ПодкастыГастрономические столицы Италии
Совместно с MARTINI, экспертом по итальянскому стилю жизни, мы продолжаем исследовать столицы Италии – и сегодня врываемся в гастрономические. Каждый, кто хоть однажды бывал в Италии, знает – единой итальянской кухни не существует. Пока где-нибудь в Эмилье-Романье местные за обе щеки уплетают пьядину, в Кампании лакомятся сфольятеллой и ромовой бабой. Гастрономические традиции разных регионов тут настолько разнообразны, что пробовать новое в Италии можно до бесконечности. Чтобы ориентироваться в непрерывных потоках закусок и деликатесов было проще, предлагаем для начала разобраться с козырями гастрономических столиц страны – Неаполя, Болоньи и Пармы – городов, в которых правит любовь к рагу болоньезе, пицце «Маргарите» и пармской ветчине.
Неаполь
Неаполь не зря считается одной из главных гастрономических столиц не только Италии, но и мира. Все потому, что здесь была создана святая святых итальянской кухни – пицца. Чтобы побывать в Неаполе и не поправиться на пару-тройку килограммов, нужно иметь просто невероятную силу воли.
Своими истоками неаполитанская кухня уходит аж в греко-римский период. Наслаивание культурно-гастрономических традиций здесь шло веками – свое влияние оказали и период правления Неаполитанского королевства, и испанские и французские веяния. Все это привело к развитию кухни как для аристократии, так и для бедных слоев населения – откуда и родился местный стрит-фуд. А королевой уличной быстрой и доступной еды стала пицца. Вокруг возникновения главного итальянского блюда ходит множество легенд: говорят, пиццу ели здесь уже в XVI веке. А в XIX веке блюдо начали посыпать моцареллой – так пицца стала максимально похожа на современную. Но, конечно, не пиццей единой сыт Неаполь. Еще один столп неаполитанской кухни – паста самых разных видов и форм с соусами, количество вариаций которых невозможно подсчитать.
Сегодня Неаполь – город с самой развитой культурой стрит-фуда в Италии. При этом для приготовления блюд уличной еды здесь используются свежайшие продукты высокого качества, выращенные и произведенные в регионе. Город точно характеризуют три слова: быстро, вкусно и дешево. Именно поэтому Неаполь так притягивает фудхантеров и просто любителей вкусно поесть.
Что пробовать?
Пицца «Маргарита» (рizza Мargherita) – визитная карточка неаполитанской кухни в представлении не нуждается. Помидоры Сан Марцано, моцарелла и веточка базилика – набор весьма минималистичный, но гениальность в простоте. Согласно легенде, пицца маргарита была создана пиццайоло Раффаэле Эспозито в 1889 году в честь королевы Маргариты Савойской и символизирует собой зелено-бело-красный флаг страны. Споры вокруг легенды не утихают, но один факт оспорить нельзя – эта простая неаполитанская пицца, приготовленная в дровяной печи, заставляет позабыть обо всем на свете. Секрет для настоящих гурманов – попросить к пицце дополнительную порцию моцареллы ди буфала.
Пицца фритта (pizza fretta) – высококалорийная бомба. Она представляет собой кальцоне с начинкой из прошутто и сыра, зажаренное во фритюре до хрустящей румяной корочки. Да, не самая полезная пища, но нельзя не попробовать это хотя бы один раз в жизни.
Фриттатина (frittatina) – еще один представитель стрит-фуда. Шарик из обжаренной во фритюре пасты с зеленым горошком, базиликом, ветчиной и невероятным количеством расплавленного сыра.
Моцарелла ди буфала (mozzarella di bufala) – сыр, приготовленный из молока черных буйволиц, безмятежно пасущихся на полях Кампании. Из-за повышенного содержания жира в молоке буйволиц, этот вид моцареллы отличается более нежной текстурой и сливочным вкусом.
