ПодкастыБольшое интервью с брестским ресторатором Кириллом Бороховым
Фото: palasatka
Предприниматель Кирилл Борохов даже в разгар пандемии умудряется запускать новые заведения. В Бресте его знают как управляющего партнера караоке-клуба «Соло», гриль-бара «Корова», итальянской пиццерии «Марио» и пространства «Мир», в Минске – как основателя Easy Soup. 34travel поговорил с Кириллом о гастротуризме в Беларуси, бизнесе в кризис и о том, как мы будем жить дальше.
О влиянии пандемии на ресторанный бизнес и запуске нового заведения
– Как дела?
– С одной стороны, бодро – время навязывает определенный темп развития событий. С другой стороны, все это, конечно, необычно и иногда печально.
– Но ты на позитиве?
– Я думаю, что все предприниматели – несгибаемые оптимисты в душе. Тем более это не первый кризис в моей истории: есть понимание того, чем все может закончиться, как себя вести и что делать.
– Самое большое открытие за последний месяц?
– Со временем устаешь бояться. Страх – непродуктивное чувство, от которого хочется избавиться. Любое ограничение свободы у меня лично вызывает противодействие. Понятно, что мы не совсем сумасшедшие и соблюдаем меры предосторожности, но сам дух свободы предпринимательства противоречит нынешней ситуации.
– Что сейчас происходит с твоими ресторанными проектами?
– Easy Soup все это время работал и продолжает работать. Три проекта в Бресте – гриль-бар «Корова», итальянская пиццерия «Марио» и караоке-клуб «Соло» – были на паузе. Мы посчитали, что когда идет спад посещаемости на 80-90 %, то, как бы ты не пытался организовать чудо, оно не получается. Лучше поставить заведения на паузу, где это возможно, и через время открыться. Сейчас мы возобновили работу караоке-клуба по выходным дням: видим, что люди вернулись, устали от страха и безделья. Еще запустили новый проект – пространство «Мир» в Бресте. Народ тоже пошел. Место нацелено на молодежь и креативных людей, а молодежь, как показывает практика, более смелая и более здоровая.
Фото предоставлено Кириллом Бороховым
«Очень легко быть диванным комментатором, который говорит: «Как это так?! Вы что!». Но в Беларуси официально нет карантина. Я повторюсь, что у нас не определены правила игры, а когда они не определены, ты пытаешься действовать согласно обстоятельствам, в которые попадаешь»
– В начале весны в одном из интервью ты говорил, что отложишь открытие «Мира», потому что «это был бы какой-то пир во время чумы». Почему решение вдруг изменилось?
– Во мне всегда борется два человека! Один – гражданин, который понимает, что вроде бы надо сидеть дома и выполнять рекомендации медиков и правительства. Второй – бизнесмен, который взял на себя кучу обязательств перед партнерами, поставщиками, сотрудниками и перед тем же государством в виде налогов. И вот ты живешь между двумя этими полюсами и должен принимать какие-то решения. К тому же не понятны правила игры, не до конца ясно и само явление – то ли шведско-белорусский вариант развития событий правильный, то ли всего остального мира… Оглянувшись вокруг, все взвесив, мы решили открыться и посмотреть, как реагируют люди, насколько они готовы ходить по общественным местам.
– По задумке это должна была быть площадка с кафе, баром, лекционным клубом, магазином мерча, террасами, пинг-понг-клубом и хостелом. Получилось все реализовать?
– Не до конца. У нас есть второе помещение, в котором мы сделали черновые работы и готовы были приступить к чистовым, но вдруг осознали, что, например, формат хостела, который задумывали, скорее всего исчезнет после пандемии так же стремительно, как появился 10 лет назад. Люди вряд ли захотят делить с незнакомцами тесное пространство. Есть возможность сделать вместо хостела мини-отель на семь номеров, но надо понимать, насколько эти инвестиции будут оправданы. Может, лучше организовать пространство под мини-магазины, йога-студию, танцевальный класс и сдавать по часам… Но идея с мини-отелем, конечно, классная.
– Почему в «Мире» задумали пинг-понг-клуб, а не клуб настольного футбола или еще чего-нибудь?
– Мне кажется, пинг-понг – классная социальная составляющая. Мы изначально думали сделать пространство «Мир» так называемым «третьим местом». Американский социолог Рэй Ольденбург сформулировал в своей книге концепцию этого «третьего места». Согласно его теории, это часть городского пространства, которая не связана с домом («первое место») или с работой («второе место») и играет важную роль в развитии гражданского общества и демократии. В общем, у нас была идея создать что-то подобное, а пинг-понг просто дополняет эту концепцию. К тому же если вспомнить советское время, настольный теннис был самой популярной и самой доступной игрой.
Фото предоставлены Кириллом Бороховым
– Люди в Бресте не возмущались, что ты все-таки решил открыться в разгар пандемии?
