Если ты заметил(-а), что в твоем городе, как грибы после дождя, начали появляться бары с натуральными винами, но непривычные вкусы местных напитков тебя пока немного пугают, этот материал поможет начать плавное знакомство с удивительным миром натурального вина. О том, что это вообще за вино, чем оно отличается от «обычного» и почему на него сейчас такой тренд, мы расспросили винную экспертку, сомелье Женю Лапацуеву. Бонусом – получили профессиональные рекомендации заведений в разных городах.
Справка. Женя больше 10 лет работает в сфере гостеприимства, из них последние пять – с натуральным вином в разных странах и на разных должностях. Сезонно работала на винодельнях в Грузии, Франции и Австрии, участвовала в открытии восьми ресторанов, прошла две программы с акцентом на устойчивое развитие в ресторанах в Копенгагене. Сейчас живет в Варшаве и занимается винным консалтингом и тренингами по сервису. Работает шеф-сомелье в ресторане plus one (Instagram / Google Maps) в Вильнюсе и – прямо сейчас – на винодельне регионе Лангедок, Франция.
Какое вино считается натуральным?
Натуральным называют вино, которое производят из органически выращенного винограда без использования химических добавок на всех этапах производства. В отличие от конвенционального вина, сделанного с использованием добавок и различных технологий, натуральное вино – это максимально «ручной» продукт, в составе которого только виноград.
В случае с натуральным вином в процессе винификации, то есть превращения винограда в вино, не применяются искусственные дрожжи: ферментация происходит на диких дрожжах, которые естественным образом находятся на кожице винограда. В натуральное вино не добавляют серу, сахар, кислоты или другие вещества, а в процессе выдержки и бутилирования не используются стабилизаторы или фильтрация.
Но дело не только в технике производства. Натуральное вино – это всегда результат философии винодела: здесь важен его подход к виноделию и уважение к природе. У этих вин всегда есть touch of nature – терруар, который отражает место, где вырос виноград, особенности сорта, климатические условия и все другие факторы, повлиявшие на конечный результат.
Натуральное вино можно назвать «вином без макияжа»: оно не скрывает свою суть за искусственными вмешательствами и остается верным своим истокам.
Биодинамическое или органическое вино – это то же самое?
Биодинамические и органические вина связаны с понятием натурального вина, потому что многие натуральные вина действительно органические или биодинамические. Однако только часть биодинамических и органических вин можно назвать натуральными.
Биодинамическое вино производится в соответствии с принципами биодинамического сельского хозяйства, основанного на философии Рудольфа Штейнера. Биодинамическое виноделие учитывает лунные циклы и фокусируется на поддержании биоразнообразия на виноградниках.
Если органика и биодинамика относятся в основном к выращиванию винограда и лишь влекут за собой некоторые последствия на винодельне, то натуральное вино – это в первую очередь про виноделие: это философия максимального невмешательства в естественные процессы на винодельне.
Чтобы такую философию воплотить в бутылке вина, главное, что нужно, – это абсолютно здоровый виноград. Именно поэтому виноградники обрабатываются органическими или биодинамическими методами – даже если винодел не проходил никакой сертификации.
Натуральное вино еще часто называют zero-zero wine, что означает отсутствие добавок и вмешательств. Также используется термин raw wine, который подчеркивает «сырое», непринужденное состояние вина. Или Vins Vivants, что по-французски значит буквально «живые вина»: это название указывает на их естественность, отсутствие фильтрации и добавок, что делает вино «живым» и постоянно развивающимся.
Откуда пошел тренд на натуральные вина?
Натуральное вино – это не просто кратковременный тренд, а важная часть культурных и экологических изменений. Движение натурального вина зародилось во Франции в 1980-х годах как ответ на индустриализацию виноделия и сельского хозяйства. Многие виноделы стремились вернуться к традиционным методам производства: они старались избегать химических добавок и сохранять природный вкус и аутентичность вина.
Ключевым местом для распространения идей натурального виноделия стал Париж. Город был большим центром для сферы гастрономии и вина: он стал важной точкой встречи виноделов, рестораторов и импортеров. Это позволило идеям натурального виноделия быстро распространяться среди профессионалов.
Развитие движения происходило постепенно. Сначала предлагать натуральные вина стали небольшие парижские бистро. Со временем натуральное вино вошло в высокую гастрономию, и рестораны начали использовать его как часть философии осознанного потребления локальных и органических продуктов. Это совпало с развитием движения slow food, которое поддерживало ремесленное производство и устойчивое потребление.
В 2000-х годах появились специализированные винные магазины и бары, предлагающие натуральное вино вместе с простыми закусками. Этот формат набрал популярность среди молодых гостей, которые старались выбирать продукты осознанно и беспокоились об экологической ответственности.
