ПодкастыЧто такое американская кухня? Гастротрадиции США, которые захватили мир
В большом мультикультурном котле американской кухни соединились гастрономические традиции разных частей света. «Поэтому американской еды не существует», – говорит скептик, откусывая гамбургер. Мы нырнули в кулинарную историю и рассказываем, как формировалась кухня Соединенных Штатов, как рождались культовые блюда, которые сегодня любят и едят в любой точке мира, а еще – куда идти за трушной американской кухней в Минске.
Содержание:
История / Где попробовать американскую кухню в Минске / Главные блюда
Помощь коренного народа
Если бы не доброта местных жителей, английские переселенцы вряд ли пережили бы свою первую зиму на американском континенте. Локалы познакомили новичков с тыквой, ягодами, местной дичью. Именно с этим периодом связана история знаменитой индейки на День благодарения. По легенде, неприспособленным иммигрантам помог индеец, который научил их выращивать съедобные растения на каменистой почве, ловить рыбу и охотиться на диких индюков – “firkee”. Питательное мясо этой крупной птицы и стало тем самым даром, за который с 1621 года американцы благодарят небеса.
Африканские традиции
Темные страницы американской истории, конечно, тоже повлияли на развитие гастрономических привычек. Порабощенные люди из Африки привнесли в американскую кухню патоку, жареную кукурузную муку и кукурузный хлеб, зелень, новые способы готовки свинины. Темнокожие повара работали в богатых домах на Юге и переезжали вместе с аристократами в другие регионы и страны, распространяя свои кулинарные традиции и осваивая чужие. Например, Джеймс Хеммингс, шеф-повар президента Томаса Джефферсона, сопровождал его семью во Франции. Оттуда Джеймс привез в Штаты искусство приготовления мороженого, а еще картофель фри, макароны с сыром и медную посуду.
Мультикультурное влияние
Вряд ли еще какая-то страна в мире видела за свою историю такие масштабы иммиграции из разных стран, как в Америка. Конечно, иммигранты привозили с собой свои пищевые привычки, которые становились частью американского гастрономического ландшафта. Так, восточноевропейцы привнесли пристрастие к кислой пище, итальянцы добавили чеснок, оливковое масло и выдержанные сыры, выходцы из Мексики – острые перцы, кукурузные лепешки и насыщенные пряные соусы.
История любви американцев к азиатской еде и вовсе стоит особняком. Китайские заведения огромном количестве стали появляться в Штатах в конце XIX века. Повара старались адаптировать свои блюда под местные вкусы: в них появились брокколи, листовая капуста и жареный цыпленок. А во второй половине прошлого века с новой мощной волной иммиграции к китайским акцентам в американской кухне добавились индийские, японские, тайские и другие.
Еда с конвейера
Промышленно обработанные продукты, например, как смеси для тортов и яичный порошок, существовали и до Мировых войн, но после них – вышли на новый уровень. Инновации вроде консервов и заморозки, которыми массово кормили войска, требовали нового рынка. Американские производители переключились на домохозяек.
Корпорации создавали мир, в котором приготовление еды было тяжким трудом. Счастливые женщины в рекламе консервированных томатов и сушеного картофельного пюре призывали освободиться от кухонного рабства. В домашних кладовках поселились знаменитые жестянки с супами и тушеной фасолью.
Жизнь в крупных американских городах кипела круглосуточно. Рабочие и клерки хотели недорого и сытно поесть в свой короткий перерыв, а то и вовсе перекусить на ходу. Ответом на запрос стало стремительное развитие фастфуда. С ним теперь часто и ассоциируют американскую кухню, хотя она, конечно, намного шире этого стереотипа.
Фото: palasatka
Попробовать настоящую американскую кухню можно в минском гастробаре Middle Ground, который работает на легендарной улице Октябрьской с 2019 года.
В Middle Ground занимаются переосмыслением американской кухни, поэтому привычные блюда здесь готовят с собственным твистом и предлагают необычные сочетания продуктов: в меню есть, например, бургер с говядиной и карамелизированным бананом или с цыпленком гриль и чатни из ананаса.
