Французские кафе: инструкция по применению

В XVIII веке в Париже насчитывалось несколько десятков ресторанов, в веке XIX их уже было около тысячи, а сегодня это число перевалило за несколько тысяч. Французская кухня внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, а вина знамениты на весь мир и являются эталоном качества. Этого никогда бы не случилось, если бы сами французы не питали к еде такой слабости. Ведь для них прием пищи – это вовсе не процесс утоления голода. Это ритуал, повод для общения, жарких интереснейших дискуссий, возможность продемонстрировать свои кулинарные таланты и изысканный вкус и, конечно, способ получать удовольствие и наслаждаться жизнью. Наша инструкция поможет тебе выбрать нужное кафе и получить максимум гастрономического удовольствия.

Французы – непревзойденные мастера тонких вкусовых сочетаний. Они учатся этому буквально с пеленок. Мамы с ранних лет дают детям пробовать самые разные вкусы и их сочетания, наблюдают, что ребенку нравится, а что нет, изобретают разные способы подачи: если не понравилась брокколи в отваренном виде, то, возможно, понравится, в пюре и т.д. Существует целый совет, разрабатывающий меню для детских садиков, который заботится не только о сбалансированности питания, но и о гастрономическом воспитании.

«Французские кафе изначально были центрами социальной жизни, где обсуждались все последние новости, завязывались знакомства, рождались идеи»

Французская трапеза – это целое действо, быть участником которого, – незабываемый опыт, о котором прекрасно написал Питер Мейл в книге «Прованс навсегда». Подтверждение особых взаимоотношений французов с едой можно встретить даже просто сидя в кафе. Попробуй представить картину. Элегантная француженка садится за стол. Она одна и, судя по всему, совершенно никого не ждет. Перекинувшись парой фраз с официантом, она делает заказ. Через некоторое время на ее столике появляется блюдо с дюжиной отменных устриц и графинчик белого вина. Женщина, не торопясь и смакуя каждый кусочек, просто наслаждается едой. При этом она не листает журнал или газету, не смотрит в смартфон, не болтает по телефону. Она просто ест. Она пришла в кафе специально для того, чтобы в одиночестве поесть устриц. Закончив трапезу, она еще немного сидит, наблюдая за прохожими, расплачивается и уходит. Для французов в этой сцене нет ничего удивительного. Это норма.

История

Чтобы понять, откуда взялись сегодняшние нормы французского отношения к еде, необходимо заглянуть в историю. Французские кафе изначально были центрами социальной жизни, где обсуждались все последние новости, завязывались знакомства, рождались идеи. Парижские кафе уже в XIX веке отличались небольшим меню и строгими правилами работы. С 8 утра горожане могли выпить чашку кофе, а заказать завтрак можно было начиная с 9. Завтрак состоял из все той же чашки кофе и булочки с маслом, которую успевали испечь и доставить в кафе. 

Будучи политически сознательными, парижане всегда увлеченно следили за работой Учредительного собрания, рабочий день которого длился до 14.00. К обеду французы успевали изрядно проголодаться. Тогда-то и появился «завтрак с вилкой», в который, помимо стандартного набора, входил еще омлет или яичница. В меню современных парижских кафе такой завтрак называют европейским или континентальным.

«Существует целый совет, разрабатывающий меню для детских садиков, который заботится не только о сбалансированности питания, но и о гастрономическом воспитании»

В Латинском квартале было много студенческих кафе, которые тогда именовали тавернами. Там можно было очень дешево и сытно поесть. Именно там появились первые «formule» – меню, состоящие из нескольких блюд по фиксированной цене. И уже тогда появился принцип, действующий и сегодня во всех без исключения кафе и ресторанах Франции: хлеб подается к любому заказу бесплатно и без ограничений.

