Распробовать Грецию

Море, солнце, звуки бузуки и седые от древности парфеноны – первое, за что влюбляешься в Элладу. Но еще один козырь, который ты по достоинству оценишь только на месте, – это богатая национальная кухня. Греки найдут подход к любому желудку. На побережьях Южной Европы есть, чем поживиться и мясоеду, и вегетарианцу, и сладкоежке, и даже постящемуся. Хорошо, что в аэропорте взвешивать нужно только багаж, а за превышение своих обычных габаритов доплачивать не заставят.

Вкус еды – это только полдела. Местные рецепты расскажут историю страны не хуже многотомного справочника: например, вино, оливки и фета здесь с тех пор, когда древние эллины носили драпированные пеплосы и кланялись Зевсу, а у мусакаса и баклаваса – неспроста выразительная турецкая нотка (хотя греки никогда в этом не признаются). 

Греки собираются за столом, чтобы пообщаться, и в последнюю очередь – для того, чтобы поесть. Обычное застолье растягивается на часы и часто заканчивается за полночь. А стол тем временем трещит от количества блюд. Это часть местной культуры: заказывают не порционно, а много и разное – на всех. По вечерам узкие греческие улицы становятся похожи на одну сплошную и бесконечную таверну, где в мягком полумраке гудят, смеются, пьют и слушают музыку разговорчивые едоки. А следующим утром на клетчатой бело-синей скатерти, рядом с кружкой крепкого эллиникос, всегда лежит газета, и посетитель неторопливо потягивает кофе, шурша свежими страницами. Какой тут кризис?

Греки собираются за столом, чтобы пообщаться, и в последнюю очередь – для того, чтобы поесть. Обычное застолье часто заканчивается за полночь

Греческая кухня подкупает своей простотой. В ней нет того, о чем говорят «это на любителя»: ни каких-нибудь потрошков, ни жареной саранчи, ни рыбьих глаз. Но это не значит, что Элладе нечем удивить твой желудок: здесь есть все и даже больше. Даже салат из салата.

Закуски

Первое, что нужно пробовать в Греции – традиционный греческий салат, который сами эллины называют «деревенским» («хорьятики»). Местное название пошло от ингредиентов: кажется, кулинары в свое время намешали все, что было под рукой или росло неподалеку. «Хорьятики» из феномена греческой кухни стал салатом-космополитом, который готовят во всем мире. Рецепт один, но каждый раз можно найти десять отличий. Оригинальная версия отличается вкусом местных продуктов: и оливок, и масла, и сыра, и ригани (греческого орегано), и самих овощей. И тем, что фету, скорее всего, для тебя не порежут, а гордым монолитом взгромоздят прямо на верхушку салата. Если уж приехал(-а) на родину «хорьятики», его обойти вниманием никак нельзя: тем более, что хорош салат в любое время и в любом месте.

Другие греческие закуски напоминают пьесу в театре одного актера: моносалаты из того, что по утрам продают на рынке. Достаточно популярный в Элладе «мелидзаносалата» готовят из баклажанов, из латука выходит вполне самодостаточный салат из салата («салата мэ марули»), а несколько видов фасоли смело мешают в одно блюдо («cлата ме мавроматика фасолья кэ фасолякья»). Сами о том не подозревая, греки бросают вызов и пищевым привычкам беларуса: из картофеля тоже есть холодная закуска – «пататосалата». В любом из этих гастрономических моноспектаклей будет одна и та же колоритная заправка: оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Так что бесстрашно выбирай тот овощ, на который потом не сможешь глядеть несколько дней, и наслаждайся богатством вкуса.

Горячее

Греческие горячие блюда несколько выпадают из картины здорового средиземноморского питания. Раздел «горячее» у греков превращается в настоящий парад чревоугодия из мяса, масла и союза белка с углеводами. Но местные остаются здоровыми и стройными, хотя в свой рацион включают далеко не один салат из салата. 

Раздел «горячее» у греков превращается в настоящий парад чревоугодия из мяса, масла и союза белка с углеводами

В каждой греческой таверне можно заказать мусакас, что-то вроде слоеной запеканки из фарша, баклажанов и картошки под соусом бешамель. Ее подают либо в горшочке, либо кусочком, похожим на лазанью. Порция по размерам выглядит внушительно и поначалу нагоняет ужас. Но иллюзия того, что расправиться с ней невозможно, улетучится скорее, чем пустеет тарелка. Ты сможешь! Вкусно настолько, что рискуешь съесть вилку. 

Похожая история – пастицио, фарш и макароны под соусом бешамель. Блюдо популярно в Греции настолько, что его предлагают даже в университетских столовых. Не мудрено: готовится оно недолго и несложно, а кто, как не греки, любит беречь собственные силы. 

