15 заметных гастрономических трендов 2025 года

Модные места «на районе»

Хорошая новость для тех, кто не любит тусить нон-стоп в огромных туристических толпах. Центр перестает быть единственной точкой притяжения, особенно в городах, которые страдают от овертуризма. Классные современные заведения все чаще открываются за пределами излюбленных туристами локаций. Приезжие фуди получают отличный повод посмотреть другие городские районы, а местные жители – крутое место недалеко от дома.  

Например, в Риме одно из самых трендовых заведений, траттория Trecca (Instagram / Google Maps – Via Alessandro Severo, 220), находится в глубине далеко не самого популярного района Ostiense, а чтобы попасть в модную пекарню и винный ресторан ISCO (Сайт / Instagram / Google Maps – R. José d'Esaguy 10D) в Лиссабоне, придется проехаться практически в конец ветки метро.

Casual fine dining

Повседневная изысканная кухня – новый концепт для гурманов, которым не близки пафосные места с накрахмаленными скатертями и строгим дресс-кодом. В заведениях casual fine dining кормят на высоком уровне, но в более непринужденной и современной обстановке. Как правило, там заправляют шефы с опытом работы в престижных ресторанах, блюда подают в формате small sharing plates и сопровождают специально подобранной винной картой.

Если ты давно хотел(-а) познакомиться с высокой кухней, но тебя отпугивал лоск и ценник fine dining, этот тренд для тебя. Загляни, например, в крошечный ресторан Otto (Сайт / Instagram / Google Maps – Oderberger Str. 56) в Берлине с концепцией «от фермы к столу», с особым акцентом на ферментацию и умно приготовленные местные продукты. В Вильнюсе под определение casual fine dining попадает ресторан plusone (Сайт / Instagram / Google Maps – Šv. Mykolo g. 4)  – молодое заведение от создателей Kitchen Coffee Roasters, с изысканной современной кухней, небанальными винами и расслабленной атмосферой. 

Устойчивость

По данным отчета Tastewise, интерес потребителей к экологически чистым продуктам вырос на 18,4 % за последние два года, а 55 % готовы платить больше за реально устойчивые бренды. В ответ на запрос некоторые рестораны стремятся подтвердить такой статус. В США рестораны получают сертификацию Green Restaurant: она гарантирует, что в заведении ответственно выбирают поставщиков, сокращают упаковку и пищевые отходы, экономят воду и внедряют экологически чистые методы производства. 

Рейтинг Michelin Green Star, запущенный в 2020 году, тоже престижный показатель устойчивого развития. Он выделяет заведения, которые продвигают экологичную гастрономию, сохраняя при этом высокие кулинарные стандарты.

Регенеративные продукты

Регенеративное производство фокусируется на методах, которые не наносят вреда окружающей среде, а напротив, улучшают ее. В числе ключевых особенностей такого производства – чистота водного цикла, увеличение биоразнообразия и сокращение количества углерода, попадающего в атмосферу. 

Показательный пример регенеративных продуктов – устрицы. Морепродукты в принципе меньше влияют на окружающую среду, а устрицы еще и удаляют примеси из воды, где они растут, а также являются полезной едой с высоким содержанием белка. 

Связь с культурным наследием

У людей, которые вынуждены перемещаться по миру, растет желание сохранить или восстановить контакт со своими традициями, в том числе через еду. Эмигранты всегда открывали заведения национальной кухни в разных точках планеты – этим никого не удивишь: совершенно не проблема найти ресторан украинской кухни на Бали, беларусский бар в Варшаве или перуанское кафе в Лиссабоне. 

Однако теперь эти места приобретают новые смыслы и становятся не просто объектами кулинарной ностальгии, а культурными хабами и местами создания национальных комьюнити. А для тех, кто оказался в вынужденной эмиграции, это своего рода терапия и возможность оказаться в привычной поддерживающей среде. 

Микрозаведения

Во время ковидного локдауна запертые в своих кварталах люди продавали домашние буррито на пожарных лестницах и свежие булочки из багажников авто. За последние годы многие отточили свои хобби до полноценных заведений, которые по-прежнему базируются на домашних кухнях. Тренд на домашние кафе, клубные ужины и бары активно распространяется в Тик-Ток. 

Еще один аспект тренда – крошечные места с понятными концепциями, которые не требуют больших инвестиций и очень комфортны людям. Отменная еда, уютная атмосфера и буквальное ощущение близости – то, чего сейчас многим не хватает.

Заведения с моноконцептом

Ресторанов, где готовят и подают только одно блюдо, в 2025 году станет больше. Но просто открыть пиццерию сегодня слишком банально – нужно добавить ей оригинальных смыслов. Например, сделать акцент на аутентичности: если уж готовить сицилийскую или неаполитанскую пиццу, то из местных продуктов и по региональным рецептам. 

Популярное блюдо для моноконцепта – сендвичи, особенно национальные версии разных стран: турецкие, перуанские, израильские. Самая свежая версия тренда – такерии и эмпанадерии. Кухня Мексики, Аргентины и Перу уже несколько лет держится на пике популярности в США, а теперь приживается и в Европе: будешь в Париже, попробуй тако и тамалес от Taco Mesa (Сайт / Instagram / Google Maps – 40 Rue du Faubourg Poissonnière).

