«Город реально взорвался»

Cozy, Cafe de Paris, Vasaros Terasa – наверняка, в каждом из этих заведений ты бывал(-а) и не раз. Мы встретились с их хозяевами голландцем Берни тер Брааком и французом Джонатаном Ролландом и узнали, почему они приехали в Вильнюс поднимать ресторанный и клубный бизнес и что из этого вышло. О моде на бургеры, культуре потребления алкоголя, улыбчивых посетителях и том, почему Вильнюс – один из самых крутых и модных городов Европы – читай ниже.

Берни тер Браак приехал в Вильнюс из Нидерландов 15 лет назад по приглашению ночного клуба Gravity. Это был первый хаус-клуб западного формата не только в Вильнюсе, но и во всей Литве. Проработав в нем менеджером полтора года, Берни решил не возвращаться домой, где все уже было, а продолжить развивать литовский ресторанный бизнес. В 2004-м он стартанул свое первое кафе Cozy, позже – тапас-бар Niño. 

Джонатан Ролланд перебрался из Франции, где работал журналистом, в Вильнюс 7 лет назад. Устроился барменом в Cafe de Paris, а позже стал его управляющим. Через пару лет, посмотрев на Францию, где тогда случился бургерный бум, партнеры решили открыть бургерную Le Butcher в литовской столице. В прошлом году они запустили еще одно заведение – ромовый гастро-паб Rhum Room со 100 видами рома и настоящей карибской кухней. Берни и Джонатан совместно руководят еще и кафе в Центре современного искусства ŠMC kavinė, и самой большой концертной площадкой в Старом городе – Vasaros Terasa, перешедшими к ним от друга, который решил выйти из бизнеса. 

Берни: В начале 2000-х Вильнюс только начал развиваться. Литва стала независимой в 1991, и первое время их очень штормило. Особенно во второй половине 90-ых, когда здесь был схожий с Россией кризис. Поэтому первые 10 лет здесь не было особого прогресса. Если сравнить 2001 и 2016 – это практически день и ночь, черное и белое. Когда я только приехал, здесь было наверное 3-4 ресторана, где можно было получить какую-то нормальную еду. Ночная жизнь тоже была очень скромная. Все это потихоньку развивалось шаг за шагом, и с 2012-го город реально взорвался. Последние три года все происходит супер быстро. 

Что сейчас модно и актуально в ресторанном и клубном бизнесе Вильнюса, а что уходит?

Берни: Восемь лет назад только половина от сегодняшних инвестиций была в этой сфере. Теперь конкуренция намного сильнее, все заботятся о высоком качестве, высоком уровне сервиса, разнообразии. Это придает месту много красок. Сейчас здесь можно найти буквально все: от очень классической литовской кухни, до стандартной международной кухни, но и очень специфической. В последние два года произошел бум бургеров. Появилось несколько хороших мест с фалафелями. С прошлого года уличная еда набирает популярность. Неважно, 65 лет тебе или 18, ты очень консервативен или следишь за трендами, – каждый найдет что-то на свой вкус. 

Джонни: Из-за того, что люди сейчас больше беспокоятся о качестве, рестораны стали использовать много фермерских продуктов от локальных производителей. Правда, если ты готовишь что-то очень экзотическое, как у нас в Rhum Room – какие-то продукты все равно придется привозить из-за границы. В бизнесе работает много людей из других стран, они привносят свои уникальные веяния. Около месяца назад открылся рамен-ресторан. Если у японцев рамен является 100%-ной уличной едой, то здесь ее преподносят немного дороже и лучше по качеству, то есть уже не совсем как стрит-фуд. Кроме того, появляются специализированные бары: есть виски-бар, джин-бар, мы открыли первый в Прибалтике ромовый бар. Если когда-то в Вильнюсе было недостаточно выбора, то сейчас – практически все возможности мира. 

Джонни: Начинает развиваться ресторанная критика, точнее, много блогов про еду. У мест появляется индивидуальность. Мне интересно, что произойдет через пару лет. Потому что когда все поглотилось, впиталось, это должно вылиться во что-то новое на уровней идей и идентичностей. 

Как вы понимаете, что нужно людям? Литовская аудитория отличается от остальной европейской?  

Берни: Я бы сравнивал не с европейской публикой, а с этой же публикой 15 лет назад. Аудитория здесь очень сильно повзрослела. Раньше встречалось немного этого восточноевропейского злого менталитета. Но сейчас молодые люди очень открыты, дружелюбны, выглядят довольно счастливыми, крутыми. Со всеми этими тату и бородами, Вильнюс – действительно очень хипстерский город, красочный и приветливый для приезжих. Раньше встречалось немного настороженное отношение к людям не европеоидной расы. Но это из-за привычки опасаться всего нового и незнакомого. Сейчас это постепенно меняется в Вильнюсе и распространяется на остальную Литву.