Другая греческая вариация макаронно-мясного тандема – макаронья ме кима (макароны с фаршем). Вероятно, появилось оттого, что и бешамель готовить поварам было лень. Блюдо, хоть и простое, оказывается очень вкусным за счет ярких местных специй. И, что главное, сытным. То, что надо, для восстановления сил после тяжелого дня на пляже.

Морепродукты

Вода окружает Грецию со всех сторон. Но это не повод устраивать сцену, когда в таверне тебе принесут графин с водой из-под крана, – это как раз норма. И если с пресной в Элладе бывает туговато, то морскую воду греки уже давно эксплуатируют всеми возможными путями – с морепродуктами они подружились еще до нашей эры.

Обязательно попробуй осьминога («хтаподи»), которого местные готовят на самые разные лады: и на гриле, и варят, и жарят, и тушат. Так же ситуация обстоит с рыбой («псарья»): ее очень много, и вся она свежая и невероятно вкусная. Больше всего греки любят рыбу, которая называется барабунья. И не отказывай себе в удовольствии заказать огромное блюдо с морепродуктами («салассина» и «пикилия») или по-барски откушать креветок размером с ладонь («гаридес»).

Фастфуд

В Греции все пропитано местным колоритом: темпераментная речь и жесты, полосатые флаги развеваются на каждом шагу, вдоль дороги насажены апельсиновые деревья и оливы. Даже современная музыка у греков, будь то самая навязчивая попса, электроника или рок, обязательно останется типично греческой: с бузуки и очень характерным, чуть подвывающим вокалом.

Колоритно выглядит даже фастфуд. Главный герой всех местных забегаловок – гирос за € 2. Для сравнения: в греческом McDonalds просят € 5 за бургер. Гирос, название которого происходит от глагола «оборачивать», – это пита, в которую заворачивают мясо (свинину «хирино» или курицу «котопуле»), картофель фри, овощи и зелень с соусом. Внутрь, на тарелку или в небольшую коробочку с собой, тебе положат дзадзыки: соус, который в Греции едят всегда и со всем – греческий йогурт с огурцом и чесноком. Кстати, отличная альтернатива сметане, если ты пригорел на солнце.

В той же забегаловке обычно можно попробовать сувлаки – небольшие шашлычки на шпажках из сухой свинины или курятины. По-другому они называются сувлаки-каламаки («каламаки» – соломки). Эта разновидность фастфуда существовала еще в античные времена.

Выпечка

Греческая выпечка – это главная зона риска для тех, кто не хочет в самолете домой расползтись на два кресла вместо одного. Первые враги стройной фигуры – спанакопита (пирог из шпината) и тиропита (пирог из сыра). Они продаются кусками в любой булочной, всегда свежие и разные у каждого пекаря, в среднем за € 1,5. 

Еще один must – милопита, яблочный пирожок, и все прочее, что тоже заканчивается на «-пита». Отдельным номером идет бугаца – слоеный пирог с заварным кремом, попробовать который так же важно, как подняться на Акрополь. 

Греческая выпечка – это главная зона риска для тех, кто не хочет в самолете домой расползтись на два кресла вместо одного

На улице на каждом углу тебя поджидают тележки с кулури (бубликами) и лукумадес (дрожжевыми пончиками). Безупречный маркетинговый ход: часто выпечку продают грустные старички, отказать которым практически невозможно. Казалось бы, не так уж ты и голоден, но спустя минуту хитрый старичок уже улыбается, а ты уже облизываешь мед, стекающий с пончика по пальцам.

Сладости

Неподалеку от булочных часто расположены захаропластио, греческие кондитерские. Кроме красивых тортов здесь всегда можно найти традиционные сладости. Список для дегустации не имеет конца, но ограничиться можно самыми колоритными и самыми популярными среди местных десертами: пропитанная медом баклавас, молочный пирог галатопита и сладкий рисовый пудинг ризогало. Еще один пирог, ревани, от пропитки получается таким влажным, будто на него опрокинули стакан сладкой воды. Без паники, таков рецепт.

Специально для жаркой погоды в Греции продают граниту с разными вкусами – от клубники до bubble gum, и можно даже смешать несколько. Больше всего это похоже на шербет или колотый фруктовый лед, который пьют через трубочку из стаканов.

Что попробовать на рынке?