«Забегаловки» от крутых шефов

Шеф-повара из когорты fine dining открывают простые и доступные места, куда привносят свою экспертизу. Такой формат выгоден экономически и очень гибок: он позволяет в полной мере проявить кулинарный талант и экспериментировать с меню без ограничений. 

В Лиссабоне именитый шеф Антониу Жозе ди Меллу, увлекшийся в пандемию выпечкой, открыл пекарню Do Beco (Сайт / Instagram / Google Maps: Rua Passos Manuel 106A; Rua de São João da Mata 18), которая выросла до двух модных утренних кафе. В Барселоне мишленовский шеф Антонио Саес запустил закусочную Xuba Tacos (Сайт / Instagram / Google Maps – Carrer de Mallorca, 194), где представил свое видение мексиканских тако.

Отдых без алкоголя

Свежие исследования говорят, что зумеры неуклонно теряют интерес к алкогольным напиткам. Среди причин называют большее внимание к здоровью, смену репутации алкоголя с изысканной на маргинальную, а также уменьшение личного общения, которому часто сопутствует «социальная смазка». 

На этой волне открываются трезвые бары, сохраняющие атмосферу классических, но без алкоголя в меню. Да и в обычных барах, следуя за растущим спросом, коктейльные карты активно пополняются моктейлями. Просто убрать алко из традиционных рецептов уже недостаточно – бармены изобретают новые вкусовые сочетания для этой категории напитков.

Заведение как бренд

Места-трендсеттеры, которые уже заработали имя в индустрии, выпускают собственные кулинарные книги. Недавно такая появилась у Atelier September  – вегетарианского кафе в Копенгагене под руководством известного шефа Фредерика Билле Браге. Место специализируется на простых, но изобретательных блюдах: теперь их рецепты, собранные в книге, можно повторить на собственной кухне. 

Еще один книжный дебют – кулинарная книга от модного ирландского шеф-повара Макса Роча и его невероятно популярного лондонского ресторана Café Cecilia. 

Новое прочтение традиционных форматов

Если традиционное заведение кажется слишком банальным, его можно перепридумать. Именно так поступают молодые рестораторы – осовременивают исторические форматы, открывая «модные» римские траттории, испанские тапас-бары или португальские ташки. 

Характерный пример такого переосмысления в Лиссабоне – Tasca Pete (Instagram / Google Maps – R. Angelina Vidal 24A), место с прогрессивным взглядом на традиционную португальскую ташку. В Риме работает стильная траттория Mangiadischi (Instagram / Google Maps – Via Val di Sangro, 35), а в Барселоне можно заглянуть в аутентичный, но трендовый тапас-бар Fàbula (Instagram / Google Maps – Ronda del General Mitre, 243).

Еда для эскапистов

У ресторанов вырисовывается отдельная аудитория – люди, бегущие от стрессов повседневной жизни. В концепции заведений этот тренд проявляется отсылками к космосу, фантастике, природе, творчеству. Более экспериментальные форматы – выездные пикники с сервисом в безмятежных локациях, иммерсивные групповые ужины, которые переносят людей в альтернативную реальность. Например, британский ресторан Nomadic (Сайт / Instagram / Google Maps) организует лесные пиры недалеко от Лондона, где гости участвуют в сборе локальных сезонных ингредиентов, которые потом готовят на открытом огне.

Переосмысление вегетарианства

Сама тенденция отказа от мяса не нова, но она раскрывается все глубже и объемнее. Люди хотят больше натуральных продуктов с минимальной обработкой, естественным вкусом и текстурой. В приоритете не только польза для здоровья, но и та самая экологическая устойчивость. Сезонные овощи, фрукты, орехи, травы от локальных хозяйств – веганский маст хэв 2025 года. 

Еще одна сторона тренда – разнообразие. Рестораны изобретают небанальные сочетания растительных продуктов и открывают новые, такие как конские бобы. Многие доносят идею, что вегетарианство и веганство – это не уныло, а празднично и сексуально. Как в парижском ресторане Ora (Сайт / Instagram / Google Maps  – 63 Rue Manin), где гостей кормят без тарелок, прямо со стола, а официанты веселятся и танцуют.

Аналоговые альтернативы

Интерес к нашумевшим заменителям мяса в последнее время пошел на убыль, а вот молочные аналоги оказались вполне жизнеспособными. Кого сегодня удивишь злаковым молоком или тофу? Однако под аналоговыми альтернативами теперь понимают еще и продукты, которые не являются типичными. Например, козье и страусиное мясо вместо говядины и свинины. Или крольчатина, которую можно устойчиво выращивать на небольших локальных фермах. Альтернативой коровьему молоку считают козье, буйволиное или верблюжье.

Искусственный интеллект

Вездесущий искусственный интеллект все более заметен и в фуд-сфере. В Калифорнии открылся CaliExpress (Сайт / Instagram / Google Maps) – первый в мире автономный ресторан на базе ИИ, где робот Флиппи готовит бургеры (правда, судя по отзывам, получается пока так себе). Нью-йоркский суши-ресторан Sendo (Сайт / Instagram / Google Maps – 876 6th Ave) полностью разработан искусственным интеллектом, но построен и укомплектован людьми. 

Некоторые супермаркеты используют искусственный интеллект для анализа содержимого тележек и выставления счетов покупателям без остановки на кассе. В 2025 году ожидается еще больше гастрономических стартапов на базе AI.

Благодарим Влада Луневича за помощь при подготовке материала.

Фото на главной: trecca_roma