От модного бара – к волонтерской кухне. Как сейчас работают киевские заведения?

От модного бара – к волонтерской кухне

Режиссер Роман Жирных свое первое заведение открыл в Киеве три года назад – его The Cinematographers Party Bar быстро стал популярным среди модной киевской публики. А около года назад на соседней улице вместе с партнерами Роман запустил заведение с пиццей, закусками и коктейлями. Несмотря на частичный локдаун из-за Covid-19 и ограничения на работу, ресторан тоже стал популярным. Сейчас TC Pizza работает навынос, а все время с начала войны готовило еду для нуждающихся. 

«Мы готовим для территориальной обороны, больниц, людей, которые сидели в укрытии в метро, для наших пожилых соседей, которые не могут дойти до супермаркета. Кто нуждается, тому мы и помогаем. В принципе, если пройтись по району с 5-6 порциями еды, они за 10 минут найдут своего получателя, всегда есть для кого готовить», – говорит Роман Жирных. 

Когда сразу после начала войны Роман вместе со своими сотрудниками только перестраивали работу в волонтерский формат, готовить удавалось около 100 порций в день, а сейчас, по его словам, работа уже отлажена – делают 600-650 порций за смену: «Конечно, система поставок сейчас не такая, как раньше, что ты просто позвонил и тебе привезли трюфели и лемонграсс. У нас есть общий чат с нашими дружескими ресторанами, и кто-то пишет: “Ребята, по такому-то адресу привезли 20 тонн курицы, а по такому-то овощи”. Мы приезжаем, забираем».

Основной источник средств – это донаты. «Мы очень хорошо собираем с наших подписчиков и друзей, которые сейчас за границей. Например, одна девушка, которая была в баре у нас всего один раз, перевела 1000 долларов». 

Дарья Крыж, соосновательница Squat 17b – еще одного важного места на культурной и барной сцене Киева, рассказывает, что бар тоже присоединился к волонтерскому движению: «Мы превратили заведение в укрытие для сотрудников и друзей, которым было страшно оставаться дома или передвигаться по городу. Из части помещения мы сделали жилое пространство: сдвинули диваны, принесли пледы и подушки, чтобы люди могли там оставаться. Мы просили своих сотрудников приезжать в “Сквот”, поддерживали их и пытались успокоить – наверное, нам с [совладельцем заведения] Мирославом было немного проще благодаря опыту Майдана». 

Сегодняшний Squat 17b вырос из настоящего бунтарского сквота в заброшенном здании в центре Киева. Несколько лет место работало в формате кофейни и летнего бара во дворе, поддерживало местных активистов и важные городские проекты. Летом 2021 года «Сквот» превратился в полноценное круглогодичное заведение с баром и кухней. Через несколько дней после начала войны, «Сквот» стал готовить еду для защитников города: «Мы стали собирать донаты, закупать продукты и готовить для территориальной обороны. Правда, для того, чтобы готовить большое количество порций мощностей нашей кухни не хватало, поэтому часть наших сотрудников начали готовить на аутсорсе – то есть стали волонтерами в других заведениях в центре Киева».

Мобилизация крупного бизнеса

Крупные ресторанные сети тоже стали преобразовывать свои проекты в волонтерские кухни. Один из самых заметных кейсов – это бесплатный ресторан для пенсионеров «Паляниця». С идеей нового проекта выступил известный украинский ресторатор Алекс Купер, создатель городского рынка еды Kyiv Food Market и нескольких других сетей заведений. 

По мнению фуд-журналиста, заместителя главного редактора The Village Украина Ярослава Друзюка, «Паляниця» – это самая показательная иллюстрация того, что сейчас происходит в Киеве: «Крутые рестораторы, которые за последние десять лет набили руку в современном премиальном и сетевом форматах, в момент войны, вместо того, чтобы выводить деньги или бежать из страны, объединились и мобилизовались. Им помогают волонтеры, самая крупная агрофирма страны “Наша ряба” тоннами передает курятину, крутейшая пекарня Киева Bakehouse дает хлеб, а владельцы сети «Черноморка» – помещения». 

