Подкасты«Москва грустит, ей хочется гуманного»
Два дня последних июньских дня в ENZO заправляли московские шефы из ресторана Delicatessen. Отгребали за маленькие порции и удивляли тартаром из коня и черемуховым вареньем. 34travel встретился с героями этих двух дней шеф-поваром Олегом Кусовым и су-шефом Михаилом Сальниковым, чтобы узнать, какими кулинарными трендами живет Москва и мир, чего ждать от стрит-фуда, что и где обязательно нужно попробовать в Москве.
Минск, кажется, еще недавно радовался появлению бургерных и крафтового пива. Чему сейчас радуется Москва?
Миша: Москва грустит. Я даже не помню, когда она радовалась. Есть другой тренд, это не радость – это, скорее, такая бытовая нега. У нас стали открываться продуктовые рынки с фудкортом. Все остальное идет по накатанной колее: те же бургеры, то же пиво, просто нацелено на Москву и московские привычки. А рынки стараются делать что-то новое, и у них для этого больше простора. Если ты открываешь ресторан в Москве, ты сразу должен заказать дизайн у Белоноговых, продать квартиру-машину-корабль и потом понять, что это не твое, и пойти жить на улицу.
Олег: Все больше рестораны открывают большие игроки, у которых наработан капитал и которые могут себе позволить. А рынок – это место, где ты можешь заплатить небольшие деньги и начать что-то там готовить. Собственно, сейчас на любом продуктовом рынке появляются фо, бургеры, авторская кофейня. Вокруг них начинает кружиться уже что-то интересное.
«К тому же тар-тару из коня год привыкали, что это не аттракцион, после которого надо к гастроэнтерологу»
Миша: Москве хочется чего-то гуманного. В какой-то момент все заигрались в «кто круче». И получилось так, что расстояние от первого до последнего уровня роскоши сильно увеличилось. Хотелось чего-то социально адекватного.
Олег: И, конечно, все тянутся в Европу. Сидишь среди грязи коррупции и тотального невежества. Раз в месяц (а то и раз в год) съездил куда-нибудь, посмотрел и живешь год этими эмоциями. Хочется это восстанавливать хоть как-то. И еда – отличный способ. Поел и вспоминаешь, что как-то так же ел в Лондоне или Праге. За этим люди и ходят на Даниловский [рынок – 34travel].
Как угодить московским привычкам?
Олег: Добавить какого-нибудь богатства: черной икры, фуа-гра, трюфелей, авторской посуды, дорогого дизайна. С трюфелем продать можно вообще все что угодно. А дизайн, чем скуднее, тем дороже: если бетон, то привезенный из какого-нибудь Непала.
Миша: И отполирован он должен быть какими-нибудь буддистскими девственницами.
Олег: Сейчас понеслась мода на эклеры с несладкими начинками. Модную тему тут же подхватывают и пытаются всем угодить. И это работающая бизнес-модель. В таких заведениях действительно биток. Хотя это мы так, конечно, об этом говорим, потому что у нас в Delicatessen полная свобода делать то, что считаем нужным и интересным. Нам не то чтобы плевать, но мнение публики вторично. Мы делаем то, что нас самих захватывает, выкатываем и смотрим на реакцию. Не зашло – убираем из меню. Зашло – за ним специально начинают приходить.
К тому же тар-тару из коня год привыкали, что это не аттракцион, после которого надо к гастроэнтерологу. Сейчас может весь столик заказать коня и глазом не моргнуть даже на утюг, на котором его принесут. Но на это ушел год.
Миша: Москва до сих пор не научилась есть маленькую еду. Это про попробовать, а не наесться. Это рекурсия, в которой каждый ингредиент не подразумевает себя в большом количестве. Потому что после третьего-пятого укуса это становится неинтересным. В Москве принято делать вид, что ты разобрался, и кричать об этом в своих соцсетках. А удовольствие же тихое. Поэтому пока что Москва ничему не радуется. Если бы она на самом деле была счастлива, никто бы не кричал.
Как сочетается желание соразмерности человеку и стремление к «дорага-багата»?
Олег: А вот так и сочетается. Ты же в течение дня в разных режимах существуешь. С утра приходишь на рынок, чтобы позавтракать с семьей, а потом разбежаться по делам. Сидишь расслабленный, вокруг вкусно пахнет фруктами и травами. Но как не всегда хочется домашних котлет, так не всегда хочется фо. Поэтому ты как на праздник выбираешься в ресторан. И вот там у тебя уже другие ожидания.
Миша: Расслоение общества, эклектика и лубок, – все самое любимое и нами, и вами. Любит у нас народ придумывать правила, и сам же их нарушает. То ему подавай авторские вилки и ложки, то говорит, надоело, пойду на рынке затарюсь помидорами пластиковыми по 800 рублей за килограмм. В принципе, когда ты что-то делаешь, ты должен воспитывать. Это громко, конечно, но если ты искренне болеешь своим делом, то некоторая деревянность публики начинает оскорблять. Хочется встряхнуть за шкирку и сказать, опомнись, подумай, чего тебе хочется, и будь искренним.
«Если ты искренне болеешь своим делом, то некоторая деревянность публики начинает оскорблять»
Где сейчас происходит самое кулинарно-интересное?