Спагетти алла путтанеска (spaghetti alla puttanesca) – в состав пасты с таким забавным названием входят помидоры, каперсы, анчоусы, оливки и чеснок.
Спагетти алла вонголе (spaghetti alla vongole) трудно обойти стороной любителям морепродуктов, ведь для приготовления этого блюда используют свежевыловленных моллюсков. Существует два вида спагетти алла вонголе: белые, с добавлением белого вина и чеснока, а также красные, с добавлением красного вина, базилика и томатов.
Фирменная неаполитанская булочка сфольятелла (sfolyatella) бывает двух видов: ричча и фролла. Для первой используется слоеное тесто, для второй – песочная основа. Но в обоих случаях пирожное наполняют начинкой из рикотты, смешанной с цукатами.
Дзеппола (zeppola) – кольцо из сдобного или заварного теста, хорошенько прожаренное во фритюре и начиненное заварным кремом. Сверху дзеппола посыпается сахарной пудрой и потребляется на завтрак в неограниченных количествах.
Баба (babà) – булочка, политая сверху глазурью. Бесполезно спорить с итальянцами, что баба – не была изобретена в Неаполе. Хотя название и намекает на наличие польских корней десерта, жители страны свято верят, что баба национальное лакомство региона. Да и не нужно спорить – лучше молча наслаждаться умело приготовленным десертом.
Кофе, сваренный в специальном неаполитанском кофейнике. Кофе в Неаполе появился лишь в XVIII веке, но жители тут же придумали специальный кофейник, который отличается от моки, распространенной в остальных регионах. Неполитанский кофейник называется «наполетана» или «куккумелла» на местном диалекте. Сняв кофейник с огня, его следует перевернуть и дождаться, пока кофе профильтруется, и только затем разливать по чашкам.
Лимончелло (limoncello) – ликер из огромных сочных лимонов, зреющих под солнцем Кампании. Качественный ликер обладает не только насыщенным вкусом, но и прекрасным ароматом.
Где пробовать?
Пиццерии
Sorbillo
Via dei Tribunali, 32
Da Michele
Via Cesare Sersale, 1
Di Matteo
Via dei Tribunali, 94
Starita
Via Materdei, 27/28
Dal Presidente
Via dei Tribunali, 120
Это пять главных пиццерий Неаполя, названия которых нужно запомнить как молитву. Казалось бы, как простая Маргарита может отличаться во всех пяти заведениях? Но она везде разная и везде неповторимо вкусная. И пусть тебя не смущает длинная очередь и часовое ожидание – ради этой пиццы ждать можно и нужно. Ведь сами неаполитанцы стоят и не возмущаются. А пока ждут, уплетают за обе щеки фриттатину, которую в Di Matteo и Dal Presidente продают тут же, на входе.
Кафе и кондитерские
Concettina ai 3 Santi
Via Arena della Sanità, 7 Bis
3 Santi – место паломничества любителей фритюра. Дразнящие запахи, хрустящая корочка пиццы фритты и тянущиеся нити сыра – даже те, кто относится к фритюру спокойно, не смогут пройти мимо этого заведения.
Trattoria da Nennela
Vico Lungo Teatro Nuovo, 103/104/105
Неаполь располагается на берегу моря, а значит следует использовать преимущество – полакомиться свежими морепродуктами. Trattoria da Nennela – идеальное место для этого. Хозяин знает лично постоянных посетителей, которые десятилетиями заходят на обед в тратторию. Выйдет он поприветствовать и новых гостей. Периодически в ресторане играют и музыканты. Хорошее белое вино, рыба на гриле, стейк из тунца, кольца осьминога и паста с морепродуктами – все настолько идеально, что и добавить нечего.