Аудитория очень сильно повзрослела. Раньше встречалось немного этого восточноевропейского злого менталитета. Но сейчас молодые люди выглядят довольно счастливыми

Джонни: Я стараюсь уделять много внимания сервису. Я сам из Франции и не могу сказать, что обслуживание там на высоте. У всех в голове есть картинка злобного гарсона, что является отчасти правдой. Но когда я только приехал в Литву, здесь все было даже хуже, чем в Париже. Люди тут не привыкли улыбаться в баре. В последнее время это меняется. И это то, на что мы делаем упор в Rhum Room. Мы счастливы, что там получилось собрать команду настоящих профессионалов. Посетители это ценят. 

Джонни: Еще одна интересная вещь которую я заметил в Литве, – это как на ресторанный бизнес влияют разные медиа. Во Франции Facebook не имеет никакого значения. Если ты открыл ресторан – вообще не важно, есть у него публичная страница или нет. Зато важно привлечь внимание журналистов, и добиться того, чтобы инфа распространялась от человека к человеку. Здесь же социальные медиа очень важны. Раньше у нас самих с этим было не очень. Когда мы запускали Le Butcher, то решили пойти французским путем и не делать шума в сетях, а позволить людям разнести весть самим. С одной стороны это сработало, мы в итоге привлекли свою уникальную аудиторию. С другой – люди гораздо быстрее услышали о таких наших конкурентах как Boom Burgers, Drama Burger, просто потому что они активны в социальных сетях, они умеют с ними обращаться. Тогда мы остались немного не у дел. Сейчас пытаемся исправиться с открытием второго Le Butcher в новом офисном здании. При этом мы стремимся не столько привлечь аудиторию через Facebook, а скорее, информировать – что мы делаем, почему так, а не по-другому, почему наши бургеры другие. 

Тяжело ли владеть собственным кафе в Литве? 

Джонни: Не скажу за всех, но довольно сложно управлять заведением, если ты делаешь все легально. В Литве куча налогов, куча регуляций и административных правил. А ведь я приехал из Франции, которая считается чемпионом мира в бюрократии! Но здесь все довольно плохо тоже, например, все документы должны быть в трех копиях. Также это бизнес, который не дает тебе особо поспать, потому что наши места работают 7 дней в неделю, с утра до поздней ночи. Например в Cafe de Paris мы часто закрываемся в 5 утра. Всякое может случиться. Ты счастлив, когда просто можешь поспать, и тебя не разбудят звонком. Конечно, я, как многие, в университете мечтал открыть свой бар с друзьями: мол, все будет круто, друзья, семья, музыка, артисты – одна большая семья. И эта часть безусловно есть. Но не только она. Бухгалтерия – вообще не моя сильная сторона. Но нужно понимать, что в первую очередь это коммерческий бизнес и ты, хочешь не хочешь, должен заниматься всеми административными делами. 

В какие заведения своих друзей и конкурентов вы ходите? 

Берни: У нас очень много мест, поэтому приходится проводить почти все время там. Почти во всех наши заведениях больших летние террасы, это значит что летом поток в 3-5 раз больше, чем зимой. Поэтому, когда у меня есть свободное время, я предпочитаю выбираться за город. В терминах трендов мы очень рады всей движухе, которая происходит в районе вокзала. Иногда я хожу в новые места, чтобы быть в курсе, что происходит в городе. 

Вильнюс сейчас – одно из самых крутых и модных мест для посещения в Европе, особенно в летнее время

Джонни: Я довольно мало тусуюсь, и если хожу куда-то вечером, то скорее всего, это одно из моих мест. Но иногда мы заглядываем в какие-то другие заведения с друзьями. Мне очень нравится King & Mouse, мне кажется, они проделали огромную работу. Там очень хорошая атмосфера, выбор виски просто восхитительный, а познания персонала в вопросе очень глубоки. Еще мне нравится Spiritus – тоже за их внимательное отношение к напиткам.

Берни: По-моему, Вильнюс сейчас – одно из самых крутых и модных мест для посещения в Европе, особенно в летнее время. Летом климат очень хороший, Старый город эстетически приятный. Если сравнивать, например, с Прагой – возможно, там еще более красивый старый город, но это уже музей под открытым небом. Старый центр Праги – только для туристов, и сами пражане туда уже не ходят. Если здесь у нас 50 людей на улице, там их – 500. В Вильнюсе все очень сбалансировано: привлекательный ландшафт, есть чем заняться, что посмотреть, культура, хорошая еда, бары, ночная жизнь. Вокруг города есть масса интересных вещей, красивой природы. Так что комбинация всего этого делает его действительно хорошим местом для жизни.

Фото - Alina Krushinskaya