Как рождается вино

Юра Мартыненко закончил химфак БГУ, а сейчас трудится над кандидатской диссертацией в Национальной академии наук Беларуси. Его настоящая страсть – изготовление вина из одуванчиков. Чтобы глубже познать процесс виноделия, в сентябре он провел три недели на органической ферме в Бордо, где вместе с ее хозяевами и несколькими волонтерами собирал виноград, ремонтировал бочки из французского дуба и применял свои профессиональные навыки на первой стадии брожения вина. Для 34travel он рассказал о том, как ему открывалась магия органического виноделия. 

Ник, Лиз и их винодельня

Каждое воскресенье мне приходила рассылка Coursera с подборкой новых курсов, но ни один из них не был мне по душе. Во время научной конференции в Париже, я узнал об этой ферме в Бордо и твердо решил туда поехать. Я списался с хозяевами и мы договорились, что они пригласят меня на vendanges – сбор винограда. 

Ник и Лиз – британская пара за 50. Они не хотели быть частью империи Тэтчер, поэтому в 1980-х уехали жить во Францию. Им хотелось делать что-то на открытом воздухе и учиться чему-то интересному. До этого они зарабатывали в совершенно другой сфере, хотя Ник всегда интересовался вином. К тому моменту у них скопилось кое-какое состояние, на которое и была куплена винодельня с первым гектаром виноградника. И вот последние лет 16 они занимаются изготовлением вина. Как типичная британская семья, Ник и Лиз завели детей, когда им было уже за сорок. Сейчас у них сыновья 12 и 16 лет. И семь гектаров виноградника. 

«Вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах»

Виноделие – это очень сложный процесс. В первую очередь, ты тратишь кучу усилий на выращивание винограда. Потом ты тратишь кучу сил, чтобы из этого винограда получить вино. Когда масштабы меряются десятками гектаров, ты не можешь с каждой грозди сдувать пылинку. И современное промышленное виноделие использует различные химикаты, чтобы виноград рос. Все, что поливается и распыляется – остается в грунте, а грунт является основой вкуса, которая есть в самом винограде. Но органическое виноделие предполагает, что используются лишь натуральные добавки. Вообще, Ник считает, что вино – это не тот продукт, который нужно производить в таких больших объемах. Промышленность направлена на то, чтобы делать его дешевле, больше и больше. Но вино – это не еда, которая действительно необходима. Вино – это продукт избыточного сегмента. Поэтому, по мнению Ника, в идеале все вино должно быть органическим. 

В органическом виноделии есть ряд правил. Например, в вино разрешено добавлять виноградный сахар, если в нем его мало, чтобы вино оказалось необходимой крепости, чтобы оно было стабильным в конечном итоге. В вино можно добавлять определенное количество воды. Все это регламентировано – есть законы для органических виноделов и неорганических виноделов. 

Винодельня находится недалеко от легендарного Сент-Эмильон. Это место, которое показало всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина. Они делают хорошие вина, но слишком уж переоцененные.

Формула волшебства: правильный бордоский купаж

Я приехал за неделю до начала сбора винограда, которую и посвятил тому, чтобы научиться чему-то новому. Благодаря образованию химика у меня уже было много инструментов для понимания этой кухни. Все процессы, например, процесс брожения – это тысячи природных химических реакций. Я учился купажированию вин, исследовал процессы брожения и мацерации. Кроме меня на ферме были и другие волонтеры: девушка из Дании и парень из Китая, который закончил магистратуру в Великобритании – они специализируются по food science.

Со своей стороны я помогал Нику в анализе винограда. Есть специальные лаборатории, куда можно отвезти пакетик винограда и посмотреть – сколько в нем сахара, кислоты, яблочной кислоты, какая в нем концентрация антоцианов (это красящие вещества многих продуктов). Надо выждать, пока виноград достигнет нужных входных параметров и будет готов для сбора. Задача – правильно сбродить сахар в вино, без того, чтобы получить уксус или сивуху. Вот по этим широким критериям все говорит о том, что пора собирать виноград. Но Ник начинает жевать виноград и спрашивает: «Ты чувствуешь это?» – «Да, это косточка». – «Нет, это не тот вкус, который должен быть». Оказывается, вся тонкость вкуса вина кроется как раз в кожице и в косточках. Ты должен попробовать виноград вместе с ними, умственно отнять сахар, потому что сахара в конечном продукте нет, и умственно отнять 50% от вкуса тяжелого, горького, кислого, потому что он тоже изменится. И тогда можно как-то примерно предположить, что получится. На это, конечно же, нужны годы опыта. 

