) и либо разливается по бутылкам, либо помещается в дубовые бочки на выдержку (от 1 года и выше). В итоге получается вино в среднем 11% крепости. Как можно заметить, процесс достаточно длительный и сложный. Поэтому эти вина очень редкие и дорогие. 

Если захочешь поближе познакомиться со всеми тяготами производства моравского вина, можешь глянуть чешские комедии «Ягоды» и «2 Ягоды», где герой сражается с бурчаком и соломенным вином.

 

 

 

 Бурчак

Burčák – это находящееся в процессе ферментации молодое вино, которое только-только сделали из винограда свежего урожая и сняли с процесса брожения. Так как ферментация еще не закончена, в напитке достаточно много сахара и мало алкоголя (5-6 %). Оно нефильтрованное, и при наполнении емкостей образует небольшую пенку на поверхности. Бурчак может быть красным и белым, сорта винограда также могут использоваться разные, но обязательно выращенные на территории региона производства. Попробовать бурчак можно с конца августа и до ноября – все зависит от погоды, когда был собран первый урожай. 

Самый колоритный способ попробовать напиток – приехать на фестиваль молодого вина в какую-нибудь из деревень региона, которая на время фестиваля превращается в настоящий мегаполис. Каждый дом, в котором делают вино, угощает гостей бурчаком (20 чешских крон, то есть меньше евро за стаканчик) и местной традиционной едой. Помимо молодого вина некоторые виноделы презентуют и уже созревшие и разлитые по бутылкам вина.

 

 

 

 Винодельни 

Конечно, в регионе винделен гораздо больше, но мы выбрали три, проверенные на личном опыте.

Filiberk (Kobylí 875). Добраться можно на поезде (станция Kobylí na Moravě) из Брно или Годонина или на арендованной машине. Это небольшая семейная винодельня, на которой трудится пара Роберт и Даниела. Делают неплохое молодое вино, в основном, из международных сортов. Хозяева расскажут историю своего увлечения виноделием, покажут основные помещения винодельни и, конечно, угостят самыми отборными образцами вина. Можешь попробовать Filiberk Veltlínské zelené, очень свежее, сбалансированное вино, с приятной кислинкой и ароматами свежих яблок и цитрусов. 

Sonberk (Sonberk 393, Popice). Добраться можно на поезде из Брно или Годонина до станции Popice. Это известная винодельня, признанная лучшей в 2018-м году в Чехии. Ее расположение и архитектурный стиль уже стоят того, чтобы посетить это место. Здание служит примером для изучения стилей для местных студентов-архитекторов и расположено на холме, откуда просматриваются живописные виноградники Моравии. Sonberk – это целый комплекс с большим рестораном в главном здании, где можно заказать практически любое вино из их линеек побокально. Рислинги, например, есть во всех интерпретациях от сухих до десертных, а выдержанный в бочке рислинг очень необычен, с дымными нотами. Эта винодельня также делает и соломенное вино.

Vinařství U Kapličky (Vinařská 484, Zaječí). Добраться можно на поезде до станции Zaječí, затем 4 км пешком или на попутке. Еще одна знаменитая винодельня, где как раз и снимались «Ягоды». Это довольно большой комплекс с жилыми корпусами, рестораном и погребами. Экскурсия проходит по подземным коридорам, где выдерживаются вина компании, на каждом повороте предлагаются к дегустации разные образцы и закуски. 

Если тебе этого мало, то вот еще несколько интересных точек:
- Самый крупный крестообразный подвал в мире в Пржиметице у Зноймо (Křížové Nám. 62/4, Přímětice);
- Винные погреба в замке тамплиеров в Чейковице (Na Bařině 945, Čejkovice);
- Самый крупный чешский винодельческий центр – винные подвалы Валтице. В подвалах Валтицкого замка с 1430 года хранится более 600 тыс. литров вина высшего качества (Zámek 1, Valtice);
- В Лоуцком монастыре (Klášterní, Znojmo) также можно попить вина, т.к. его подвалы сейчас занимает один из крупнейших производителей вин Znovín.

Подробнее о винах Чехии можно почитать на winesofczechrepublic.cz.

 

 

Текст – Евгений Канев, фото – unsplash.com, Peter Bender

Автор благодарит за помощь в подготовке материала Martin Půček из Чешской Ассоциации виноделов, Petr Marcincak за информацию о соломенном вине и графику, Pavel Krška из Национального центра вина за предоставленные информационные материалы.