Первый ресторан «Паляница» заработал 19 марта, а теперь в Киеве открыто шесть точек сети в разных районах города. Рестораны «Паляниця» вместе с Kyiv Food Market готовят по 10 000 порций и несколько тонн еды ежедневно.

«Руководство Киева сказало, что нужно выходить работать, – и мы вышли»

Через несколько недель после начала войны мэрия Киева и правительство Украины выступило с просьбой возвращаться к работе – насколько это возможно. Анна Андриенко говорит, что команда «Альтруиста» задумывалась о возможности открыть свои двери для гостей и раньше, но останавливало смущение – как можно открываться в такой тяжелый для страны момент? «Но после того, как власти сказали, что нужно выходить работать, – мы вышли. Пока наша работа – это абсолютно не про деньги: у нас в день меньше продаж, чем операционных затрат, но я верю, что это изменится. Сейчас мы работаем в сокращенном режиме, потому что ребятам, которые трудятся на смене, нужно успеть доехать домой до комендантского часа. Меню тоже сократилось, потому что какие-то продукты мы сейчас не можем найти, а на какие-то сильно выросла цена» – рассказывает Анна.

«Запустить кухню сейчас в том формате, как она работала до войны, сложно, потому что мы не до конца понимаем, какие будут доступны продукты и какой будет поток людей, – объясняет совладелица Squat 17b Дарья Крыж. – Сейчас мы готовим для той же аудитории, что и раньше, и работаем с форматом “подвешенного кофе”. Когда мы впервые за время войны открылись для гостей, посетители нам донатили с большим воодушевлением, благодарили за то, что мы открылись. Люди донатили нам на подвешенный кофе для военных, волонтеров и медиков – таким образом у нас появилась возможность с помощью одних людей благодарить других. Мы не работали в формате бара, потому что алкоголь реализовывать было нельзя. Но то, что “Сквот” открылся – пусть и в безалкогольном режиме – воодушевило огромное количество людей».  

С 1 апреля в Киеве снова разрешили продавать алкоголь. Сухой закон действовал ровно месяц, теперь пиво и напитки покрепче можно купить в магазинах и заведениях общественного питания с 11:00 до 16:00. 

«Людям нужен маленький паттерн нормальной жизни»

«Впервые зайти в ресторан за 40 дней войны – странное ощущение. Первое, на что обращаешь внимание – панорамные окна. Из-за обстрелов мы привыкли держаться подальше от стекол, – говорит киевский журналист Юрий Марченко. – Потом накатывает смесь восторга и недоверия – ну неужели вот я, вот прямо сейчас, в момент воздушной тревоги, просто зашел в ресторан и сел за столик? Официанты, кажется, уже привыкли к перманентному восторгу каждого клиента, поэтому спокойно выслушивают мой монолог, о том, как это все удивительно. Потом приносят еду – и ты рассылаешь фото всем друзьям: смотрите, это Киев, это я, это еда в ресторане! А параллельно сидит чувство своей нечестности. Что вот ты тут, пусть и под сиренами, но все же сидишь в ресторане и ешь горячее, пока где-то в Мариуполе люди в подвале мечтают хотя бы о глотке воды. И как с этим жить дальше – непонятно».

Первые несколько недель после начала войны Юрий провел в деревенском доме знакомых в Киевской области – там было относительно безопасно. Однако вскоре вернулся в столицу. «Около моего дома есть кофейня, и там почти всегда небольшая очередь, – говорит журналист. – Думаю, людям не столько кофе нужно, сколько маленький паттерн нормальной жизни». 

Киевляне хотят жить свою жизнь и иметь мирную рутину, считает Дарья Крыж из Squat 17b: «Люди очень хотят, чтобы их жизнь продолжала быть такой, какой она была раньше: пить кофе в любимых местах, совершать те же ритуалы, гулять с собакой. Сейчас многие наши посетители говорят, что только вчера вернулись в Киев, или только сегодня с поезда. Многие благодарили меня лично за то что, что мы открыли бар. Для них это важно, это пример».