Как есть. 12 важных гастрономических трендов 2023 года

13.07.2023

РУБРИКА: Тренды

Автор: Таня Каймович

17815

Смелый фудпейринг

Пробовать странные вкусы по отдельности любопытно, а как насчет непривычных сочетаний? В 2023 году многие активно занимаются фудпейрингом – ищут идеальные гастропары к напиткам. Цель таких экспериментов – дополнить и усилить схожие вкусы, найти баланс в контрасте или создать из нескольких вкусов нечто совершенно новое.

Самая яркая тенденция года – контрастные сочетания, например, сладкий и соленый вкусы, рыбный и цитрусовый. В таких коллаборациях есть риск, но он вознаграждается крутыми вкусовыми открытиями. Поэтому не бойся сочетать то, что на первый взгляд кажется тебе диковатым.

Устойчивость и климатическая диета

Мы все больше заботимся о том,  как производятся продукты и сколько еды выбрасывается, интересуемся органическими продуктами, новаторским сельским хозяйством и безотходным приготовлением еды «от носа до хвоста» и «от листьев до корней». Если поддерживаешь этот тренд, в магазине или ресторане обращай внимание не только на полезный состав и изысканное меню. При возможности выбирай продукты от локальных производителей, выращенные этично и без химикатов, и старайся отправлять в мусор меньше остатков.

Адепты климатической диеты идут еще дальше. Климатерианцы подсчитывают в еде не калории, а углеродный след. Они избегают ресурсоемких продуктов и тех, что провоцируют чрезмерные выбросы парниковых газов. В климатическое питание входят локальные продукты, которым не приходится преодолевать большие расстояния до полок супермаркетов, а также органические продукты из небольших хозяйств, а не с потоковых производств. Для человека это означает сокращение в рационе животного белка, особенно говядины, а также баранины, свинины и рыбы, выращенной в неволе. Птица и молочные продукты считаются менее ресурсоемкими в производстве, но и они требуют больше затрат, чем растительная еда. Поэтому многие переходят на вегетарианство или веганство, а затем исключают авокадо, сою и миндаль по той же причине ресурсоемкости.

Этот тренд привел к тому, что некоторые рестораны предлагают климатическое меню, где в блюдах промаркирован углеродный след. Если такой вид питания кажется тебе ту мач, старайся хотя бы избегать продуктов с чрезмерной упаковкой и чаще ешь местные сезонные овощи и фрукты.

Редуктарианское питание

Редуктарианским называют стиль питания, ориентированный на ограничение в рационе продуктов животного происхождения (Reducetarian Eating). Научно подтверждено, что чрезмерное потребление мяса, особенно красного и переработанного, пагубно влияет на здоровье человека и окружающую среду. В отличие от радикального перехода на веганство, редуктарианство предполагает вдумчивую умеренность по отношению к еде, плавное перемещение к растительным продуктам. 

Последователей этого стиля питания становится все больше. По данным HealthFocus за прошлый год, во всем мире две трети потребителей очень заинтересованы в растительном белке, а четверть говорит, что растительный белок важнее в их рационе, чем год назад. К глобальной инициативе Veganuary, которая пропагандирует мягкий отказ от животных продуктов, с 2014 года присоединилось более 2,5 млн человек. Чтобы разделить тренд, необязательно называть себя редуктарианцем – достаточно не уделять животным белкам центральное место в своей тарелке.

Вместо высокой кухни – эмпирическая

Модель ресторанов высокой кухни оказалась несостоятельной – это признал Рене Редзепи, шеф-повар самого знаменитого fine dining заведения. Копенгагенский ресторан Noma, неоднократно признанный лучшим в мире, закроется в 2024 году. Помимо экономических причин, случился спад интереса к высокой кухне. Теперь люди ищут не просто дорогую и хорошую еду, а захватывающий опыт и взаимодействие. Гурманам интересно приподнять завесу над приготовлением блюд, принять участие в процессе. 

Гости ресторана готовы сами разделать себе стейк или смешать напиток, заплатив за это деньги. Это возможность получить вдобавок к еде необычные впечатления и новые знания. Чтобы приобщиться к тренду, в путешествиях спроси у местных про заведение, где есть кулинарные мастер-классы, или попроси у бармена ингредиенты и замиксуй себе коктейль под присмотром профи.

 Ужин в одиночестве

Благодаря пандемии поход в ресторан в одиночку уже не воспринимается как что-то странное и социально неприемлемое. Обед или ужин соло – это форма заботы о себе, способ сфокусироваться на вкусах и текстурах, получить удовольствие от наблюдения за людьми, музыки и разговоров вокруг. 

Без компаньона, которого нужно развлекать, можно глубоко погрузиться в атмосферу, снять маску любезного собеседника и побыть со своими мыслями. Или, наоборот, затеять интересный разговор со случайным соседом по барной стойке. Соло-ужин в ресторане может быть очень терапевтичным: как ни парадоксально, ты чувствуешь себя не одиноко, а частью глобального человеческого комьюнити.