Олег: Америка, Франция, Швеция. Там собирается огромное количество поваров. Все они – либо неместные, либо с большим опытом работы за границей. Почти все новые места возглавляются или управляются на кухне «неместными». Если это Франция, то могут быть корейцы, японцы, итальянцы – кто угодно, но не французы, либо французы в первом поколении. В этом главный момент. Всем надоела классическая еда. Все хотят чего-то понятного, но с подвыподвертом. И его как раз приносят повара с широким кругозором. Когда его в детстве мама кормила кимчи, а сейчас он ест фуа-гра. И он кладет кимчи на фуа-гра. Французы сначала готовы закидать камнями, а потом пробуют и говорят, что это интересно.
Это мировой тренд?
Олег: Особо трендов нет, есть модель поведения. Все стараются делать максимально локализованное: свой хлеб, пиво, вино, заготовки. Так, чтобы отличаться на микроуровне. Берешь основной продукт. Стараешься его не испортить и подать с несложными, но интересными гарнирами и соусами. Ты должен подкупать историей. Если травяной чай, то его бабушка собирала в Сибири, если стаканы, то с закрывшегося завода. Развиваться нужно куда-то. Раньше умничали в итоговом блюде, теперь используют что-то очень сложное, чтобы сделать максимально простое. Неделю квасишь-маринуешь, чтобы потом просто достать из бочки, обжечь горелкой и подать.
Ждать ли нового в стрит-фуде?
Олег: Если только глобального потепления. Потому что ну какой стрит-фуд с такой погодой? Кто пойдет в декабре за стрит-фудом в Минске. Он как раз интересен для ресторанов. У них уже есть помещение и возможности, а клиентам не надо под дождем стоять на улице. И как вариант, должно быть в городе два-три окошечка, которые круглый год будут готовить что-то такое. Подъехал к окошечку, забрал заказ и покатил. И все будут стоять в очереди, как в «Лавке». Это такое место силы.
А что именно готовить – да пофигу. У нас прижилась кюфта – это турецкая шаурма в лаваше с мясными котлетами, уже лет семь всю Москву кормит. Очередь там круглый год в любое время суток.
Как выбирать ресторан в путешествии?
Олег: Рейтинги на всяких Tripadvisor’ах и отзывы. Главное – находить среди них настоящие. Длинная простыня на тысячу букв о том, как феноменально повар владеет ножом, какой волшебный свет над столиком номер 13, и как красивы золоченые холдеры в кофе-машине, явно проплаченная, зачем в такое место идти?
Миша: У нас ужасные отзывы на «Афише», многие из них начинаются с «заходя через арку с шумного садового кольца мимо мусорных баков», – людей вот это цепляет. А на Tripadvisor’e из 12 000 ресторанов мы – в первой сотне. У нас лютое количество иностранцев. Недавно звонили из Канады и за две недели забронировали столик. Мы этого всего добивались качеством того, что делаем. Если мы хотим славы – мы пишем о себе километровые комменты, если хотим, чтобы люди к нам возвращались – готовим вкусную еду.
«Тебе вываливают литр бульона с мясом, и ты, как счастливый дурак, хлебаешь этот литр»
Что обязательно нужно попробовать в Москве, чтобы быть в теме?
Олег: Фо – вьетнамский суп, за которым выстраиваются очереди. Тебе вываливают литр бульона с мясом, и ты, как счастливый дурак, хлебаешь этот литр.
Вьетнамская кухня стала популярна, потому что ее никогда в Москве и не было, а это большое упущение. Это классная еда, понятная нашим вкусам. И ее можно нормально приготовить. Недавно пришла вот так перуанская кухня, все протащились и в это повкладывались. Прошло полтора месяца и отпустило. Какая перуанская кухня в Москве? Мы, конечно, порт 7 морей, но где мы возьмем 10 сортов перца и 20 видов картошки. Нам бы по одному найти, чтобы он из раза в раз на уровне был. А с фо просто – кусок свинины или говядины, соя и ароматные травы. Благо в Москве есть аутентичный вьетнамский рынок. Туда не попадешь с улицы, никто не говорит по-русски, и плевать все хотели на какую-то белоногую обезьяну, которая там бродит. Но там все очень подходящее по качеству.
Попробовать еще надо пинцу. Это пицца на толстом тесте овальной формы на трех видах муки с кучей начинки. Это совсем другая пицца. Поесть крабов-устриц в Delicatessen и выпить коктейлей. Коктейль-бары в Москве очень крутые. В Минске они пока зарождаются, а у нас уже в цвету.
Фото – Enzo, Unsplash, Afisha.ru, montis-friends.restotube.ru, Food Rider
Отблагодарить 34travel
Если наши материалы пригодились тебе в пути, сказать спасибо редакции можно, купив нам чашку кофе через Ko-fi. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок. Спасибо, что ты с нами.
ЗАКИНУТЬ МОНЕТКУ
Комментарии (1)
Зачем же так про перуанскую кухню? Отлично существует, прижилась и развилась, да дорогие специи, да юкка не совсем бульба, но я знаю место в столице где справляются. "Дионис №1" - очень отличный от других и очень демократичный общепит.