В XIX веке появилась профессия официанта, требовавшая огромного профессионализма. В ресторанах два официанта без записи заказов безошибочно обслуживали около 30 клиентов. Во Франции к этой профессии и сейчас сохраняется серьезное и уважительное отношение. Все это постепенно формировало правила и принципы, которые работают и сегодня.

Как выбрать кафе?

Расположение имеет значение. Хотя во Франции хорошо кормят практически везде, заходить в кафе на больших оживленных улицах рядом с популярными туристическими достопримечательностями не стоит: качество будет ниже, а цены – наоборот. Исключение составляют знаменитые кафе с историей, которые всегда держат марку. Это Le Couple, Le Procope, Café de la Paix, Café de Flore и т.д. Если в твои планы не входит посещение легендарных ресторанов, и ты просто хочешь вкусно поесть, то сверни в ближайший переулок и выбери кафе там.

«В ресторанах два официанта без записи заказов безошибочно обслуживали около 30 клиентов»

Обращай внимание на наклейки со знаками отличия на входе. Самые распространенные – отметки Красного гида Мишлен (Guide Rouge Michelin), ставшего уже привычным Trip Advisor, французских Gault&Millau, Le Fooding. Все эти значки свидетельствуют о действительно хорошем качестве, особенно если их сразу несколько.

Практически во всех кафе и ресторанах на входе есть стойка с меню. Изучи предложение и уровень цен, а между делом прикинь, сколько людей в ресторане. Для французов заполненное до отказа кафе и очередь на входе – хороший знак. Стоит прислушаться, если за столиками в основном французы – это еще один аргумент в пользу этого места.

Когда идти есть?

Французы едят по расписанию. Это факт, который придется принять.

Завтраки обычно начинаются в 7:30-8:00 и продолжаются до 10.00 (иногда 11.00). Традиционный французский завтрак всегда сладкий и состоит из кофе, стакана апельсинового сока, четвертинки багета с маслом и джемом и круассана. Конечно, далеко не каждый день французы съедают именно такой набор. Но ни один уважающий себя француз не съест утром ничего мясного, копченого или соленого. Никаких бутербродов с колбасой и сыром. Кстати, сыр традиционно указывается в меню в разделе десертов и подается как раз после основных блюд и перед десертом.

«Французы убеждены: чем больше в меню блюд, тем хуже их качество»

Большинство гастрономических кафе и ресторанов открываются только на обед и ужин, это значит поесть там можно в промежутке с 12:00 до 14:30 и примерно с 19:30 до 23:00. В остальное время заведения часто просто закрыты или предлагают только напитки. Если ты не успел пообедать до 15:00, то, скорее всего, придется довольствоваться сэндвичем из соседней boulangerie. Это правило особенно строго блюдется в маленьких городках.

С 16:00 до 18:00 наступает l’heure de l’apero (happy hours). В это время тебе предложат аперитивы и специальные цены на легкие алкогольные напитки.

Вопросы на входе

Прямо на входе официант задаст тебе два стандартных вопроса: «Сколько вас человек?» («Vous etes combien?») и «Вы пришли выпить или поесть» («Boire ou mange?»).

Во Франции садиться вдвоем за большой стол на четверых не принято. В лучшем случае на вас посмотрят странно, в худшем – попросят пересесть. Второй вопрос связан с тем, что столы для обеда и ужина в кафе готовят заранее. И если вы пришли просто выпить чего-нибудь, вас никогда не посадят за сервированный для обеда стол. Практически всегда сам официант провожает вас к столику, который выбрал он.

Что заказать?

Итак, кафе выбрано, официант проводил тебя за столик и вручил меню. Что делать дальше?

Если заведение приличное, скорее всего, меню там будет на одном языке – французском (ну и, может быть, английском). Если предлагают меню на десятке разных языков, то ничего хорошего от еды здесь ждать не стоит. А если это меню еще и на нескольких десятках страниц и больше смахивает на книгу, можно смело вставать и уходить. Французы убеждены: чем больше в меню блюд, тем хуже их качество (логично, согласись!). В некоторых заведениях вместо меню тебе и вовсе принесут меловую доску с написанным на ней сегодняшним перечнем блюд. Придется разобрать почерк и прибегнуть к помощи онлайн-переводчика, чтобы понять содержание, но в награду ты получишь прекраснейший обед или ужин.