Иммерсивные гастротуры

Путешественники ищут аутентичный опыт с максимальным погружением в локальную культуру. Один из лучших способов его испытать – попробовать местные блюда и напитки. Но одних дегустаций недостаточно, людям любопытно увидеть весь жизненный цикл еды, понять глубоко укоренившиеся исторические связи ее производства и приготовления. 

В мире набирают популярность поездки по фермам, крафтовым пивоварням, семейным винодельням и другим традиционным производствам. Путешественники не ограничиваются наблюдением – они участвуют в сборе урожая, производстве продуктов и готовке еды. Еще один способ погрузиться в гастрономическую культуру – провести день с шеф-поваром ресторана, узнавая больше о компонентах каждого блюда и о талантливых людях, которые работали над его приготовлением.

Кухня нулевого километра

Во время пандемии отели и рестораны начали снижать зависимость от поставщиков, создавая собственные сады, огороды и фермы в пределах нескольких километров от кухни. Так они могут круглый год получать свежие сезонные продукты и контролировать их качество. Например, шеф-повар французского отеля Grand-Hôtel du Cap-Ferrat разбил террасный огород на скале, который теперь обеспечивает львиную долю овощей для его ресторана. 

Еще одно направление этого тренда обозначил шеф-повар NoMad London – экологически чистые фермерские обеды, ориентированные на овощи. Это не просто еда с фермы, подаваемая в ресторане, а сам ресторан как интерактивная ферма. Там можно узнать, как и что растет, а затем составить меню на основе сезонных ингредиентов.

Экстремальные вкусы

Мир переживает бум странных вкусов. Люди ищут яркие, насыщенные вкусы – пряные, кислые, острые. В топе продукты со вкусом маринованных огурцов и рассола: в прошлом году их онлайн-поиск вырос на 55 %. Также людей привлекают кимчи, свекольный квас, пиво, темпе, острый перец, пряный мед, водоросли.

Стартап Umaro Foods создал бекон из водоросли ламинарии, который весьма напоминает свиной и по вкусу, и по хрустящей текстуре. Острый перец теперь кладут во все, начиная от чипсов и заканчивая медом. Острый мед в Штатах стал излюбленным соусом к пицце, закускам, жареному мясу, и эта мода уже перекинулась на Европу.

Функциональные продукты

По данным HealthFocus, в мире растет интерес к функциональным продуктам, которые обеспечивают дополнительную пользу для здоровья помимо питательной ценности. В первую очередь тренд связан с восстановлением после COVID-19. Людям важны продукты для иммунитета и работоспособности, повышения умственной энергии, улучшения настроения, расслабления и сна.

Это ферментированные продукты с пре- и пробиотиками, такие как квашеная капуста, соленые огурцы, йогурты, напитки с добавлением электролитов, минералов, витаминов и клетчатки. На пике кулинарной моды – тепаче, ферментированный мексиканский напиток из кожуры ананаса. Судя по популярности в соцсетях, это будет новая комбуча. Кстати, такой мексиканский квас ты можешь приготовить дома: рецептов в сети полно.

Древние злаки

Это злаки, которые практически не изменились за последние несколько сотен лет. Их ценность в высоком содержании белка, клетчатки, витаминов и минералов. Многие не содержат глютен. Среди древних злаков – амарант, сорго, просо, тефф, рожь, гречиха, ячмень.

Эти злаки используют в качестве заменителей пшеничной муки, подают как гарнир вместо привычных макарон или риса, добавляют в супы, рагу и салаты. Чем не повод разнообразить рацион? 2023 год даже объявили Международным годом проса, чтобы лучше информировать людей о его полезных свойствах и неприхотливости в выращивании.

Консервы

Глобальный кризис стоимости жизни влияет на покупательские привычки, и люди обращают внимание на доступные продукты. В супермаркетах растут продажи консервов, а известный британский шеф Джейми Оливер объединился с сетью Tesco, чтобы создать серию недорогих блюд для магазинов. В основные ингредиенты он включил консервированный нут, фасоль и другие бобовые.

Впрочем, консервы – это не всегда про экономию. В TikTok взлетела популярность консервированных морепродуктов: осьминогов, кальмаров, мидий, скумбрии и прочих. Их намазывают на крекеры, добавляют в салаты и делают сэндвичи. В Лос-Анджелесе даже открылся бар Kippered, который специализируется на консервированной рыбе и шампанском. 

Грибы

Впечатляющее восхождение грибов началось в прошлом году и продолжается в этом. Все больше ресторанов включают их в меню из-за богатого вкуса умами, незначительного воздействия на окружающую среду, а также низкой стоимости. 

Кроме привычных шампиньонов, вешенок и шиитаке, появляются новые виды грибов, таких как майтаке. По вкусу эти японские грибы напоминают курицу и добавляют пикантную нотку любому блюду – до сэндвича до ризотто. В отчете о мировых трендах Af&Сo и Carbonate майтаке называют главным блюдом 2023 года.

Фото: palasatka.

ООО «Адвента Инишиатив Медиа»
УНН 190149842