Как подружиться с грузинской кухней?

Супы 

Почти все местные супы варятся без большого количества овощей, то есть это не наши густые щи-борщи. Зато бульоны очень наваристые и концентрированные.

Начнем с супа из мацони – мацвнис шечаманди. «Шечаманди» – это разновидность супов с одним главным ингредиентом. К нему могут добавлять и другие (например, овощи, яйца, сыр), но он будет доминировать. Мацони – популярный грузинский кисломолочный продукт. По вкусу и консистенции он отличается от привычной нам сметаны или йогурта, однако вполне может их заменить. 

Приготовить суп c мацони нетрудно. На дне кастрюли до полупрозрачного состояния обжаривают лук на сливочном масле. Затем добавляют мацони, разведенный с молоком или водой в равных пропорциях, солят. Помешивая, доводят до кипения и варят 5-10 минут. Снимают с огня и вводят в суп яичные желтки. Можно добавить пару ложек вареного риса и обязательно посыпать зеленью.

Еще один важный ингредиент грузинской кухни – фасоль (лобио). Часто встречается и одноименное блюдо, и лепешки с фасолью – лобиани. Также есть питательный вегетарианский суп – шечаманди с фасолью. Лук пассеруют на сливочном масле, затем добавляют в кастрюлю воду и некрупно нарезанный картофель. Варят минут 15, после чего закладывают фасоль (можно консервированную), томатную пасту, специи, соль и черный перец. Через 10 минут добавляют свежую рубленую кинзу и чеснок, перемешивают – готово. Такой суп отлично подойдет в холодную погоду, если хочешь согреться.

Шечаманди со шпинатом – традиционный грузинский суп, которой обязательно стоит попробовать и включить в рацион. Тем более шпинат здесь продается на каждом углу и стоит дешево. Как его готовят? Шпинат бланшируют в овощном бульоне, лук и чеснок обжаривают в масле, затем всё вместе взбивают в блендере. В готовый суп добавляют нарезанный кубиками сулугуни и вареное яйцо.

Когда захочется супа с мясом, вспомни про харчо. В трушных, нетуристических рецептах мясо для этого супа может быть любым, иногда берут даже рыбу. Без какого ингредиента точно не обойтись, так это пюре из тклапи (ткемали) – тонких фруктовых лепешек, которые разводят небольшим количеством горячей воды.

Вторые блюда

Сытная классика – оджахури. Слово «оджахи» очень важное в Грузии: оно означает «семья, семейство». Блюдо домашнее и объединяющее. Готовить его просто, нужны всего три ингредиента: свинина, картофель и лук. Крупно нарезанный картофель жарят до золотистой корочки, добавляют к нему соразмерные кусочки свинины. За пять минут до готовности забрасывают лук. При подаче оджахури украшают рубленой зеленью и зернами граната.

Обрати внимание, что в мясных блюдах часто используют не баранину, а говядину, свинину или курицу. Более того, баранину придется хорошенько поискать на рынке. Это еще один стереотип о Грузии, что на каждом горном склоне пасется большая отара овец, а вечером обязательно делают шашлык. Если и делают, то чаще из говядины или свинины.

Если хочешь классическое блюдо из баранины, попробуй чанахи – баранину с овощами. Ее готовят с баклажаном, помидором, картофелем, луком, томатным соком, чесноком, кинзой, специями. Популярное блюдо с ягнятиной – чакапули. Оно пасхальное, весеннее, в него добавляют огромное количество только что выросшей свежей зелени. В обоих случаях мясо долго томят в глиняном горшке или кастрюле.

Аджапсандали – ароматное овощное рагу с ярким вкусом, грузинский акцент ему придают травы. Сезон аджапсандали стартует в августе, когда прилавки ломятся от овощей, но и в конце осени легко найти все ингредиенты. Понадобятся баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, морковь, чеснок и зелень (кинза, базилик, петрушка). Помидоры обычно не нарезают, а трут на крупной терке, чтобы шкурка осталась в руках. Овощи обжаривают отдельно, а потом тушат вместе с травами и чесноком еще минут 15. Солят в самом конце. Есть можно горячим или холодным – все равно будет вкусно.

Усиленное курятиной овощное рагу – чахохбили. По сути, это курица, тушенная в помидорах. Изначально блюдо готовили из фазана, потом перешли на домашнюю птицу. Берется не вся тушка целиком, а только бедра или голени, чтобы мясо равномерно протушилось. Сначала пассеруют лук, затем на сухую сковороду выкладывают нарезанную курицу, жарят с двух сторон по паре минут. Отдельно протирают или нарезают кубиками помидоры без кожуры. Добавляют их вместе с луком к курице и тушат без воды, в собственном соку. Для этого блюда нужна посуда, которая будет равномерно прогреваться, например, чугунная сковорода или сотейник.

Закуски 

Самая распространенная закуска в Грузии – пхали или его ассорти (пхалеули). В ее основе – тушеные овощи (баклажаны, свекла, капуста, морковь, тыква, болгарский перец) или свежая зелень (свекольная ботва, стручковая фасоль, шпинат). Основу измельчают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех (много), чеснок, специи. Дома закуску просто перекладывают в салатник, а в заведениях часто придают форму шариков и украшают зернами граната, грецким орехом. Говорят, существует более 200 видов пхали. Судя по ассортименту местных овощных лавок, этому можно верить.

Еще одна популярная местная закуска – рулетики из баклажана с начинкой из грецких орехов. По-грузински – бадриджани, что в переводе и означает «баклажан». Тонкие продольные ломтики баклажана обжаривают до мягкости, внутрь щедро кладут начинку из измельченного грецкого ореха, чеснока, кинзы, соли и хмели-сунели. Сворачивают в рулетики, посыпают гранатовыми зернами.

Даже привычные с детства блюда можно готовить с грузинским колоритом. Например, если в тесто для сырников добавить нарезанный кубиками сыр имерули. Степень его солености выбирай сам(-а). А можно сделать сырники не из творога, а использовать похожий локальный продукт – надуги. Тогда они получатся более нежными. 

Лайфхаки для гурманов

 Всегда пробуй сезонные овощи, фрукты и зелень. Например, весной не проходи мимо молодой стручковой фасоли. Домашнее зеленое лобио – это песня! А осенью обязательно возьми каштаны – это отличный гарнир к курице.

 Зелени покупай много и блюда посыпай щедро. Это не только красиво и вкусно, но и соответствует духу местных традиций. Какую зелень брать? Любую, но самые характерные грузинские акценты дают тархун, кинза и базилик.

 Если видишь на прилавке что-то новое, не стесняйся спрашивать у продавца, как это лучше готовить, что с чем сочетается и какой пряностью приправить. Поверь, узнаешь много интересного.

 И еще один совет про сыр. Вместо пармезана (который еще придется поискать по супермаркетам за дурные деньги) попробуй добавить в пасту копченый сулугуни. У него твердая консистенция и приятный вкус «с дымком» – получается аппетитно и необычно.

Текст: Ольга Евмененко, фото на главной: maria-orlova