Падкаст пра беларускую гастраномію: Кароткая гісторыя дранікаў
«Ежа» – новы падкаст 34travel і МТС, які прысвечаны беларускім стравам і культуры харчавання. З гэтага цыкла можна даведацца, як фармавалася беларуская кухня, што беларусы гатавалі на розныя святы, якімі прысмакамі частавала гасцей шляхта, як змяняліся гастранамічныя звычкі з даўніх часоў да сёння. Першы эпізод – захапляльная гісторыя драніка, які здабыў прыхільнасць беларусаў далёка не адразу, але – назаўжды.
Слухаць:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Кароткі канспект аўдыявыпуску
Дранікі і іншыя стравы з таркаванай бульбы у 2022 годзе атрымалі статус нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасці Рэспублікі Беларусь. Бульбяныя стравы з таркаванай масы сталі сапраўднай адметнасцю нацыянальнай беларускай кухні, хоць часам яны надта падобныя да таго, што гатуюць у Польшчы, Славаччыне або Нямеччыне. Але шлях гэтых страў да беларускага стала не быў кароткім.
Еўрапейцы завезлі бульбу з Амерыкі ў XVI стагоддзі, але звычным гэты прадукт харачавання стаў толькі ў XVIII стагоддзі. На тэрыторыі Беларусі вырошчваць бульбу пачалі пры Аўгусце III Саксонскім у 30-60 гады XVIII стагоддзя, спачатку на Гарадзеншчыне, а потым і паўсюль.
Беларускія сяляне спачатку ставіліся да бульбы з недаверам і прахалодай. Вядомы выпадак, калі на Магілёўшчыне, у маёнтку Цялятнікі, бульба ў сялян быццам не ўзыходзіла, але потым выкрылася, што сяляне ўпотай выкопвалі прывезеныя панам карняплоды і мянялі іх на выпіўку ў габрэйскай карчме. Мінуў нейкі час, каб беларусы нарэшце рассмакавалі прадукт Новага Свету.
У 1858 годзе беларускі этнограф Адам Кіркор пісаў, што бульба для сялян стала «галоўнейшым прадметам ежы», і яе сяляне «часта ўжываюць замест хлеба». Бульбу елі вараную, печаную, смажаную і тушаную – як самастойную страву, так і ў якасці кампанента. Беларуская традыцыйная кухня захавала некалькі соцень рэцэптаў страў з бульбы. Кухары або шаманілі з цэлай бульбай, або часткова яе драбілі, каб патушыць або кінуць у суп, або гатавалі бульбяную масу – на дранікі ці бабку.
Лічыцца, што першымі аладкі з таркаванай бульбы прыдумалі немцы. У іх выкананні страва звалася «рэйбекухен». І менавіта з нямецкай кухні знакаміты на землях ВКЛ кулінар Ян Шытлер узяў рэцэпт, каб згадаць «Blinki kartoflane» ў кнізе «Кухар добра навучаны» (1830). Містыка, але мы пагарталі выданне і дакладнага рэцэпту «паводле Шытлера» не знайшлі.
«Энцыклапедыя беларускай кухні» сцвярджае, што дранікі прыйшлі у беларускую кухню з габрэйскай. У габрэеў ёсць традыцыйная святочная страва на Хануку – «латкес» на ідышы і «левівот» на іўрыце – гэта бульбяныя аладкі, што смажацца ў алеі ці гусіным тлушчы і падаюцца са смятанай або яблычным мусам.
Цікава, што слова «latke» на ідышы паходзіць ад беларускага ці ўкраінскага «аладка», якое ў сваю чаргу паходзіць ад грэцкіх слоў, што абазначаюць алей або канкрэтна алей аліўкавы. Назву «дранікі», «дзеруны» страва атрымала ад працэсу: «дзерці» бульбу на тарцы. Дзе-нідзе дранікі завуць яшчэ «драчонкі» «бульбянікі», «драчы».
Калі менавіта з’явіліся дранікі ў беларускай кухні, сказаць цяжка. Беларускі этнограф другой паловы XIX стагоддзя Мікалай Нікіфароўскі дранікі не згадвае, хоць ён адмыслова вывучаў побыт беларускіх сялян. Ёсць меркаванне, што дранікі набылі ў нас папулярнасць ужо за Саветамі.
Для прыгатавання «кананічных» дранікаў у таркаваную масу могуць дадаваць муку, яйкі, соль. Масу пякуць у выглядзе аладак, а потым складаюць дранікі ў чыгунок, паліваюць сьмятанай і ставяць у печ. У розных рэгіёнах у склад уваходзяць морква, лісічкі, тварог. Дранікі могуць быць фаршыраванымі – у якасці начынкі ідзе мяса, грыбы, вараныя яйкі. Некаторыя гаспадыні ў цеста для дранікаў церлі цыбулю.
Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.
Тэкст: Ганна Дзягель. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.
Музыка: Chris Haugen – Soul Food, Unicorn Heads – Lazy Boy Blues, The Mini Vandals – Kick the Can, Kevin MacLeod – Lachaim, Zachariah Hickman – Mourning Dove.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