Sfogliatelle Attanasio
Vico Ferrovia, 1-2-3-4
Как видно из названия, приходить сюда следует за сфольятеллой. Горячая, только из печи, она слегка обжигает пальцы, а аромат апельсиновых цукатов мгновенно наполняет воздух. Стоит слегка надкусить сфольятеллу, как хрупкие хрустящие чешуйки рассыпаются на языке, а нежный крем заставляет просто расплыться от удовольствия.
Leopoldo Infante
Via Chiaia, 248; Via Vittoria Colonna, 4; Via Vittoria Colonna, 46; Piazza degli Artisti, 6
Нет лучше места для завтрака, чем кондитерская Leopoldo. Терпкий неаполитанский эспрессо с ассорти из традиционных сладостей (баба, дзеппола и струффоли) гарантировано заряжают на хороший день.
Fantasia Gelati
Piazza Vanvitelli, 22; Via Toledo, 381; Via Francesco Cilea, 80; Via Chiaia, 186
Instagram пестрит экспериментами кондитеров из Fantasia Gelati под тегом #napolifoodporn . Если это Kinder, то размером со страусиное яйцо, начиненное кремом, нутеллой, кусочками бисквита и шоколада. Если это торт, то ice cake. Описывать все это бессмысленно – лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать.
Болонья
Болонья по праву считается гастрономической столицей Италии. А первые ассоциации, которые приходят в голову при мыслях о местной городской еде – это соус болоньезе, лазанья болоньезе и спагетти болоньезе. Но здесь нужно быть осторожнее – вопреки распространенному мнению, спагетти болоньезе не являются традиционским болонки блюдом. По легенде, во время Второй мировой войны американские солдаты попробовали в Италии соус болоньезе, рецепт которого затем благополучно перевезли к себе на родину. А уже в США повара решили готовить легендарный соус родом из Болоньи в сочетании со спагетти.
Но вернемся к корням болонских гастрономических традиций. Большой отпечаток на них наложили два фактора. Во-первых, со времен Средневековья в городе проживало множество знати и благородных итальянских семей, для которых готовили лучшие кулинары страны. Во-вторых, гастрономическое разнообразие города напрямую связано с Болонским университетом. Вечно голодные студенты – это не про Болонью. Не зря город в народе называют La Grassa, то есть жирненькая. В высокоинтернациональной среде, в результате смешения культур и гастрономических традиций, и родилась кухня Болоньи – сытная, калорийная и такая вкусная. Обязательно приезжай в город, чтобы прочувствовать здесь культуру традиционных итальянских застолий и аперитиво, которые всегда в первую очередь – общение, и только потом – прием пищи. Древняя итальянская традиция аперитиво практикуется до сих пор по всей Италии, так что с 6 до 8-9 часов вечера заказывай местные вина или MARTINI&TONIC – живое воплощение непринужденной атмосферы аперитиво и итальянского бара, и плавно готовься к роскошному ужину по-болонски.
Что пробовать?
Тальятелле аль рагу болоньезе (tagliatelle al ragù bolognese). Спагетти болоньезе можно найти лишь в туристических ресторанах. Настоящий же болонец ни за что не будет это есть, потому что истинное рагу болоньезе, которое является главным составляющим блюда, следует подавать именно с тальятелле – широкой яичной пастой.
Пасателли (pasatelli) – паста без основного ингредиента – муки. Всего-то и нужно, что панировочные сухари, яйцо и пармезан. Чаще всего пасателли подают с наваристым куриным бульоном.
Тортеллини (tortellini) – маленькие пельмени с разными начинками. Впервые это традиционное блюдо региона упоминается в 1300 году. И сопутствует ему такая легенда: в одной гостинице остановилась сама Венера, и хозяин, поверженный красотой богини, решил увековечить самую прекрасную часть ее тела – пупок. Вот и налепил маленьких пельмешек.
Котолетта алла болоньезе (kotoletta Alla Bolognese) – обжаренную в хрустящей панировке телячью отбивную щедро посыпают пармезаном, а перед подачей отправляют в духовку. Поверх расплавленного сыра добавляют изысканный акцент – трюфельную пасту.