– До сих пор поступают какие-то комментарии даже от знакомых предпринимателей. Правда, они занимаются бизнесом, где возможна удаленная работа. Но я бы хотел посмотреть на них на моем месте, увидеть, как бы они реагировали на сложившуюся ситуацию. Очень легко быть диванным комментатором, который говорит: «Как это так?! Вы что!». Но в Беларуси официально нет карантина. Я повторюсь: у нас не определены правила игры, а когда они не определены, ты пытаешься действовать согласно обстоятельствам, в которые попадаешь.
– Есть разница между тем, что происходит с твоими заведениями в Минске и Бресте?
– Спад одинаковый примерно везде. Просто в Минске все случилось немного раньше, а до нас докатилось чуть позже. Что касается арендодателей, то в Бресте все пошли навстречу, отнеслись с большим пониманием к нашим проблемам. В Минске – затягивают принятие решений по арендной ставке в торговых центрах, где находится Easy Soup. Кто-то отреагировал относительно быстро, а кто-то – так, что мы до сих пор не можем найти оптимальное решение. Некоторые торговые центры занимают позицию, что ничего не происходит. Но мы же видим обратное! Есть цифры, которые показывают падение. У многих ТЦ есть доступ к нашим продажам, соответственно, они могут сравнивать цифры за несколько месяцев и анализировать то, что происходит в реальности. Но я понимаю и их тоже: наверное, у них есть какие-то кредитные обязательства, как и у нас, и пока не будет реструктуризации этих кредитных обязательств перед банками, они не пойдут на уступки нам. Надеюсь, что в конце концов все друг друга услышат и поймут, что мы находимся в одной лодке. Если мы уйдем из ТЦ, они ведь долго еще не смогут заполнить освободившиеся места.
«Надеюсь, что в конце концов все друг друга услышат и поймут, что мы находимся в одной лодке»
Фото предоставлены Кириллом Бороховым
О видеообращении Прокопьева, плюсах кризиса и внутреннем туризме в Беларуси
– Как тебе видеообращение Вадима Прокопьева? Вступил в Ассоциацию рестораторов?
– У Прокопьева правильная позиция, соответствующая своему времени. В Беларуси нужно какое-то объединение: разрозненно мы не представляем никакой силы, нас не слышат. Я вступил в Ассоциацию сразу же и, насколько знаю, все мои знакомые рестораторы, которые видели видео, поступили так же. Сейчас нас объединяют одни и те же проблемы, мы ждем от государства каких-то реальных шагов, а не полумер. Если у Прокопьева хватает сил и лидерских качеств возглавить это движение, думаю, все его только поблагодарят и поддержат.
– Ты писал пост на своей странице в Facebook с просьбой о помощи локальному бизнесу Бреста, который потом процитировали все региональные СМИ. Твое сообщение на что-нибудь повлияло?
– Если честно, я не знаю. Мне показалось, что мой пост вообще восприняли неправильно. Люди почему-то подумали, что я прошу помощи себе. Я не строил иллюзий: половина моих проектов связана с ночной жизнью, а ее у нас изначально не сильно жалуют. Да и как это будет выглядеть?! Помогите караоке? Помогите ресторану-клубу? Звучит как-то утопично. Я просто знаю несколько историй, когда люди открыли проекты на последние деньги. Я понимаю, в какие условия они попали, мне их жалко, потому что мне известно изнутри, с чем это связано. К тому же кризис коснулся не только ресторанов, но и мелкого предпринимательства. Вот прихожу я в свою парикмахерскую, а там нет людей, и мастер, который меня всегда стрижет, говорит: «Мы не знаем, что будет завтра. Может быть, поставим работу на паузу». Я не хотел бы потерять мастеров и места, которые мне нравятся, которые делают наш город лучше и комфортнее.
– Пандемия коронавируса – не первый кризис за твою историю в бизнесе. Что-нибудь положительное подобные ситуации приносят, если вообще можно говорить сейчас о позитивных сторонах?
– В 1997 году я запустил транспортный бизнес – и сразу же начался кризис. Но не зря есть выражение, что кризис – это и возможности. В экстренной ситуации ты должен быстро мыслить и искать какие-то нестандартные решения. Если брать Easy Soup, то мы запустили несколько новых продуктов, которые уже выстрелили. Мы думали о них раньше, планировали запуск, но в какой-то долгой перспективе, а здесь проблемы ускорили этот процесс. Мы сделали суповые сеты, а это первый шаг к запуску проекта еды по подписке, когда человек сможет заказать себе на неделю или месяц разнообразное меню, рассчитанное по калорийности. Удобно в текущих условиях: тебе привозят свежую еду на день и ты не думаешь, много ты съел или мало. Еще мы запустили в продажу комбучу – чайный гриб. Это натуральный, ферментированный продукт, который сейчас очень популярен в Америке. Комбуча – сильный пробиотик, полезный для микрофлоры кишечника, а это – фактически наш иммунитет. Мне кажется, в условиях пандемии забота о собственном здоровье, физическом и психологическом, укрепление иммунитета и есть главная ответственность человека.
– Как думаешь, насколько сильно ресторанный бизнес меняет туристический потенциал страны? Минск или какой-нибудь другой город Беларуси может однажды стать гастростолицей мира и завлечь туристов едой, как тот же Копенгаген, Берлин?
