«Лучший ресторан мира» закроется в 2024 году

Что за ресторан такой?

Noma открылся в в 2003 году и всегда специализировался на скандинавской кухне. Ресторан признавали лучшим в мире в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах в авторитетнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

Noma получил три звезды «Мишлен» (больше звезд у этого гида не бывает, подробнее о рейтинге можно почитать здесь). Интересно, что третья звезда пришла к ресторану очень не сразу – лишь в 2021 году. Пост об этом событии в инстаграме ресторана начинался со слов: «То, что казалось невозможным, случилось».

Многим казалось странным, что эксперты «Мишлен» долго сдерживались в высокой оценке, ведь Noma подходил по ключевым критериям: здесь предлагали обширное дегустационное меню с удачно сочетающимися напитками, обслуживание было на высоте, кухня – из тех, ради которой стоит ехать в Копенгаген (и гурманы действительно ездили в датскую столицу специально «к Рене Редзепи»). Наконец, после перезапуска в 2018 году с новым меню и в новом заведении, после вызовов пандемии, когда Noma работал в формате открытого винного бара с бургерами, ресторан попал в гайд по Северной Европе.

Изначально в Noma готовили только из локальных продуктов, а потом еще более сузили нишу, сосредоточившись на сезонной кухне: в летнем меню, например, появлялись муравьи, в осеннем – лесные грибы и мясо диких зверей. Здесь всегда экспериментировали с продуктами, даже с теми, которые не готовил никто (вроде моллюска модиолы фасолевидной). На десерт могли предложить ледяной суп с засахаренными сосновыми шишками. В общем, подход был сложный, а блюда – затейливые.

Также Noma славился ферментационной лабораторией. Ее заведующий Дэвид Зильбер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи выпустили книгу-руководство по ферментации. Что-нибудь ферментированное обязательно присутствовало в сезонных меню ресторана.

Почему история успешного заведения закончилась?

Шеф-повар Рене Редзепи рассказал, что всё дело в переработках и плохих условиях труда работников Noma. В интервью The New York Times он заявил: «Я надеюсь, что мы сможем доказать миру, что можно стареть, быть креативными и веселиться в гастроиндустрии вместо тяжелой, изнурительной и низкооплачиваемой работы при плохом менеджменте, изматывающем людей».

По мнению Редзепи, принцип компенсации за изматывающую работу в случае с Noma не работает, а ресторану нужно поддерживать высокий класс. Шеф уверен, что ресторанной индустрии в целом нужна перезагрузка.

Сотрудники Noma нередко выступали в медиа с рассказами о 16-часовых сменах и практике использования бесплатного труда стажеров. В Noma работали обычно около 80 человек, 20–30 из них были стажерами. Получать деньги за свой труд они начали только в ноябре 2022-го.

Между тем, попасть на стажировку в Noma было очень непросто – очередь желающих научиться чему-то в «лучшем ресторане мира» растягивалась на месяцы. А собрав все документы и приехав в Данию, многие повара с горящими глазами надолго застревали в заготовочном цехе, выполняя монотонную работу вроде извлечение семечек из шиповника или чистки грецких орехов вручную. Более удачливые стажеры быстрее переходили в другие секции: на «утреннюю кухню», test-kitchen (здесь придумывают новые вкусы), кондитерскую, снековую и сервисную. Но работа везде была крайне интенсивной, с очень небольшими перерывами.

Стажеры терпели эксплуатацию и жестокое обращение ради строчки в резюме, но далеко не все из этих ребят вообще получали какие-то полезные навыки. Одна из стажерок рассказала Times, что три месяца бесплатно собирала в Noma жуков из фруктовой кожуры и джемов, что было мало похоже на прокачку кулинарного мастерства. 

Что станет с брендом?

Ресторан хотят перепрофилировать в пищевую лабораторию, которая будет разрабатывать новые продукты и блюда для интернет-магазина Noma Projects. Редзепи будет выступать на проекте как креативный директор. Иногда ресторан будет открывать двери в режиме поп-ап.

Фото: Noma / Facebook