Галантина из курицы (galantina di pollo) – рулет, начиненный разнообразными видами местных нарезок, оливками и овощами. Его приправляют специями и готовят в бульоне на медленном огне, а затем, перед подачей на стол, охлаждают.
Пьядина (piadina) – тонкая мучная лепешка, которой было присвоено звание Традиционного регионального продукта Италии (PAT). Кажется, в ней нет ничего особенного, но стоит только попробовать, и уже невозможно остановиться: теплая хрустящая лепешка скрывает внутри пряную рукколу, расплавленный тягучий сыр и ароматную поркетту. Попробуй в первую очередь!
Мортаделла (mortadella) – вкуснейшая свиная колбаса с добавлением чеснока, перца и сухих ягод мирта. Изначально при изготовлении мортаделлы использовался пест и ступка – mortaio, что и дало название продукту.
Скуакероне (squacquerone) – сыр, менее известный, чем прославленные моцарелла и пармезан, но не менее вкусный. Скуакероне, изготовленный из коровьего молока и имеет приятный сливочный вкус. Этот сыр, обладая нежной, кремообразной текстурой, прекрасно сочетается с теплой хрустящей пьядиной.
Торта ди ризо (torta di riso) – рисовый пирог с добавлением миндаля и цедры, который традиционно готовили на праздник Феста дельи Аддобби и выставляли на подоконник, чтобы все желающие попробовали угощение. Сейчас же пирог красуется на витринах большинства кондитерских города вне зависимости от времени года.
Равиоле болоньезе (raviole bolognese) – еще одна болонская сладость. Равиоле – большие печенья из песочного теста с конфитюром из сливы и айвы, которые традиционно используются в болонской кухне.
Где пробовать?
Кафе и рестораны
Osteria dell’Orsa
Via Mentana, 1
Место, которое совершенно не подойдет для любителей стильных фото в Instagram. Зато очень понравится любителям вкусно поесть. Хотя остерия и выглядит как старинная студенческая столовая с длинными деревянными столами и лавками, здесь великолепно готовят тальятелле и тортеллини, котолетту и другие главные блюда региона. Цены же соответствуют обстановке – вполне себе студенческие.
Giampi e ciccio
Via Farini, 31
Здесь можно отведать все основные блюда Болоньи, начиная с пасателли и заканчивая типичными десертами. Дружелюбная обстановка и огромные порции – что еще нужно проголодавшемуся фудхантеру.
Sfoglia Rina
Via Castiglione, 5/b
Одно из лучших мест в городе, где нужно пробовать тортеллини. Здесь можно просто прикупить свежей пасты с собой, а можно посидеть за столиком, неспешно смакуя идеально приготовленные тортеллини.
La Tua Piadina
Via Borgonuovo, 17/А; viale Silvani, 12
Название заведения говорит само за себя – здесь готовят пьядину. Число вариаций доходит до 50. Каждый найдет тут пьядину с начинкой на свой вкус: начиная от простых, с томатами и сыром, и заканчивая более изощренными, с несколькими видами нарезок, сыров, овощей. Овощные понравятся вегетарианцам, на основе камута (или полбы)– подойдут для поклонников здорового образа жизни, гурманы оценят пьядину с поркеттой, копченым сыром, карамелизованным луком и жгучим перчиком, а сладкоежки не смогут устоять перед теплой пьядиной с Нутеллой.
Рынки и магазины
Mercato delle Erbe
Via Ugo Bassi, 25
Хотя рынок и находится в самом центре города, цены здесь приемлемы даже для экономных путешественников. Сыры, колбасы, свежие овощи и фрукты, разные виды пасты – здесь можно купить любые региональные продукты, предварительно их перепробовав. После реконструкции в 2014 году на рынке, помимо аккуратных рядов с продуктами, появились еще и бары и рестораны, где можно плотно и вкусно перекусить.
