Место силы: Crooked Nose & Coffee Stories

Почти год назад в Вильнюсе в стороне от городской суеты открылся необычный брю-бар Crooked Nose & Coffee Stories. Здесь не получится заказать привычный капучино, флэт-уайт или даже эспрессо – от кофе-машины хозяева Эмануэлис Риклис и Инга Песликайте сознательно отказались еще до открытия. Их идея в том, чтобы использовать кофе как хорошую возможность остановиться на минутку и насладиться моментом. Мы поговорили с ними о том, как устроена работа кафе, как варят кофе в Японии и чем грозит арабике глобальное потепление. 

Мы верим, что люди должны доверять собственным носам и вкусу. Мы хотим показать, что у кофе есть много-много лиц, помимо эспрессо, капучино и еще пары вариантов. Обычно люди, заходя в кафе, ищут эти два-четыре варианта напитка, к которым они привыкли. Я это принимаю, но наше место не об этом. Эспрессо – это один из сотни способов приготовления кофе. В конце концов не машина делает кофе, а человек. Кофе – многогранный и вкусный, но наслаждаться его многогранностью очень просто. Мы используем только аналоговые инструменты заварки, у нас нет эспрессо-машины. 

Но перед тем как выбрать инструмент и погрузиться глубже в процесс, мы предлагаем людям самим выбрать кофе. Каждую неделю у нас три разных новых зерна. Ты можешь просто открыть каждую из трех банок, понюхать, описать свои ощущения и предпочтения. Потом мы немного рассказываем про каждый кофе. Еще можно почитать описание на этикетках, но я думаю, что этикетки более субъективны, чем твое собственное восприятие запаха кофе. Когда кофе выбран, мы обсуждаем с посетителями как они представляют, каким он должен быть по насыщенности. Например, аэропресс дает более концентрированный вкус, но сегодня я сам выбрал за тебя способ заварки. Это наше собственное изобретение, с льняным фильтром. Мы называем его «бро» или «брат». Мы работали над ним все лето. 

Технически кофе – это та же еда, поэтому чем более свежий кофе – тем он вкуснее

Все что мы пытаемся здесь сделать, это немного замедлить процесс наслаждения кофе. Конечно, это желание должно исходить и от самого человека. Мы не будем никого принуждать, мол, садись, расслабься. Среди наших посетителей есть и занятые люди, которые приходят уже не в первый раз, знают процесс, они быстро выбирают кофе и способ заварки, берут свой шот, выходят на улицу покурить или просто уносят с собой. 

Я искренне полагаю, что нет такого понятия как «лучший кофе в мире». Человек может сам решить, какой кофе хороший, а не воспринять навязанное мнение. Посетителям лучше меня знать, что именно они хотят пить. Наша задача – предоставить самый разнообразный кофе со всего мира: от Центральной Америки до Африки и Азии. Этим летом у нас был очень необычный кофе из Таиланда, кое-что из Руанды, два кофе из Танзании и с одной очень маленькой фермы в Колумбии. Кроме того, мы хотим показать, что в Литве тоже есть, что попробовать. У нас есть некоторые местные травы, есть литовский торт шакотис от одного небольшого производителя в Паневежисе, местные свежие соки и местный сыр. 

Весь кофе мы обжариваем сами на месте. Мы также доставляем кофе в некоторые заведения и офисы в Вильнюсе. У нас есть около 10 точек, которым мы обжариваем кофе: Desertinė Atostogos на улице Чюрлениса, кафе Chaika на Тоторю, веган-кафе Vieta, одна специализированная пивная лавка, новый небольшой ресторан в Друскининкае Toli Toli, ресторан Gaspar’s. Все это или маленькие заведения или маленькие компании, которых действительно заботит какой кофе они пьют сами и предлагают своим посетителям. Мы обычно встречаемся с ними, рассказываем, что у нас есть, предлагаем несколько вариантов помола. Некоторым просто нравится пробовать самые необычные сорта кофе, исследовать их и коллекционировать вкусы. Но мы никогда не обжариваем сразу много кофе, чтобы он был свежим – не более чем один-два дня до приготовления. Технически кофе – это та же еда, поэтому чем более свежий кофе – тем он вкуснее. 