Раз в неделю одна из улиц любого квартала превращается в портативный средиземноморский рынок – это называется «лайки агора» (народный рынок). Если тебе повезло, и «лайки» устраивают там, где живешь ты, будь готов(-а), что торговые ряды начинаются сразу с выходом из подъезда. Самая свежая рыба, только срезанная зелень, десятки разновидностей оливок, самые спелые фрукты и даже цветы. Пробовать можно все, на что падает глаз (например, не растущую на славянских просторах мусмулу), и цены будут максимально демократичными: кило персиков можно купить за € 0,5 – € 1, а качан латука для салата из салата – где-то за € 0,30. Многие продавцы оливок предлагают завернуть покупку в герметичную упаковку, чтобы спокойно довезти ее до дома: это будет куда более мудрым решением, чем купить подозрительные жестянки в сувенирном магазине.

Культура пития

По части безалкогольных напитков в Элладе – абсолютная кофейная монополия. Чаще всего кофе пьют в двух разновидностях. Во-первых, крепкий черный эллиникос кафес, к которому обычно подают стакан воды (как и в случае с эспрессо) и который часто называют кофе по-турецки или по-восточному. Но ни в коем случае не говори так вслух: греки страшно обижаются. Во-вторых, это фраппе, холодный растворимый кофе со льдом, в который можно добавить сливки и сахар. 

Если закажешь чай, окружающие могут настойчиво поинтересоваться о твоем здоровье. В понимании греков чай пьет только тот, кто плохо себя чувствует. Ну, или турист. Продуктом для больных кроме чая здесь еще считаются супы. Вторым лечатся чаще всего от похмелья.

Продуктом для больных кроме чая здесь еще считаются супы. Вторым лечатся чаще всего от похмелья

Что же касается похмелья, для него поводов в Греции хватает. Пиво у греков не слишком популярно: самые распространенные сорта, Mythos, Alpha и Эрмис, вряд ли впечатлят того, кто разбирается в напитке. Если внимательно прошерстить магазинные полки, можно найти и крафт.

Куда более популярно вино. Для любителей даров Диониса есть целых три винных категории. Номер один: совершенно не похожая ни на что рецина, крепостью в 11,5 градусов и с очень приятной ценой, на которую не следует совсем уж бездумно вестись. Знатоки козыряют фразой, что напиток обладает «привкусом и ароматом смолы», но на деле и белая, и розовая рецина похожа на смесь вина, земли и подгнившего яблока. Специфический напиток, но попробовать стоит. 
Категория два: домашнее вино (любое вино в Греции называется «краси»), которое рядом с рециной продается в холодильниках во многих киосках. 

Вариант третий – хорошее, как правило, бутылочное вино из характерных греческих сортов винограда – саватьяно, асиртико, агиоргитико, мавродафни и далее по списку. Если к выбору подходить осознанно, то для покупки последнего лучше привлечь консультанта в магазине или сомелье.

Знатоки козыряют фразой, что напиток обладает «привкусом и ароматом смолы», но на деле и белая, и розовая рецина похожа на смесь вина, земли и подгнившего яблока

Для любителей чего покрепче тоже есть много интересного. Кроме «Метаксы» в Греции можно найти и более колоритные напитки: виноградную самогонку ципуро (она же  тсикудья или раки) и анисовую водку узо. Первую гонят из всего, что растет на Средиземноморье, – из яблок, инжира, айвы и клубники, но классический вариант – из винограда. Греки гнали ципуро еще со времен Византии, а вот продажу главного ингредиента, выжимок из винограда, легализовали только около 30 лет назад. 

Узо греки обычно разбавляют водой: тогда прозрачная жидкость приобретает слегка молочный оттенок. С рюмкой анисовой водки связана особая традиция – с ней танцуют «Зейбекико». В начале прошлого века (для Греции – период сложный) этот одиночный мужской танец выражал горесть, скорбь и всю существующую в мире боль. Танец всегда исполняют под рембетико, что-то вроде русского шансона. Но сейчас этот душераздирающий жанр предпочитают называть близким больше к романсу, чем к «блатняку». Пространства для танца нужно немного, а медленные движения танцора вполне соответствуют способностям в его кондиции. В течение танца рюмку, стоящую на земле, нужно выпить без помощи рук. Сейчас все это делают скорее для того, чтобы развлечься, чем выразить печаль: станцевал, и без тени грусти под аплодисменты возвращайся к столу к шумной компании и закускам мезедес, которые сопровождают в Греции весь крепкий алкоголь. А завтра – можно и за супом. 

Если для греческой кухни нужно выбрать единственное определение, скорее всего, им будет слово «натуральная». Что бы ни готовили греки, из каких ингредиентов и по какому поводу – даже если это мясо с картошкой, сдобренное внушительным количеством оливкового масла, – натуральность блюда не вызывает сомнений. Таково, в сущности, кредо средиземноморской диеты, которая делает местных долгожителей улыбчивыми и розовощекими. Но нам думается, здесь замешаны еще и здоровая греческая лень и теплый морской воздух.

Фото - Grekomania.ru, sbs.com.au