В заведении уверены, что бургеры – это полноценное блюдо, которое заслуживает внимательного подхода, поэтому каждый ингредиент готовится непосредственно в Middle Ground. Но особое внимание команда уделяет мясу: здесь очень кропотливо относятся ко всему процессу – от выбора поставщика до приготовления. Кроме того, в Middle Ground демонстрируют очень эффектную подачу блюд: как раз за нее пользователи Tik-Tok очень полюбили бургер Lava Cheetos.
Но, конечно, бургерами меню не ограничивается: в Middle Ground предлагают и холодные закуски, и горячие блюда (меню целиком можно посмотреть здесь). К слову, меню заведения обновляется каждые три месяца – представляя еще больше возможностей открыть для себя удивительные сочетания.
Бар и кухня в Middle Ground работают сообща: это помогает создавать баланс в твоем гастрономическом опыте. К каждому блюду официант поможет подобрать идеальный напиток – будь то один из многих доступных сортов пива, вино или авторский коктейль.
Уплетать сытные блюда ты будешь в лофтовом интерьере с кирпичными стенами, винтажной мебелью и панорамным видом на Октябрьскую.
Адрес: ул. Октябрьская, 23 (второй этаж, вход со двора).
Время работы: каждый день с 12:00 до 00:00.
Сайт Middle Ground
Instagram
TripAdvisor
Главные блюда американской кухни
Бургеры
Фото: Middle Ground
Типичная американская еда, которую можно найти в любой закусочной Соединенных Штатов. По свежей статистике, средний американец съедает около 60 бургеров в год. История культового сэндвича восходит к концу XIX века, и она весьма неоднозначна. По самой популярной версии, которую поддержала Библиотека Конгресса США, первый бургер в 1900 году соорудил Луи Лассен, владелец ресторана Louis' Lunch в Нью-Хейвене, штат Коннектикут. Клиент заказал что-нибудь, что можно съесть на ходу, и Лассен подал ему котлету между двумя тостами. Но рекламные объявления того времени свидетельствуют о том, что гамбургеры начали готовить в Америке намного раньше.
Большинство исследователей считает родиной блюда немецкий город Гамбург – оттуда локальный рецепт вместе с мигрантами перекочевал за океан. Так, первая американская бургерная сеть White Castle придерживается версии, что гамбургер изобрел повар из Гамбурга Отто Куазе.
По другой теории, предшественником современного бургера было недорогое блюдо стейк-гамбургер, которое появилось в американских меню в начале 1870-х. Котлету из говяжьего фарша и лука подавали не на хлебе, а на тарелке. Название пошло от городка Гамбург, штат Нью-Йорк, в окрестностях которого выращивались отборные коровы. Эти стейки пользовались спросом в недорогих кафе наряду с хлебом и сэндвичами, поэтому попадание котлеты в булочку можно расценивать как естественную эволюцию.
Любопытно, что изначально у гамбургера был сомнительный имидж. Его подавали в основном в салунах, круглосуточных тележках и дешевых ночлежных домах. Одно из рекламных объявлений конца XIX века звучало так: «Знаменитые бутерброды со стейками из гамбургеров всегда под рукой! Наполнят пустой желудок и насытят даже самого сатану». Такие греховные ассоциации указывали, что блюду не место в приличном обществе.
Впрочем, за сто с лишним лет гамбургер кардинально сменил репутацию и стал любимцем не только Америки, но и всего мира. Его подают и в недорогих кафе, и в ресторанах высокой кухни. То самое мультикультурное влияние открывает невероятный простор для фантазии повара: в начинку добавляют разные соусы, сыры, овощи и даже фрукты.