При составлении купажа надо проанализировать отдельно каждое вино на вкусовые компоненты. Вообще, классический бордоский купаж (мерло / каберне совиньон / каберне фран) образовался не случайно. Основа – мерло (до 85%), который хорош ввиду стойкости культуры. Можно быть уверенным, что урожай переживет не одну напасть природы, будь то милдью или заморозки. В нем много сахара и летучих фруктовых эфирных соединений, этот сорт дает в купаже вкусы вишни, сливы, мяты и розмарина. 

«Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира»

Каберне фран – довольно старый сорт. Он отмечается высоким содержанием танинов, которые придают вину приятную вязкость и терпкость. Но также дает кисловатую малину, при условии правильной последующей выдержки. 

Но очень важным составляющим купажа является каберне совиньон – рок-звезда винного мира. Папа – каберне фран, а мама – совиньон блан. Относительно неприхотлив к вредителям, но созревает намного позднее. Как раз его особая кожица несет в себе в разы больше танинов, чем остальные сорта, дает хорошему купажу черноту цвета и волну полнотелых вкусов, которые с легкостью смывают за обедом остатки жирного блюда. Именно этот сорт несет вкус черной смородины, фиалки и черного перца. 

Правильный бордоский купаж – это аромат ровный, как туман густой, но в то же время легкий. Вкус – с низкой кислотностью, обволакивающий небо, а затем и все предоставления о мире.

Праздник сбора винограда

Saint-Michel-de-Montaigne – небольшой регион в Бордо (иногда его относят к району Бержерак), специализирующийся на производстве органических вин. В этом году была очень влажная весна, сухое и жаркое лето, нетипичные условия для этого региона. Середина сентября – время сбора урожая, но шторм в Бордо нарушил планы. Единственное, что могут делать виноделы в этой ситуации – собирать опавшие листья с гроздей, и аккуратно подстригать траву под лозой. Таким образом можно подсушить виноград, чтобы концентрация танинов и ароматических веществ стала выше, и конечный бордоский бленд был насыщенным и интересным.

«Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал»

Наконец настал vendanges – французский праздник сбора винограда. Процесс сбора начинается, когда в среднем масса винограда с гектара одинаково спелая. Это значит, что будет часть недоспелого винограда, часть – переспелого. Переспелый виноград содержит в себе разные грибки, которые являются вредителями в последующем производстве вина. Чтобы избавиться от него, придется очищать сусло химикатами, которые убьют уникальную культуру дрожжей, существующую на кожице винограда, и в целом изменят вкус конечного продукта. Только в ручном сборе вондажер может увидеть эту пораженную гроздь и просто убрать ее. Только так он может очистить гроздь от листьев, которые могут дать вину зеленый (травянистый) оттенок. И только так можно сохранить виноград, не повреждая его структуру, чтобы ферментировать в ближайшие часы после сбора. Именно время от среза грозди с лозы до превращения ягод в сок играет ключевую роль в сохранении легкого фруктового аромата. 

Vendanges существует в разных видах. В промышленном производстве специальные машины ездят и собирают виноград – вместе с листвой и со здоровенным куском лозы. В ручном – люди приезжают работать на этот сезон, и платят им в принципе неплохо (от € 8 до € 15 в час), но работа тяжелая. За день нужно пройти где-то 100 метров лозы, состригая каждую. Собирают или в корзины, которые потом подбирает трактор, или в кошелки, которые ссыпаются человеку с большим рюкзаком-колчаном на спине. 

Обычно сбор начинается рано утром. Хотя Ник и Лиз британцы, они уже так давно живут во Франции, что приобрели некоторые черты благородного разгильдяйства. «Во сколько начинаем?» – «Как проснемся, нужно же попить кофе, поесть круассанов, мы не должны спешить».

Для меня это было очень волнующе – держать гроздь винограда и понимать, что это будущий бокал вина. Чем бережнее я соберу виноград, очищу от листьев, тем лучше и вкуснее будет этот бокал. Работа монотонная, но медитативная. Осень на юге Франции прекрасна – ни холодно, ни жарко, очень красиво. 

«Когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками»

Когда виноград собран, время делать из него вино. При этом ветвь не должна быть частью конечного продукта – она дает слишком много кислого и зеленого вкуса. У Ника есть машина Fouloir Egrappoir 1951 года выпуска, которая осторожно отделяет виноград от лозы и слегка раздавливает его, чтобы он мог пустить сок. Этой кашицей наполняется большой сосуд из пищевой нержавеющей стали. И начинаются первые и очень важные для вина сутки – начало ферментации.

В этот момент происходит превращение сахаров, содержащихся в винограде, в этиловый спирт. Дрожжи, необходимые для ферментации, есть на кожице винограда. Оказывается, дрожжевая культура хранится в почве под растением, и на поверхность ее заносят на своих лапках различные насекомые, которые хотят полакомиться ягодами. Каждый год в природе воспроизводится этот странноватый, но очень полезный процесс. И вот виноград пускает сок и ждет момента, когда ферменты с его поверхности начнут есть сахар и выдавать алкоголь. Процесс еще не очень активный и тут уже винодел может ему помочь, проведя процедуру аэрации. Простым перекачиванием сусла со дна емкости на 30-40 см над поверхностью сосуда оно насыщается кислородом из воздуха, и тем самым, создаются условия для размножения дрожжевых клеток. 

Процесс брожения идет 2-3 недели, потом происходит мацерация –формирование букета. Потом идет вторичное брожение, в процессе которого яблочная кислота, дающая вину терпкость, трансформируется в молочную. В Австралии, например, ее оставляют. Французские виноделы предпочитают делать по-своему. В конце концов примерно в феврале вино разливается по бутылкам или по бочкам. Небольшие винодельни иногда продают вино заводам, где его смешивают и разливают. 

Когда мы держим бокал вина, у нас есть 200 компонентов. Основные – это вода, этиловый спирт, уксусная кислота и винная кислота – которые составляют 95-98% смеси. Оставшиеся 2-5% составляют 196 компонентов. Тут у всех собственные секреты и технологии по тому, как получить необходимый продукт. При этом, он никогда не получается одним и тем же. У тебя просто не может быть постоянно одинакового винограда, даже при неизменных условиях.

Старинная технология и дубовые бочки

Небольшие партии вина в Les Coudriers производят по старинной технологии. А именно: виноград засыпается в бочку, славная девушка из севера Англии раздавливает его ногами, порой подпевая, и начинается классический процесс ферментации. За одним исключением: он проводится в бочке, где в обмен танинами, полифенолами и дубильными веществами вмешивается дуб. Процесс идет своим уникальным и достаточно длинным путем (от 1 до 3-5 лет). Напиток получается исключительно выразительным – даже человек без носа уловит ароматы черной смородины, перца и сливы. К сожалению, такое можно делать только в небольших количествах, уж слишком дорог этот процесс, но результат того стоит!

«Сент-Эмильон показал всему миру, что винный маркетинг оказывается намного важнее качества вина»

Будучи там мне довелось пофиксить бочки из того самого французского дуба. Это настоящее произведение искусства: 24 слегка изогнутые доски, связанные между собой наружными кольцами, дают идеальную эллипсоидную форму как внутри, так и снаружи. Если бочка была пуста определенное время, влага испаряется и размеры составных деталей меняются, бочка протекает. 

Чтобы подготовить ее к новому циклу использования надо увлажнить дерево, удалить оставшуюся воду, сбить кольца в сторону больших радиусов, чтобы составляющие лады были максимально плотно прижаты друг к другу, и продезинфицировать сосуд окуриванием серой, в результате чего на поверхности убиваются нежелательные микроорганизмы. И да, когда ты читаешь на этикетке, что в составе вина есть некие sulfites или Е220, знай, что Иисус запивал обед вином с такими же добавками.

Самым важным для меня оказалось соотнести свой опыт изготовления вина из одуванчиков с этим новым опытом. Хотя виноград и одуванчики – разные «материалы», но в мире вина правила одни. Подходы к изготовлению виноградного вина отлично работают и для вина из одуванчиков.

Фото - oliverstravels.com, corkbuzz.com