Сегодня тренд на натуральное вино тесно связан с экологической осознанностью и устойчивым развитием. Такое вино идеально соответствует запросам современной аудитории, которая ценит экологию, локальное производство и высокое качество продуктов.
Какие тренды в виноделии популярны сейчас?
Пет-нат
Pet-nat (от французского pétillant naturel) – это натуральное игристое вино, которое создается по древнему методу Ancestral, когда единственная ферментация происходит прямо в бутылке. В процессе производства в вино ничего не добавляют. Недоброженное сусло заливают в бутылку с приходом холодов, когда дрожжи засыпают, и брожение временно прекращается. С приходом тепла дрожжи просыпаются, сусло снова начинает бродить, образуя углекислый газ.
Пет-нат – это про удовольствие здесь и сейчас. Это легкие и гастрономические вина с низким содержанием газа, которые могут быть разного цвета и вкуса.
Оранжевые вина
Оранжевые вина (они же skin-contact, amber wine, orange wine) – это вина из белых сортов винограда, которые остаются в контакте с кожицей и получают натуральный оранжевый цвет. Контакт с кожицей дает вину более насыщенные вкусы, танины и текстуру. Для этих вин нет четких стандартов, что позволяет экспериментировать с разными сортами и стилями.
Автохтонные сорта
Автохтонными называются местные, традиционные сорта винограда, которые возрождаются после долгого периода забвения. Виноделы все чаще обращаются к своим корням, восстанавливая уникальные сорта, которые были утрачены из-за эпидемий или глобализации. В Италии, например, около четверти всех сортов винограда являются автохтонными. Этот тренд важен для сохранения винного наследия и разнообразия вкусов.
Карбоническая мацерация, или glouglou wines
Карбоническая мацерация – это метод при котором собранные грозди винограда укладывают на дно чана, а чан закрывают, чтобы ограничить доступ кислорода. Под давлением собственного веса грозди внизу начинают лопаться – начинается алкогольное брожение, выделяется углекислый газ, который поднимается, вытесняя кислород. Так в верхней части начинается процесс карбонической мацерации. Это внутриклеточное брожение, то есть ферментация происходит внутри ягоды, при этом набирается слабый алкоголь. А когда кожица ягоды рвется, начинается обычное брожение. В итоге мы получаем сочный, мягкий, яркий, профиль вина в соковом стиле. В ароматике карбонику выдают яркие цветы и спелые фрукты.
Натуральные вина часто выглядят «мутными», так задумано?
Все из-за принципа минимального вмешательства: вино имеет свое «лицо». Натуральные вина зачастую имеют мутный цвет, потому что они не проходят оклейку и фильтрацию, иногда могут содержать и дрожжевой осадок. Однако бывают и «чистые», натуральным образом осветленные вина.
Какие страны задают тон в производстве натурального вина?
В мире натурального виноделия сложно выделить тренды по странам, потому что главную роль играют конкретные виноделы и их личный подход к созданию вина. Как в искусстве, идеи и тенденции зарождаются одновременно в разных уголках мира. Натуральное виноделие процветает там, где виноградники остаются в руках семейных хозяйств, а не крупных агрохолдингов.
Франция – безусловный пионер натурального виноделия. Движение за натуральные вина зародилось в регионе Божоле, где «Четверка виноделов» (Gang of Four) в 1980 году объединилась, чтобы выразить протест против индустриализации и массового маркетинга молодых вин Божоле. В своих винах они транслировали глубокий, многослойный стиль, который подчеркивал уникальность терруара, при этом используя только натуральные методы. Это движение положило начало новой эре в виноделии и вдохновило многих виноделов по всему миру следовать их примеру. Сейчас, помимо Божоле, стоит обратить внимание на регионы Луара, Жура, Эльзас и Лангедок.
Италия. В Италии, где встречаются больше пяти сотен автохтонных сортов винограда, активно возрождают традиции работы с местными сортами и внедряют философию минимального вмешательства. Например, регион Этна на юге Италии, известный своими вулканическими почвами, продемонстрировал всему миру, как можно создавать легкие, утонченные и гастрономические вина натуральными методами.
В то же время виноделы Gravner и Radikon из Фриули под влиянием грузинских традиций начали экспериментировать с глиняными сосудами квеври и длительной мацерацией белого винограда – это сделало популярными оранжевые вина.
В начале 2000-х годов винодел Angiolino Maule основал ассоциацию VinNatur, которая объединила виноделов, стремящихся минимизировать химическое вмешательство в процесс производства вина. Это помогло Италии утвердиться как на позиции одного из лидеров в области натурального виноделия.