Фото: marc-kleen
Барбекю
Барбекю для американцев – это не просто мясо, поджаренное на открытом огне. Это важный социальный ритуал, возможность классно провести время с семьей, друзьями и соседями. Почти в каждом штате есть собственное представление об «истинном» барбекю. В центральном Техасе это ярко приправленная грудинка, приготовленная на медленном огне с дубовой или ореховой щепой. В Южной Каролине к мясу добавляют острый соус “Carolina Gold” из горчицы, коричневого сахара и уксуса. Мемфис специализируется на рваной свинине, ребрах и восхитительном полусладком томатном соусе.
Фото: victoria-shes
Хот-доги
Тонкую и длинную сосиску в Штаты в 1860-х годах привезли выходцы из Германии. Легенда гласит, что у продавца сосисок в Сент-Луисе однажды закончились перчатки для подачи – и он заменил их булочкой. Хот-дог сразу стал любимой едой рабочего класса, особенно в Нью-Йорке и Чикаго. С конца XIX века он прочно ассоциируется с бейсболом и считается любимым перекусом болельщиков.
Как в классической американской мечте, «низкое» происхождение хот-дога не стало для него преградой на пути к кулинарной вершине. В 1939 году король Англии Георг VI и королева Елизавета совершили первый визит в США. Президент Франклин Д. Рузвельт и его жена Элеонора устроили пикник с хот-догами. Король удивленно спросил: «Что мне с ним делать?» На что Рузвельт ответил: «Положите его в рот и жуйте, пока не съедите». Так блюдо стало символом неформальной встречи на высоком уровне – «хот-дог дипломатии».
Фото: When-Harry-Met-Sally
Яблочный пирог
Поговорка «американский, как яблочный пирог» используется в Штатах для выражения патриотизма и стоит в одном ряду с такими скрепами, как бейсбол и рок-н-ролл. Как так вышло, что в стране, где и яблоки-то не родились, яблочный пирог стал частью культурной идентичности?
Изначально в Северной Америке рос только один сорт яблок – “crabapple”, пригодный лишь для производства крепкого сидра. В середине 1600-х морем на континент доставили саженцы с более съедобными сортами, но они не плодоносили еще несколько десятилетий, потому что их некому было опылять. И только когда подвезли, наконец, европейских медоносных пчел, стартовала история того самого американского яблочного пирога.
Рецепт десерта, скорее всего, приехал в Штаты вместе с иммигрантами из Швеции, Нидерландов и Великобритании. Но к началу XX века блюдо было полностью присвоено и стало важной составляющей американской культуры. Пирог нашел свое место в книгах и песнях, а позже – и в кино.
Региональные хиты
Фото: clark-douglas
Фото: cmicheile-dot-com
Фото: tetiana-bykovets
Кроме общенациональных гастрономических символов, в Америке есть региональные блюда, получившие мировое признание. Редкий паб от Лос-Анджелеса до Лондона обходится без остро-сладких крылышек «Баффало» родом из одноименного города, штат Нью-Йорк. Слава техасско-мексиканских фахитас (рваная говядина в лепешке с зеленым перцем, сыром, луком) тоже давно перешагнула границы Соединенных Штатов. Восхитительный шоколадный брауни, придуманный в Чикаго, встречается в десертной карте ресторанов по всему миру.
Американская кухня сегодня
Американцы гордятся своими кулинарными традициями, но они всегда не прочь попробовать что-то новое. Профессор Йельского университета Пол Фридман в своей книге «Американская кухня, и как она таковой стала» отмечает: «Отличительной чертой американской кухни является разнообразие, а разнообразие включает изобилие».
В 1980-х годах произошел поворот от пресной стандартизированной еды в пользу ярких вкусов и натуральных продуктов. Появилась так называемая новая американская кухня – фьюжн-направление, которое сочетает традиционные вкусы и способы приготовления пищи с привнесенными извне, а во главу угла ставятся сезонные продукты местного производства. Результатом этой кулинарной революции стал тренд «от фермы к столу», который продолжает доминировать до сих пор.
Чтобы составить представление о современной американской кухне, одних слов мало – блюда нужно пробовать. В Минске заглядывай ресторан Middle Ground (ул. Октябрьская, 23) – там готовят американскую еду, которая придаст нужный вкус и объем этой истории.
