От модного бара – к волонтерской кухне. Как сейчас работают киевские заведения?

Несмотря на угрозы войны, гастрономическая сцена в украинской столице и других крупных городах страны продолжала активно развиваться – в декабре 2021-го и январе 2022-го только в Киеве, по подсчетам украинского издания The Village, открылось 37 новых кафе и ресторанов. С началом военных действий большинство заведений остановили работу, однако многие перестроили свою деятельность – превратились в волонтерские кухни или в бесплатные кафе для пенсионеров и нуждающихся. Их историю рассказывает немецкое издание n-tv.de, а мы публикуем перевод.

В апреле Киев потихоньку начинает возвращаться к обычной жизни, несмотря на регулярно звучащую воздушную тревогу, дефицит некоторых продуктов и комендантский час. Открываются кофейни, а некоторые заведения начинают работать на вынос или даже в полноценном формате. «Всем нужно переключаться, всем нужно ощущать, что они живы, что они люди, – говорит киевская рестораторка Анна Андриенко. – Поэтому чашка кофе или обед, когда ты на полчаса выключаешься, приходишь к какой-то рутине, приходишь в заведение, в которое раньше ходил – психологически это очень важно».

Самое популярное заведение Анны – «Альтруист» – открылось для гостей в начале месяца. «У меня четыре заведения, из них два мы сразу закрыли из соображений безопасности, а одно готовит с первого дня в режиме пять дней в неделю, – рассказывает предпринимательница. – Мы готовим для теробороны, для больниц, обрабатываем все запросы, которые к нам поступают, привозим еду в бомбоубежища, кормим знакомых. «Альтруист» не работал на протяжении месяца, но недавно снова запустилось – и в режиме волонтерской деятельности, и для гостей. Эмоционально, мне кажется, все еще не перестроились, все еще кажется, что это сон. Но в целом, настроение у ребят позитивное: мы верим в победу и делаем то, что в наших силах».

«Всем нужно ощущать, что они живы, что они люди»

 

Фото: «Альтруист» (архивное фото)

 

От модного бара – к волонтерской кухне

Режиссер Роман Жирных свое первое заведение открыл в Киеве три года назад – его The Cinematographers Party Bar быстро стал популярным среди модной киевской публики. А около года назад на соседней улице вместе с партнерами Роман запустил заведение с пиццей, закусками и коктейлями. Несмотря на частичный локдаун из-за Covid-19 и ограничения на работу, ресторан тоже стал популярным. Сейчас TC Pizza работает навынос, а все время с начала войны готовило еду для нуждающихся. 

«Мы готовим для территориальной обороны, больниц, людей, которые сидели в укрытии в метро, для наших пожилых соседей, которые не могут дойти до супермаркета. Кто нуждается, тому мы и помогаем. В принципе, если пройтись по району с 5-6 порциями еды, они за 10 минут найдут своего получателя, всегда есть для кого готовить», – говорит Роман Жирных. 

Когда сразу после начала войны Роман вместе со своими сотрудниками только перестраивали работу в волонтерский формат, готовить удавалось около 100 порций в день, а сейчас, по его словам, работа уже отлажена – делают 600-650 порций за смену: «Конечно, система поставок сейчас не такая, как раньше, что ты просто позвонил и тебе привезли трюфели и лемонграсс. У нас есть общий чат с нашими дружескими ресторанами, и кто-то пишет: “Ребята, по такому-то адресу привезли 20 тонн курицы, а по такому-то овощи”. Мы приезжаем, забираем».

Основной источник средств – это донаты. «Мы очень хорошо собираем с наших подписчиков и друзей, которые сейчас за границей. Например, одна девушка, которая была в баре у нас всего один раз, перевела 1000 долларов». 