Испания, а особенно Каталония, стала ведущим регионом в популяризации натуральных вин. Именно здесь возникла первая ассоциация виноделов натурального вина и открывались первые натуральные винные бары – например, Bar Brutal (Сайт / Instagram / Google Maps) в Барселоне. Испанские вина – про радикальные натуральные подходы, крутое качество и доступные цены.
Грузия заслуживает отдельного упоминания – благодаря своим древним традициям производства оранжевых вин в квеври. Эти традиции стали важным источником вдохновения для европейских виноделов, и грузинские вина стали обязательной позицией в винных картах по всему миру.
Новая волна крутых виноделов приходит из Австрии, Словении, Словакии и Чехии. Они гордятся своим качеством и практикуют смелые, экспериментальные подходы в винификации. А еще вина из этих стран обычно доступные по ценам, что делает их особенно привлекательными среди винных энтузиастов.
Как выбирать натуральное вино? Что искать на этикетке?
Натуральное виноделие выходит за строгие рамки каких-то категорий, поэтому универсальные обозначения на этикетках встречаются редко. Виноделы, как художники, выражают историю своего терруара через вино и этикетку, поэтому информация на них не всегда стандартизирована. Тем не менее, на этикетках натуральных вин можно увидеть некоторые сертификаты:
AB (Agriculture Biologique) – органическая сертификация во Франции, которая подтверждает отсутствие химических удобрений и пестицидов;
Demeter – биодинамическая сертификация, удостоверяющая соблюдение принципов биодинамик;
Ecocert – международная сертификация для органических продуктов, включая вино.
Важно помнить, что многие виноделы, которые производят натуральные вина, могут не иметь официальных сертификатов, но это не означает, что их вино хуже. Их методы часто выходят за рамки формальных стандартов, и они могут следовать органическим или биодинамическим принципам без сертификации – по финансовым или философским причинам.
Также на натуральных винах из Франции часто встречается обозначение VDF (Vin de France). Если для «обычных» вин действуют строгие правила AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), которые контролируют сорта винограда и методы изготовления для конкретной территории, то маркировка VDF предоставляет больше свободы в производстве и позволяет экспериментировать с методами ферментации. Если ты видишь Vin de France за € 100, возможно, перед тобой одна из легенд натурального виноделия.
Но все-таки главное в выборе натурального вина – быть честным(-ой) с собой. Ведь натуральный подход предполагает гибкость и открытость к новым вкусам, поэтому стоит прислушиваться к собственным ощущениям и ожиданиям от вина. Не бойся доверять месту, где покупаешь вино, и общаться с профессионалами, которые хорошо знают свой продукт. Они могут стать отличными проводниками в мир натурального вина и этикеток.
Где искать лучшие бары с натуральным вином?
Копенгаген
Столица Дании стала одним из ключевых центров развития культуры натуральных вин во многом благодаря импортеру Rosforth & Rosforth (Сайт / Instagram / Google Maps), который начал поставки натуральных вин из Франции еще в 1990-х годах. Поддержка известных ресторанов вроде Noma (Сайт / Instagram / Google Maps) и Relæ (Instagram – ресторан закрылся), а также работа шеф-поваров и сомелье сделали натуральное вино настоящим открытием для гостей со всего мира.
Сегодня натуральное вино – неотъемлемая часть копенгагенской культуры: в любом концептуальном заведении будет винная карта из натуральных вин. Поскольку объемы производства у виноделов небольшие, бары в Копенгагене могут предложить уникальные селекции, которые сложно найти в других городах. Мои любимые места в Копенгагене – это Ved Stranden 10 (Сайт / Instagram / Google Maps) и Den Vandrette (Сайт / Instagram / Google Maps).
Париж
Париж остается самым динамичным и влиятельным рынком для натурального вина. В городе около 500 натуральных винных баров, магазинов и ресторанов. Каждый раз, когда оказываюсь в Париже, заглядываю в новые места, но любимыми всегда будут рынок Les enfants du marché (Instagram / Google Maps), бары Septime La Cave (Сайт / Instagram / Google Maps) и La Buvett (Сайт / Instagram / Google Maps).
Барселона
В Барселоне натуральное вино стало большим трендом в гастрономии – не только из-за непосредственной близости к большому количеству виноделен, но и в целом благодаря культурной атмосфере города. Мои любимые места – Bar Brutal (Сайт / Instagram / Google Maps) и Bar del Pla (Сайт / Instagram / Google Maps).