Я не могу сказать, что мы в кофе-бизнесе, скорее мы играем в кофейные игры

Мне кажется, кофейная культура напрямую связана с культурой еды. В последние два года в Вильнюсе появился интерес к чему-то, что люди никогда раньше не пробовали. Кофе определенно стал частью этого процесса. 

Я не могу сказать, что мы в кофе-бизнесе, скорее мы играем в кофейные игры. В 2011 мы обжарили свой первый кофе и приготовили свои первые смеси для рождественского маркета. После него люди стали спрашивать у нас про наш кофе. Тогда мы решили купить ростер и начать доставлять кофе. Постепенно у всего этого оформилось какое-то направление, куда двигаться дальше. У людей появился интерес. Почти четыре года мы делали поп-апы в Вильнюсе и Берлине, и начали проводить образовательные мероприятия. Для нас стало важно объяснять людям, чем мы занимаемся, чтобы они тоже приобщались к этой культуре. Любопытство людей к более свежему и качественному кофе стало возрастать с каждым годом. В процессе дегустаций, которые мы проводим вот уже четыре года ежемесячно с очень разными людьми всех возрастов, не было еще ни одного случая, когда вся группа выбрала бы из пяти сортов какой-то один. Каждый всегда выбирает, что ему ближе. Людям действительно нравится пробовать кофе по-новому. 

Сейчас реально приятно быть любителем кофе: открывается все больше хороших маленьких независимых мест во всех больших городах. Иногда они выглядят похожими друг на друга. Но если ростеры и обжарщики разные – то и кофе будет разный. Иногда ты можешь взять один кофе, раздать его разным обжарщикам и получить совершенно разный результат. Мы стараемся поддерживать этот приятный и игривый дух. 

 Все, кроме эспрессо

Недавно мама со смехом призналась мне, что пила очень много кофе, пока вынашивала меня. Поэтому моя история с кофе началась еще до моего рождения. Мама и папа всегда подходили к заварке кофе не как к функции, а как к ритуалу, мололи зерна, старались делать не просто воду с цветом кофе. Я тоже впитал эту культуру. Постепенно я сам начал искать кофе, который мне нравится, хотя это было скорее интуитивно – я не сразу стал понимать разницу между качественным и не очень кофе. Перед тем, как бросить мою предыдущую работу в рекламной сфере, я год изучал, как работать с эспрессо-машиной, читал о разных способах заварки. Решил приобрести себе хорошую эспрессо-машину хотя бы для того, чтобы готовить кофе дома. Наверное ключевым было то, что я по ошибке купил книгу с названием «Все, кроме эспрессо», где не сразу заметил слово «кроме». На обложке был изображен сифон. Книга месяц простояла у меня на полке, пока я решил все-таки прочитать ее. Это открыло двери к новым вкусам. Теперь у нас тоже есть сифон и много других инструментов. 

Недавно мама со смехом призналась мне, что пила очень много кофе, пока вынашивала меня

Все получилось само собой и очень естественно. В тот момент я подумал, что, наверное, хочу оставить свою работу, потому что я не был до конца счастлив. То есть все было хорошо, деньги были хорошие, окружающие люди хорошие, у меня были классные клиенты. Но было какое-то внутреннее ощущение, что ты бежишь, время проходит и остается все меньше и меньше возможности остановиться и действительно насладиться моментом. Так что сейчас я счастлив, что все получилось так естественно. Нас окружает все больше единомышленников. Все люди, которые работают с нами, однажды просто зашли к нам, потом стали заходить еще, мы стали друзьями и теперь они помогают нам. За все время работы нам лишь однажды пришлось давать объявление о том, что мы ищем человека. 