Дарья Крыж, соосновательница Squat 17b – еще одного важного места на культурной и барной сцене Киева, рассказывает, что бар тоже присоединился к волонтерскому движению: «Мы превратили заведение в укрытие для сотрудников и друзей, которым было страшно оставаться дома или передвигаться по городу. Из части помещения мы сделали жилое пространство: сдвинули диваны, принесли пледы и подушки, чтобы люди могли там оставаться. Мы просили своих сотрудников приезжать в “Сквот”, поддерживали их и пытались успокоить – наверное, нам с [совладельцем заведения] Мирославом было немного проще благодаря опыту Майдана». 

Сегодняшний Squat 17b вырос из настоящего бунтарского сквота в заброшенном здании в центре Киева. Несколько лет место работало в формате кофейни и летнего бара во дворе, поддерживало местных активистов и важные городские проекты. Летом 2021 года «Сквот» превратился в полноценное круглогодичное заведение с баром и кухней. Через несколько дней после начала войны, «Сквот» стал готовить еду для защитников города: «Мы стали собирать донаты, закупать продукты и готовить для территориальной обороны. Правда, для того, чтобы готовить большое количество порций мощностей нашей кухни не хватало, поэтому часть наших сотрудников начали готовить на аутсорсе – то есть стали волонтерами в других заведениях в центре Киева».

 

Фото: murmurash (архивное фото)

 

Мобилизация крупного бизнеса

Крупные ресторанные сети тоже стали преобразовывать свои проекты в волонтерские кухни. Один из самых заметных кейсов – это бесплатный ресторан для пенсионеров «Паляниця». С идеей нового проекта выступил известный украинский ресторатор Алекс Купер, создатель городского рынка еды Kyiv Food Market и нескольких других сетей заведений. 

По мнению фуд-журналиста, заместителя главного редактора The Village Украина Ярослава Друзюка, «Паляниця» – это самая показательная иллюстрация того, что сейчас происходит в Киеве: «Крутые рестораторы, которые за последние десять лет набили руку в современном премиальном и сетевом форматах, в момент войны, вместо того, чтобы выводить деньги или бежать из страны, объединились и мобилизовались. Им помогают волонтеры, самая крупная агрофирма страны “Наша ряба” тоннами передает курятину, крутейшая пекарня Киева Bakehouse дает хлеб, а владельцы сети «Черноморка» – помещения». 

Первый ресторан «Паляница» заработал 19 марта, а теперь в Киеве открыто шесть точек сети в разных районах города. Рестораны «Паляниця» вместе с Kyiv Food Market готовят по 10 000 порций и несколько тонн еды ежедневно.

 

 

«Руководство Киева сказало, что нужно выходить работать, – и мы вышли»

Через несколько недель после начала войны мэрия Киева и правительство Украины выступило с просьбой возвращаться к работе – насколько это возможно. Анна Андриенко говорит, что команда «Альтруиста» задумывалась о возможности открыть свои двери для гостей и раньше, но останавливало смущение – как можно открываться в такой тяжелый для страны момент? «Но после того, как власти сказали, что нужно выходить работать, – мы вышли. Пока наша работа – это абсолютно не про деньги: у нас в день меньше продаж, чем операционных затрат, но я верю, что это изменится. Сейчас мы работаем в сокращенном режиме, потому что ребятам, которые трудятся на смене, нужно успеть доехать домой до комендантского часа. Меню тоже сократилось, потому что какие-то продукты мы сейчас не можем найти, а на какие-то сильно выросла цена» – рассказывает Анна.

«Запустить кухню сейчас в том формате, как она работала до войны, сложно, потому что мы не до конца понимаем, какие будут доступны продукты и какой будет поток людей, – объясняет совладелица Squat 17b Дарья Крыж. – Сейчас мы готовим для той же аудитории, что и раньше, и работаем с форматом “подвешенного кофе”. Когда мы впервые за время войны открылись для гостей, посетители нам донатили с большим воодушевлением, благодарили за то, что мы открылись. Люди донатили нам на подвешенный кофе для военных, волонтеров и медиков – таким образом у нас появилась возможность с помощью одних людей благодарить других. Мы не работали в формате бара, потому что алкоголь реализовывать было нельзя. Но то, что “Сквот” открылся – пусть и в безалкогольном режиме – воодушевило огромное количество людей».  