Берлин
В Берлине очень прогрессивная гастрономическая сцена, множество независимых баров и ресторанов, а люди открыты пробовать что-то новое. Обожаю атмосферу натуральных баров здесь: например, в Rocket Wine (Сайт / Instagram / Google Maps) и Jaja (Сайт / Instagram / Google Maps). Еще один берлинский проект, за которым я слежу, это MORE Natural Wine (Сайт / Instagram / Google Maps) – это сайт, где можно заказать натуральное вино, винный шоп и – совсем скоро – винный бар.
Лондон
Несмотря на традиционные британские представления о вине как о напитке для элиты и особых случаев, Лондон стал важным центром для натурального вина. Компания Les Caves de Pyrene, основанная в 1988 году, была первой, кто начал продвигать натуральное вино на британский рынок, а сегодня это одна из самых динамичных компаний по продаже вина с филиалами в Италии и Австралии. В 2012 году в Лондоне прошли первая выставка Real Wine Fair и серия передвижных ярмарок RAW WINE. К этому времени движение натурального вина набрало обороты, особенно в восточной части Лондона: там оно нашло отклик среди прогрессивных жителей, повторив успех, достигнутый ранее в восточном Париже.
Из лондонских проектов я активно слежу за баром и журналом Noble Rot (Сайт / Instagram) и 40 Maltby Street (Сайт / Instagram / Google Maps).
Нью-Йорк
В Нью-Йорке сформировалась одна из самых активных и экспериментальных сцен натурального вина в США. Местные рестораторы и виноделы с 1990-х годов продвигали идею натурального вина – и смогли выстроить мосты между европейскими производителями и американскими потребителями.
Токио
Япония стала одним из первых зарубежных рынков для французских натуральных вин еще в начале 1990-х годов. Легкость и чистота этих вин оказались созвучны японской кухне: японцы воспринимают вино как живой продукт брожения. Сегодня Токио – это одна из самых развитых и зрелых сцен натурального вина в мире. В городе даже начала развиваться культура местного натурального виноделия.
Куда ехать, чтобы глубже погрузиться в культуру натурального вина?
Для такого погружения визиты на винодельни – это must have. Однако, чтобы поездка была по-настоящему продуктивной, важно заранее подготовиться: изучить, к кому ты едешь, и понять их философию виноделия. Натуральные виноделы часто открыты для общения, но визит будет гораздо более продуктивным, если ты понимаешь, какие вина хочешь попробовать. Это не просто экскурсия – это возможность понять тонкости ремесла и увидеть весь процесс изнутри.
Кроме того, значимую роль в натуральном винном движении играют salon – винные выставки, где можно встретить тех самих виноделов, попробовать множество разных вин и обменяться опытом. Такие мероприятия – идеальная площадка для знакомства с последними трендами в мире натурального виноделия и для общения с единомышленниками. Выставки помогают лучше понять философию и подход каждого винодела, что невозможно ощутить только через дегустации в магазинах или ресторанах.
Для поиска таких мероприятий и виноделен удобно использовать приложение Raisin (Сайт / iOs / Android), которое помогает отслеживать даты и места проведения выставок по всему миру. Из всех выставок, на которых я была, больше всего мне понравилась – Natur All. Она проходила в одном из моих любимых французских регионов – долине реки Луары, где собрался безумно крутой line-up виноделов.
Что еще почитать / посмотреть о натуральном вине?
Raisin (Сайт / iOs / Android) – удобное приложение для поиска баров, ресторанов, винных магазинов и виноделов, специализирующихся на натуральных винах. Оно регулярно обновляется и охватывает множество городов по всему миру, дает актуальную информацию и карты с локациями.
Noble Rot (Сайт / Instagram) – это печатный журнал, который можно оформить через сайт. Там можно найти интервью с виноделами, гайды по городам и рекомендации по этикеткам, на которые стоит обратить внимание.
Le Fooding (Сайт / Instagram) – французский гид по ресторанам, который также часто уделяет внимание заведениям с натуральными винами. Хорошим ресурс для поиска гастрономических мест во Франции и за ее пределами.
Instagram. Подписка на страницы любимых виноделов или винных баров – отличный способ быть в курсе новых этикеток, дегустаций и винных ивентов.
Литература. Если выбирать одну книгу для прочтения, то это The World of Natural Wine от Aaron Ayscough – подробный и честный материал про натуральное вино, кто его делает и почему это важно.
YouTube. Если все это кажется нудным и долгим, то всегда можно включить «Fuck, that’s delicious» (YouTube / Instagram) – легкие и веселые видео, которые включают поездки по разным странам, где Action Bronson дегустирует натуральные вина, посещает винодельни и общается с шеф-поварами крутейших ресторанов.
Текст и фото – Женя Лапацуева, фото на главной - Palasatka