 Культура замедления 

Конечно, все немного медленно. Но после поездки в Японию нам кажется, что мы довольно шустрые ребята. Там так много этих олдскульных кафе, где все так неспешно. Для меня замедление сейчас – это действительно позитивная категория. Мы увидели там много крутых идей того, как можно сделать заваривание кофе еще более крутым ритуалом. Не только через замедление, но и через особый подход.  

В Европе кофеманам я бы посоветовал Берлин, Стокгольм. Сейчас везде полно хорошего кофе. Все зависит от того, чего ты ищешь. Но я немного скептично настроен к нордическому подходу, когда они используют всего пару сортов, пусть и хороших. В Японии мы пили винтажный кофе которому 10 лет, его заваривал, наверное, столетний мастер. У этого кофе был непростой, кисловатый вкус, больше похожий на виски. Но это было потрясно. У каждого кафе там есть долгая история и собственные традиции. И каждая деталь в них на своем месте. Молодые японцы тоже одержимы кофейнями европейского типа. Так что эти старые кофе-мастера работают или для таких же стариков, или для туристов. 

В Италии, например, тоже очень сильная традиция кофе, хотя сами их напитки нравятся не всем. Два года назад в Милане мы обошли все эспрессо-бары, пока не начало сводить животы. То как итальянцы подают кофе – это целый маленький театр. 

Поэтому мы стараемся избегать всех этих новых трендовых кофеен. С ними все хорошо, но для меня это очередное звено в цепи по всему миру. Когда ты заходишь в кафе и видишь тот же интерьер, тот же аэропресс, и тот же бар. Все хорошо, но мне кажется, что оно может быть сделано гораздо интереснее. В Берлине последнее кафе, в котором нам очень понравилось было Ben Rahim – это очень маленькая кофейня, которую держит турок. Он делает все виды классики, как эспрессо, капучино и флэт уайт, но он также варит кофе по-турецки в турке, и это очень вкусно. Кроме того он работает не с местными ростерами, а с британскими. 

Для меня кофе – это что-то вроде языка. Посетители, которые попадают к нам впервые иногда недоумевают: нет эспрессо, нет сахара (хотя у нас есть и сахар, и молоко). И это становится таким вызовом для нас. Тогда мы стараемся вести диалог: какой кофе ты хочешь, как приготовленный, возможно мы можем предложить тебе что-то, чего ты никогда раньше не пробовал. Некоторые заходят и спрашивают капучино, но все заканчивается тем, что они пьют чашку черного кофе, возможно, в первый раз в жизни без сахара и молока, и потом возвращаются снова и снова сами и с друзьями. 

Я не считаю, что мы относимся к «третьей волне» кофе. Какое-то время назад, когда она началась, я внимательно следил за этим движением. Для меня кафе интересны, если они выражают индивидуальность. Когда ты в них попадаешь, тебе уже сложно уложить их в какие-то стандарты. Не хочу звучать претенциозно, но мы стараемся подходить к кофе креативно. Когда ты выучиваешь язык, ты не используешь его только функционально, ты можешь начать писать стихи, песни. Так и кофе – позволяет мне выражать некоторые идеи. 

Эспрессо – это один из сотни способов приготовления кофе. В конце концов не машина делает кофе, а человек

Самое приятное и вдохновляющее, даже не когда к нам заходят кофеманы, которые знают толк, а когда приезжают бабушки из Каунаса специально к тебе. Они ничего не смыслят в способах обжарки и заварки, но они прочитали где-то о нас и приехали за этой простой чашкой черного кофе. Для меня это также значит, что кофе может быть очень демократичным языком, он не должен быть сложным, не должен быть доступным лишь для одной группы людей. В конце концов, это всего лишь кофе. Он может быть вкусным, может быть невкусным, самое главное – это расслабиться. Именно по этой причине мы выбрали место немного в стороне от всего главного городского движения. Если бы мы открылись на центральной улице, личный подход был бы невозможен. Да, иногда у нас всего один посетитель в час, но мы можем позволить себе провести с ним этот час. Некоторые удивляются: а как же прибыль? Но мы уже заработали деньги до этого, кроме того, не все в жизни – о деньгах. В конце концов, у нас есть партнеры, которым мы доставляем кофе, поэтому коммерчески все хорошо, и мы можем себе позволить делать кафе именно таким. 