Enoteca al Risanamento
Via Zamboni, 57
В энотеке найдутся региональные и интернациональные вина на любой вкус и кошелек. Хочешь – покупай бутылочку домой, или, подражая итальянскому образу жизни, оставайся в Enoteca al Risanamento на аперитив.
Il Forno di un Chicco
Via de' Falegnami, 16
Эту пекарню можно найти даже без навигатора – просто следуя по запаху. Да и слоган здесь соответсвует – Buono gia dal profumo, что значит: «Хороши уже по запаху». Пироги, печенья, хлеб – выбор огромный, но первым делом пробуй рисовый пирог и равиоле.
Парма
Еще одной гастрономической столицей Италии не без основания признана Парма, которая всегда считалась городом аристократии. Правление династий Фарнезе и Бурбоновоказали сильное воздействие на развитие гастрономических традиций региона. И именно благодаря этому аристократическому влиянию Парма получила звание «Гурманская столица». Пармезан, пармская ветчина, Черные трюфеля ди Франьо – именно пармские региональные продукты лучше всего сочетаются с MARTINI&TONIC и составляют крутой гастрономический альянс, который идеально подходит для традиционного итальянского «аперитиво».
Помимо прочего, в Парме находится штаб-квартира Европейского агентства по безопасности продуктов питания. А в 2015 году Парма была включена в список творческих городов ЮНЕСКО как город с уникальной гастрономией.
Что пробовать?
Пармезан или Пармеджано Реджано (parmigiano reggiano) – король всех итальянских сыров. Нет нужды описывать его вкус и внешний вид – с пармезаном знаком практически каждый любитель вкусно поесть. Его добавляют в пасту, ризотто, супы, подают к вину. Согласно постановлению законодательства Италии, пармезаном можно называть сыр, произведенный только на территории Эмильи-Романьи. Исторические документы подтверждают, что уже в XIII веке рецептура сыра была идентична сегодняшней. Это говорит о том, что историю его возникновения следует искать еще раньше.
Торта фритта (torta fritta) – совсем не торт, как можно подумать из названия. Торта фритта – это воздушные кусочки теста, обжаренные во фритюре. Их подают в качестве закуски вместе со свежими сырами и мясными деликатесами.
Анолини (anolini) – региональный вид пасты с начинкой, который впервые упоминается в 1284 году. Но широкое распространение колечки (а именно так переводится слово anolini) получили благодаря знаменитому повару XVI века – Бортоломео Скаппи, который сделал это блюдо популярным среди аристократии.
Тыквенные тортелли (tortelli di zucca) – напоминают по форме равиоли. Их готовят из яичного теста и начиняют вареной или запеченной тыквой. Сочетание сладковатой тыквы, солоноватого пармезана и пикантной мостарды заставляет рецепты гурманов трепетать от восторга.
Боллито мисто (bollito misto) дословно переводится как «вареная смесь», а по сути это что-то вроде сборной солянки. В течение 2-3 часов на слабом огне томится все, что можно найти на кухне: говядина, телятина, курица, котекино (пряная свиная колбаска), овощи. Готовое мясо подается с различными видами соусов, а бульон затем используется для приготовления супа или ризотто.
Кулателло ди Дзибелло (coulatello di zibello) – один из многочисленных видов мясных деликатесов Пармы. Свиной окорок натирают ароматными специями, охлаждают, омывают в вине и оставляют созревать минимум на 12 месяцев. Не очень известный за пределами Италии, кулателло нежно любим жителями Пармы. Кулателло входит в список продуктов движения «слоуфуд», которое появилось в противовес «фастфуду». Идея движения – создание заведений здоровой пищи и сохранение гастрономических традиций регионов.
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) по праву считается лучшим из итальянских мясных деликатесов. Настоящая пармская ветчина должна быть изготовлена из мяса свиней, выращенных только в этом регионе. Узнать пармскую ветчину можно по клейму в виде короны сбоку окорока.