«Ни один уважающий себя француз не съест утром ничего мясного, копченого или соленого»

Как правило, у тебя есть две альтернативы: выбирать «а la carte» (то есть по меню) или заказать «formule» или «menu». Последних существует две разновидности: «Entrée ou Dessert + Plat» (закуска или десерт + горячее) и «Entrée + Plat + Dessert» (все три позиции). Блюда можно выбрать из списка. Иногда кафе предлагает несколько разных по стоимости формул, которые как раз и отличаются списком блюд. Чем дороже меню – тем изысканнее и сложнее предлагаемые блюда. Но заказ по формуле практически в 100% случаев оказывается выгоднее выбора «а la carte».

«В любом кафе к абсолютно любому заказу тебе принесут корзинку ароматного хрустящего французского багета и графин воды»

Обычно в меню французского ресторана отсутствует раздел «гарниры». Гарнир предлагается к каждому блюду и, по сути, является его неотъемлемой частью. Это значит, что шеф уже подумал и решил за тебя, какой гарнир идеально подойдет к этому блюду. Если предложенный гарнир – это что-то, что ты ну совсем не ешь, то лучше просто выбрать другое блюдо, а не просить заменить гарнир. Такая просьба может быть воспринята как сомнение в профессионализме повара, особенно в гастрономических ресторанах и ресторанах высокой кухни.

Правило подавать бесплатный хлеб в неограниченном количестве сегодня закреплено законом. В любом кафе к абсолютно любому заказу тебе принесут корзинку ароматного хрустящего французского багета и графин воды. Чтобы получить именно графин обычной воды, а не бутилированную Evian или Vittel, нужно попросить «Une carafe d'eau s'il vous plait». За качество воды при этом не стоит опасаться. Французы строго следят за очисткой водопроводной воды и держат ее на высоком уровне.

Вино

Непременным атрибутом любой трапезы является вино. Винная карта – это отдельная гордость многих заведений. Если ты не уверен(-а) в выборе вина к заказанным блюдам, то всегда можно обратиться за помощью к официанту, который охотно что-нибудь посоветует. Если же вино является главной целью похода в ресторан, то стоит выбрать место, специализирующееся на этом. Есть рестораны, где под выбранное вино создадут сырную тарелку, идеально подходящую к напитку и помогающую ему раскрыться во всей красе.

Каждый регион Франции имеет собственные гастрономические особенности и «фирменные блюда», приготовленные из местных продуктов и имеющие многовековую историю, тесно переплетенную с историей региона. К таким блюдам подают и местные напитки. Например, самый крупный производитель фуа-гра во Франции – регион Аквитания – производит также и знаменитые сладкие десертные сотерны, которые считаются классическими спутниками этого блюда. А регион Прованс-Альпы-Лазурный берег славится прекрасными rosé, которые отлично подойдут к местной средиземноморской кухне. Например, к рататую с прованскими травами.

Если ты заказываешь вино просто как сопровождение к обеду и не ждешь от него никаких изысков, то всегда можно заказать «pichet» – кувшинчик объемом от 250 до 500 мл. Это простое столовое вино или IGP (вино защищенного географического наименования), произведенное в данном регионе.

Чаевые

На французском чаевые называются «pour boire» («на пить»). Их здесь оставляют редко и, как правило, только за долгий ужин шумной большой компанией – не более € 1-2 даже при весьма внушительной сумме в счете. Обслуживание уже включено в счет, а у официантов во Франции обычно вполне приличные оклады.

Bon courage! Et… bon appétit!

Больше о Франции – в Instagram автора.

Фото -  palasatka, Диана Малиновская, Денис Васильков