Я не знаю ни одного другого брю-бара в Европе, где нет эспрессо-машины. В брю-барах обычно есть машина, и есть разные инструменты, которые даже называются у них «альтернативными». Для меня это не альтернатива, а норма. Для меня эспрессо – это один из вариантов. Люди, которые заходят сюда, не скучают по эспрессо. Просто нужно приложить немного времени и усилий, чтобы дать им понять это. Мы уже пять лет так работаем. Места, в которые мы привозим кофе, тоже постепенно отказываются от машин, используют френч-прессы или аэропрессы. Игра гораздо интереснее, чем иконический кофе. 

 Глобальное потепление и кофе

Мы сами не ездим на фермы, потому что мы слишком маленькие. Мы работаем с парой кофе-импортеров. Конечно, было бы здорово самим посещать каждую ферму, откуда нам доставляют кофе, но это требует много времени и денег, такое могут себе позволить лишь крупные импортеры с большими сетями кафе. Когда ты ставишь все это на коммерческую основу, очень естественно посещать производителей. 

Да, иногда у нас всего один посетитель в час, но мы можем позволить себе провести с ним этот час

Для нас важно иметь хороших кофе-импортеров, и это счастье, что мы работаем с одним хорошим человеком в Амстердаме. Каждый год он находит новые источники кофе. Он много общается с фермерами и экспортерами, пытается образовывать их. Он привез одного из колумбийских фермеров в Амстердам, для него это стало прекрасной возможностью посетить Европу. Он только два года назад начал продавать кофе за пределами Колумбии. Это для нас, европейцев, потребление кофе связано с какими-то романтичными переживаниями, а для людей, которые его производят – это очень практическая штука. У них большие семьи, им надо зарабатывать деньги. Иногда они не очень заботятся о том, что выращивать. Им нужно продавать большие объемы кофе. Здесь нужно начинать диалог. Очень здорово, когда кто-то, как наш импортер Леонард приезжает и говорит, я вижу, что у твоего кофе есть хороший потенциал, нужно просто делать это щепетильнее. Мы можем давать тебе больше денег за это, если кофе будет лучше отобран и обработан. 

Если изучить статистику, то окажется, что 95% кофе в мире выращивается для коммерческих целей, выращивается как попало где попало. 5% кофе – это то, что можно называть хорошим кофе. Но если ты хочешь уйти еще глубже и найти действительно высококачественный кофе – у тебя остается 1-2%. Уже сейчас полный спрос больше, чем фермы могут удовлетворить. Кроме того, из-за климатических потеплений арабике, например, осталось всего 50 лет. Так что очень интересно, каким кофе будут наслаждаться наши дети.

 Dark Times: конференция и маркет

В прошлом году у нас на конференции Dark Times coffee conference & gourmet market были гости из соседних стран, с которыми мы пытались понять, что у нас общего в нашей работе. В этом году тема конференции «gourmet» – пересечения кофе и гастрономии, вкусные эксперименты с кофе. У нас есть гость из Берлина, директор Берлинского фестиваля кофе и хозяин кафе. Сейчас он увлечен нитро-кофе, кофе будущего, как Гиннес, только кофе – его сейчас можно попробовать много где в Берлине. Кроме того, у нас будет журналистка, которая пишет о кофе, она шведка, которая живет США. Ее специализация – кофе, еда и велосипеды, она опубликовала две книги. Из местных у нас будут эксперты по виски, по шоколаду, с которыми мы попробуем вместе порассуждать над общим и различным в этих продуктах. Также выступит историк, который расскажет старые рецепты кофе, например кофе с маслом, как его пили в 15-16 веках. Кафе из Риги расскажет о своем новом продукте – съедобном кофе, который можно буквально есть. Кроме того, в этом году у нас будет небольшой гастрономический маркет.  

Фото – Darius Petrulaitis