Коппа ди Парма (coppa di Parma), в отличие от прошутто и кулателло, готовится из свиной шеи. Тончайшие слои ярко-рубиновой с мраморными прослойками коппы подают к аперитиву вместе с торта фритта и другими нарезками.
Черные трюфеля ди Франьо (tartufo nero di Frano) – настоящий деликатес на вес золота. Для придания блюдам особого аромата трюфеля ди Франьо добавляют в ризотто, яичную пасту и тортелли.
Торт «Мария-Луиза» (torta «Maria Luisa») назван в честь второй жены Наполеона I, императрицы Франции и герцогини Пармы. Вместе с ней в Парму были завезены и французские гастрономические традиции. Торт представляет собой слои фундучного бисквита с прослойками шоколадного крема и сабайона.
Ламбруско (Lambrusco), по мнению итальянского писателя и режиссера Курцио Малапарте, – самое итальянское из всех итальянских вин. В Парме его нужно пить обязательно.
Где пробовать?
Кафе и рестораны
Cocchi
Via Gramsci 16/A
Ресторан Cocchi – мекка любителей пармской кухни. Заведение работает с 1925 года и популярно как среди местных, так и среди туристов. Здесь приятная атмосфера и широкий выбор блюд: от анолини и тыквенных тортелли до десертов. Отлично подойдет для тех, кто хочет неспешного знакомства с местной кухней за приемлемые деньги.
Trattoria del grillo
Str. Martinella, 281
Еще одно традиционное заведение с порциями, которые не позволят подняться из-за стола после обеда – они просто огромны. И именно здесь нужно пробовать вкуснейшую закуску торта фритта с нарезкой из многочисленных мясных деликатесов региона.
Salumeria Garibaldi
Str. G. Garibaldi, 42
Salumeria Garibaldi равноценная замена известной La Prosciutteria, в которой всегда слишком длинная очередь туристов. В Garibaldi же улыбчивые сотрудник с удовольствием помогут выбрать пармезан с выдержкой от 14 до 100 месяцев, разобраться в многообразии мясных деликатесов и подберут подходящее вино.
Antica Pasticceria Pagani
Via XX Marzo, 4/A
Традиционная старинная кондитерская, расположенная в двух шагах от Дуомо, предлагает широкий выбор региональных сладостей: торт «Мария-Луиза», венгерский торт и хрустящие кьякьере ди суора.
Il Tabarro
Str. Luigi Carlo Farini, 5/b
Энотека располагается на одной из самых оживленных улиц города. Сюда любят заглянуть местные, чтобы пропустить бокальчик вина перед ужином. В Il Tabarro можно неспешно и в приятной обстановке исследовать результаты стараний пармских виноделов, дегустируя Малвазию, Ламбруско и Фортана дель Таро.
Магазины
Supermercato U2
Largo Fausto Bocchi, 9/a; Via Tartini
Esselunga
Via Emilia Est, 230/A; Via Sandro Pertini, 14/A; Via Napoleone Colajanni
Совершенно нет необходимости идти в ресторан, чтобы попробовать кулателло, прошутто, пармезан и прочие сырные и мясные деликатесы. Все это можно купить в супермаркете, а затем удобно устроиться в ближайшем парке и получать гастрономическо-эстетическое удовольствие. В супермаркетах U2 и Esselunga можно найти огромный выборместных деликатесов. А еще это отличный вариант для бюджетных путешественников.
В любом случае, впечатление от итальянских застолий будет неполным, если тихо уплетать свой ужин в одиночестве. Поэтому обязательно зови друзей, любимых или даже знакомься с итальянцами в остериях, открывайте вечер аперитиво с бокалом MARTINI&TONIC и заводите душевные разговоры в ожидании ужина.
Фото: unsplash.com
УНП 800009596
СООО "Белвингрупп"
