Подкаст о беларусской гастрономии: Краткая история драников
«Ежа» – новый подкаст 34travel и МТС, посвященный беларусским блюдам и культуре питания. Из этого цикла можно узнать, как формировалась беларусская кухня, что готовили беларусы на различные праздники, какими деликатесами угощала гостей знать, как менялись гастрономические привычки с древнейших времен до наших дней. Первый эпизод – это увлекательная история драника, завоевавшего расположение беларусов далеко не сразу, зато – навсегда.
Слушать:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Краткий конспект аудиовыпуска
Драники и другие блюда из тертого картофеля в 2022 году получили статус нематериальной историко-культурной ценности Республики Беларусь. Блюда из картофельной массы стали настоящей изюминкой национальной беларусской кухни, хотя порой они довольно схожи с тем, что готовят в Польше, Словакии или Германии. Но путь этих блюд на беларусский стол не был стремительным.
Европейцы завезли картофель из Америки в XVI веке, но распространение этот продукт питания получил лишь в XVIII веке. На территории Беларуси картофель начали выращивать при Августе III Саксонском в 30-60-х годах XVIII века – сначала на Гродненщине, а затем и повсеместно.
Поначалу беларусские крестьяне относились к картофелю с недоверием и прохладцей. Известен случай, когда на Могилевщине, в имении Телятники, у крестьян картошка как будто не всходила, однако позже выяснилось, что крестьяне тайно выкапывали выданные барином корнеплоды и обменивали их на выпивку в таверне. Беларусам потребовалось некоторое время, чтобы распробовать продукт Нового Света и оценить его высокие питательные свойства.
В 1858 году беларусский этнограф Адам Киркор писал, что картофель стал «главным продуктом питания» крестьян, и крестьяне «часто употребляют его вместо хлеба». Картофель ели в вареном, запеченном, жареном и тушеном виде – и как самостоятельное блюдо, и как компонент. Беларусская традиционная кухня сохранила несколько сотен рецептов блюд из картофеля. Повара либо колдовали с целой картошкой, либо нарезали ее для тушения и в суп, либо делали картофельную массу – для драников или бабки.
Считается, что первыми оладьи из тертого картофеля придумали немцы. В их исполнении блюдо называлось «рейбекухен». Именно из немецкой кухни знаменитый повар Ян Шитлер взял рецепт, чтобы упомянуть «блинки картофляне» в книге «Kucharz Dobrze Usposobiony» (1830). Правда, полистав издание, мы так и не нашли в нем точного рецепта драников «по Шитлеру».
В «Энциклопедии беларусской кухни» утверждается, что драники пришли к нам из еврейской кухни. У евреев на Хануку есть традиционное праздничное блюдо – «латкес» на идише и «левивот» на иврите – это картофельные оладьи, которые жарят на масле или гусином жире и подают со сметаной или яблочным пюре.
Интересно, что слово «латке» на идише происходит от беларусского «аладка» или украинского «оладка», которое, в свою очередь, происходит от греческого слова, означающего масло. Название «драники» или «деруны» блюдо получило от процесса «драния» картофеля на терке.
Трудно сказать, когда именно драники пришли в беларусскую кухню. Беларусский этнограф второй половины XIX века Николай Никифоровский не упоминает драники, хотя специально изучал быт беларусских крестьян. Существует мнение, что драники приобрели популярность в нашей стране уже при советской власти.
Для приготовления «канонических» драников в натертую массу могут добалять муку, яйца и соль. Массу выпекают в виде лепешек, затем их складывают в форму, заливают сметаной и ставят в духовку. В разных регионах в состав входят морковь, лисички, творог. Драники можно фаршировать – в качестве начинки используют мясо, грибы, вареные яйца. Некоторые хозяйки(-ева) натирают в тесто лук.
Этот материал создан при поддержке МТС.
Текст: Анна Дягель. Редактура: Мария Пархимчик. Корректор: Лида Наливко. Голос: Ольга Тяшкевич. Саунд-дизайн: Radio Plato. Иллюстрации: Ольга Руммо.
Музыка: Chris Haugen – Soul Food, Unicorn Heads – Lazy Boy Blues, The Mini Vandals – Kick the Can, Kevin MacLeod – Lachaim, Zachariah Hickman – Mourning Dove.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
