Подкасты 7 заметных гастрономических трендов 2026 года
Что и как мы будем есть в следующем году? Собрали тенденции из мира гастрономии и гостеприимства, которые заметили во время подготовки больших гайдов по главным городам Европы: музыкальные бары, скандинавские завтраки, баскская кухня и другие фуд-тренды, которые потихоньку шагают по планете.
Listening bars
Listening bars – то есть бары, где музыка становится не фоном, а главным героем пространства – делают акцент на топовые саунд-системы, отменный дизайн и теплую ламповую атмосферу. Там можно и послушать модного диджея, и спокойно выпить коктейль, и потанцевать – без необходимости отправляться во всенощную по клубам. Центральный элемент многих таких мест – огромная коллекция винила, гордо представленная на стеллажах.
Как объясняет Financial Times, listening bars появились на картах городов после пандемии – и стали современным воплощением японской традиции джазовых баров kissa. Такие места для совместного прослушивания джаза появились и стали популярными в Японии после Второй мировой – когда виниловые пластинки были очень дорогими для большинства слушателей. Стремительный рост популярности listening bars сегодня связывают во многом с постепенным падением интереса к клубной культуре – в том смысле слова, который был популярен в 2010-х. Собеседница Financial Times, экспертка индустрии гостеприимства Victoria Small также считает, что «listening bars, с их акцентом на винил и высококачественные аудиосистемы, предлагают физический, аналоговый опыт, который резко контрастирует с цифровым стримингом».
В 2025 году listening bar можно найти практически где угодно – и можем смело предположить, что музыкальных баров будет открываться только больше. Если окажешься в Милане – заходи в MOGO (Сайт / Instagram / Google Maps – Via Bernina, 1C), в Берлине – migas (Сайт / Instagram / Google Maps – Lindower Str. 19), в Вильнюсе – Adata Bar (Сайт / Instagram / Google Maps – Naugarduko g. 41). К слову, если ты больше за дневной формат – тебе понравится барселонское Jaç Hi-fi Cafe (Instagram / Google Maps – Av. Diagonal, 335) – это не listening bar, а listening кофейня, которая закрывается в 17:00–19:00.
Fast fashion гастрономия
Если ты заметил(-а), что в твоем городе как грибы после дождя появлялась целая россыпь бургерных, неаполитанских пиццерий или small plates bistros, которые со временем как будто растворились в пространстве, тебе не показалось. Жизненный цикл заведений, которые гонятся за трендами и пытаются «поймать волну» – короче с каждым днем.
Как точно подметило миланское медиа Burro, гастрономические тренды все чаще стали напоминать быструю моду. Вот как издание описывает гастросцену в Милане: «Еда в таких городах, как Милан, развивается циклично и все больше напоминает моду. В один сезон это поке, затем рамэн, потом матча, а сейчас – smash-бургеры. Тренды приходят быстро, формируют гастрономическую карту города и так же быстро исчезают. … Как только блюдо становится трендом, оно рискует утратить контекст: его упрощают, стандартизируют, адаптируют под объем, а не под смысл. Многие новые заведения следуют этим волнам, тогда как другие закрываются, так и не успев сформировать собственную идентичность».
Пинчос и баскская кухня
Мир уже признал превосходство баскского чизкейка над другими версиями этого десерта. Теперь фуд-энтузиастам всего мира доступны и другие достижения северного региона Испании: география пинчос-баров уже давно не ограничивается исключительно Страной Басков. Кухня самого искушенного в плане гастрономии региона Испании уверенно шагает по планете: чтобы попробовать те самые хитрые бутербродики или закуски на шпажках уже необязательно ехать в Сан-Себастьян.
В какой-то степени пинчос-бары – прародители сразу всех современных small plates ресторанов, которые кто-то любит за возможность попробовать «всего по чуть-чуть», а кто-то ненавидит за как правило (сильно) завышенные цены. Традиционный пинчос-бар – это куда более честный формат: там ты действительно сможешь продегустировать с десяток маленьких блюд и при этом не разориться. Остается только надеяться, что фуд-предприниматели, которые решат открыть пинчос-бар в своем городе, сохранят эту традицию и удержатся от искушения продавать два бутербродика за € 20 (даже если они будут из очень seasonal и local продуктов).
Где пробовать правильную баскскую кухню за пределами Страны Басков? Например, в камерном ресторане Sugaar (Сайт / Instagram / Google Maps – 5 Rue Gozlin, 75006) в Париже или в лондонском Sagardi (Сайт / Instagram / Google Maps – Cordy House, 95 Curtain Rd) (там фокусируются на мясе и баскской традиции готовить его на открытом огне). Свой баскский ресторан есть даже в Польше – это Euskadi (Сайт / Facebook / Google Maps – Kazimierza Brodzińskiego 4/U1) в Кракове.