С 1 апреля в Киеве снова разрешили продавать алкоголь. Сухой закон действовал ровно месяц, теперь пиво и напитки покрепче можно купить в магазинах и заведениях общественного питания с 11:00 до 16:00. 

 

Фото: murmurash (архивное фото)

 

«Людям нужен маленький паттерн нормальной жизни»

«Впервые зайти в ресторан за 40 дней войны – странное ощущение. Первое, на что обращаешь внимание – панорамные окна. Из-за обстрелов мы привыкли держаться подальше от стекол, – говорит киевский журналист Юрий Марченко. – Потом накатывает смесь восторга и недоверия – ну неужели вот я, вот прямо сейчас, в момент воздушной тревоги, просто зашел в ресторан и сел за столик? Официанты, кажется, уже привыкли к перманентному восторгу каждого клиента, поэтому спокойно выслушивают мой монолог, о том, как это все удивительно. Потом приносят еду – и ты рассылаешь фото всем друзьям: смотрите, это Киев, это я, это еда в ресторане! А параллельно сидит чувство своей нечестности. Что вот ты тут, пусть и под сиренами, но все же сидишь в ресторане и ешь горячее, пока где-то в Мариуполе люди в подвале мечтают хотя бы о глотке воды. И как с этим жить дальше – непонятно».

Первые несколько недель после начала войны Юрий провел в деревенском доме знакомых в Киевской области – там было относительно безопасно. Однако вскоре вернулся в столицу. «Около моего дома есть кофейня, и там почти всегда небольшая очередь, – говорит журналист. – Думаю, людям не столько кофе нужно, сколько маленький паттерн нормальной жизни». 

Киевляне хотят жить свою жизнь и иметь мирную рутину, считает Дарья Крыж из Squat 17b: «Люди очень хотят, чтобы их жизнь продолжала быть такой, какой она была раньше: пить кофе в любимых местах, совершать те же ритуалы, гулять с собакой. Сейчас многие наши посетители говорят, что только вчера вернулись в Киев, или только сегодня с поезда. Многие благодарили меня лично за то что, что мы открыли бар. Для них это важно, это пример».

 

Фото: murmurash (архивное фото)

 

«Все эти истории про единение и чувство плеча – это не громкие слова, а реальный крутой опыт»

«Есть чувство, что все зависит от нас»

По самым оптимистичным оценкам людей из ресторанной индустрии, для возрождения украинского гастробизнеса, понадобится несколько лет после окончания войны – темпы будут зависеть от скорости восстановления цепей поставок, возвращения кадров и, главное, покупательской способности людей. 

«Для меня стало приятным сюрпризом то, как ресторанный рынок мобилизовался и начал помогать стране во время войны, – говорит фуд-журналист Ярослав Друзюк. – Все эти истории про единение и чувство плеча – это не громкие слова, а реальный крутой опыт, который люди сейчас получают и который заряжает их на годы вперед. Поэтому, конечно, есть много боли, есть трагичные истории в каждой семье, есть бизнесы на грани закрытия и те, которые уже точно закрылись. Но есть и чувство, что все зависит от нас, поэтому нужно усердно работать – и это как раз дает надежду на лучшее». 


 

Тэги: Украина, Киев
hand with heart

Поддержи редакцию 34travel на Patreon!

Уже больше года мы делаем журнал о путешествиях в мире, где путешествия стали настоящим квестом. Мы очень рады, что ты остаешься с нами и продолжаешь читать материалы 34travel. Будем благодарны за support в эти сложные времена.

Подписаться на Patreon

Читай также

Сейчас на главной

Показать больше Показать больше