Новая жизнь киосков
Если, например, в Лиссабоне киоски с пивом и закусками на оживленных площадях и в тихих парках всегда оставались живой частью городской культуры, то во многих других городах эти малые архитектурные формы постепенно отходили в прошлое. В последние годы мы наблюдаем как ларьки, которые в наших широтах в целом имеют сомнительную репутацию, один за одним возвращаются на городские улицы – причем делают это стильно и красиво. Новые киоски наливают кофе или вино, продают нишевые печатные издания, устраивают движовые мероприятия и создают соседские комьюнити, буквально собирая людей на улице.
Один из самых заметных проектов – благодаря своей широкой географии – это ларьки News & Coffee (Сайт / Instagram). Их создатели решили возродить уходящую традицию газетных киосков: они предлагают прикупить свежую прессу и всяческие модные журналы о современной культуре – и тут же взять стаканчик кофе to go. Киоски News & Coffee появляются все в новых городах Европы: больше всего точек уже работают в Барселоне, а также киоски можно найти в Мадриде, Валенсии, Лондоне, Париже (и вот-вот они появятся в Марселе). Похожий формат у совсем молодого киоска Osco со спешелти-кофе и журналами (Instagram / Google Maps – Calle. de Orense, 2): он заработал в Мадриде буквально пару недель назад.
Еще один классный пример – венский киоск Ausgabe (Сайт / Instagram / Google Maps – Porzellangasse 1, 1090). Тут подают региональные деликатесы, наливают пивко и вино, но главное – регулярно проводят культурные ивенты и прочие концерты – музыканты играют прямо на крыше ларька.
В 2026 году мы планируем с любопытством наблюдать за появлением новых киосков с интересными концепциями: кто знает – может, скоро заброшенный ларек на твоем районе превратится в место притяжения модников со всего города.
Ужины с незнакомцами
Ужин за длинным столом в красивом месте и в компании десятка незнакомцев из разных стран? Тревел-издание Roadbook предсказывает, что именно так мы будем проводить время в путешествиях все чаще. Тренд на supper clubs, то есть совместные ужины – например, в доме местного жителя или в другой интересной локации, часто на природе – уже набирает обороты и явно не собирается останавливаться.
Как правило, цена участия в ужине фиксированная – за нее гости получают несколько блюд и напитки. На тарелках могут быть и домашние блюда по бабушкиному рецепту, и авторские изобретения уровня ресторанов высокой кухни. Такие клубы дают возможность путешественникам узнать город очень особенным образом, познакомиться с людьми и стать частью комьюнити. Для соло-путешественников это особенно ценно: совместные ужины создают ощущение тепла и живого человеческого общения.
Кулинарные книги от ресторанов
Здесь (как впрочем и во многих других аспектах индустрии) Копенгаген – впереди планеты всей. В прошлом году мы отмечали зарождение тренда на «превращение заведений в бренды»: рестораны, бары и кофейни, которые уже наработали устойчивую базу гостей и стали известными за пределами своего города стали выпускать собственные кулинарные книги. Такие книжки становятся для заведений классной имиджевой историей – это фактически мерч, который хочется иметь в домашней коллекции, и отличный сувенир из любого города. Уверены, что в следующем году на полках книжных магазинов будет появляться все больше изданий от знаковых игроков гастро-индустрии.
Одним из первопроходцев формата стала опубликованная пару лет назад книга от популярного копенгагенского кафе Atelier September (Сайт / Instagram / Google Maps: Indre By – Kronprinsessegade 62; Østerbro – Århusgade 128 В) под руководством шефа Фредерика Билле Браге – Atelier September: A place for daytime cooking. В этом году Фредерик выпустил еще одно издание, на этот раз о другом своем заведении в датской столице – Apollo Bar (Сайт / Instagram / Google Maps – Nyhavn 2). В книге Apollo: State-of-the-art cooking and a party собраны 104 авторских рецепта из ресторана.
Еще одно популярное местечко в Копенгагене – JUNO the bakery (Сайт / Instagram / Google Maps – Århusgade 48), любимая пекарня жителей района Østerbro, куда в субботу утром выстраивается длинная очередь за выпечкой – решила не отставать от трендов и тоже выпустила свою книгу JUNO the bakery – crafted in Copenhagen. Издание приоткрывает дверь на кухню, где каждый день выпекают свежий хлеб и знаменитые булочки с кардамоном.
Скандинавский завтрак
Еще один тренд родом из Копенгагена. Традиционный датский завтрак – квинтэссенция нордического минимализма – состоит всего из несколько максимально простых ингредиентов: это свежий хлеб с маслом и сыром, вареное яйцо и (иногда) джем. Такой набор стал все чаще появляться в меню утренних кафешек далеко за пределами Скандинавии. Выглядит, конечно, очень эстетично, но только визуального эффекта мало. Чтобы такая тарелка перевернула твои представления об обычных продуктах, каждый элемент должен быть высочайшего качества: если хлеб – то свежайший, на закваске и из соседней пекарни, если сыр – то фермерский, если масло – то идеально взбитое. А если не наешься, закажешь вдогонку сырники.
(Фото: Atelier September / Instagram)
Фото: palasatka