– Еда – один из основных факторов знакомства со страной. Но мы не можем, например, сейчас в Беларуси открыть мишленовский ресторан. Для таких заведений должны быть высококачественные продукты, повара и рынок, которых нет. Существует распространенное заблуждение, что Беларусь – сельскохозяйственная страна и у нас в этом плане все супер. Но продукты хорошего качества здесь сложно купить на постоянной основе, либо же они стоят дорого, потому что их привозят из других стран. Частные производители появляются, но мы зачастую элементарно не можем найти друг друга. Беларусь в стадии зарождения этого рынка. Что нужно ресторану? Чтобы у него был определенный продукт постоянного качества по доступной цене с доставкой. Сейчас с этим есть сложности. Возможно, нет достаточной помощи частному сельскому хозяйству со стороны государства. Не надо забывать, что блюдо тем вкуснее, чем лучше в нем продукты: оно не может получится вкусным из пластиковых помидоров.
Если говорить о туристическом потенциале, то он у Беларуси очень большой. Со снятием ограничений по визам туристический поток увеличился, если не брать в расчет нынешнюю ситуацию. Люди, которые прилетают в Беларусь, улетают отсюда довольными. У меня есть пример, когда к моим детям в разное время приезжали друзья из Германии. Мы их «протусили» где-то по неделе каждого: ездили в Беловежскую пущу, показывали Брестскую крепость, водили в стрелковый клуб «Фазан» в Бресте, возили на FSP Festival, Октябрьскую показали. Я тогда сам понял, что в Беларуси есть что посмотреть. Иногда ты как сапожник без сапог: не понимаешь, чем обладаешь, на самом деле. Ребята были настолько воодушевлены страной, что я уверен, по приезде домой они рассказали о Беларуси своим друзьям и родственникам, а сарафанное радио – лучшая реклама. Вот таким образом ведь и создается благоприятная репутация о каком-то месте, как итог – у иностранцев появляется желание это место посетить. Беларусь – европейская страна, довольно интересная и доступная. Мне кажется, если бы был какой-то бюджет на рекламу за границей вроде «Летайте турецкими авиалиниями» или «Прилетайте на отдых в Батуми», все было бы еще лучше.
Фото: Сергей Пилипович
«Задача всех нас – возрождать любовь к стране, в которой мы живем, и ко всему, чем мы обладаем»
– Есть какие-то города в Беларуси, кроме Минска и Бреста, куда ты любишь ездить?
– Задача всех нас – возрождать любовь к стране, в которой мы живем, и ко всему, чем мы обладаем. Многие, в том числе и я, только сейчас начинают открывать Беларусь. Из-за того, что границы закрыты, у нас появилась прекрасная возможность заняться внутренним туризмом и изучить родные места. Я на 100 % знаю, что в Беларуси их много. Очень часто езжу из Минска в Брест, и более красивого неба, чем у нас, мало где видел. Оно постоянно меняет краски и каждый раз новое. В последнее время очень часто встречаю много крутых фотографий Беларуси у наших блогеров, которые любят внутренний туризм. Но сказать, что я сам активный путешественник по Беларуси, не могу. Вот даже задумался почему… Наверное, просто нет привычки. Обычно едешь куда-то за границу, ищешь вдохновение там.
– Как ни крути, ресторанный бизнес влияет на привлекательность городов. Что бы ты посоветовал рестораторам из мелких беларусских райцентров?
– Детально погружаться в то, чем ты занимаешься, и не питаться внешней иллюзией. Ресторанный бизнес – очень яркое социальное явление. Все хотят иметь ресторан, но мало кто понимает, что за этим стоит. Это работа каждый раз с новым клиентом, у которого разное настроение и разное ожидание, здесь высокая конкуренция. Советов много, но это отдельный разговор. Мне часто задают этот вопрос, но мне кажется, что он такой, с подвохом. Тяжело поделиться опытом в одном предложении.
– Хорошо, давай переформулируем иначе. Чем обязательно должен обладать успешный ресторан?
Есть главное правило успешного ресторана: локация, локация и еще раз локация. Но помимо локации, вкусной еды и хорошего сервиса, должна быть команда единомышленников-перфекционистов, которая находится в постоянном стремлении превзойти самих же себя. На мой взгляд, на данный момент, будет тренд на демократичные места с доступными ценами, где люди смогут себя комфортно чувствовать. Сейчас народ обнищал: идут сокращения, людей отправляют в отпуска за свой счет. Беларусы богаче не будут в ближайшее время. Нужно пересматривать концепции своих заведений в эту сторону.
– Как за последние несколько лет изменился ресторанный бизнес в стране?
– Очень сильно. Если раньше в Бресте было четыре ресторана, которые существовали там на протяжении нескончаемого периода времени, то сейчас постоянно появляются новые места, растет конкуренция. В Минске мы тоже видим, что появляются кухни многих стран мира: пришли израильская, греческая, вьетнамская. Их будет еще больше. Не могу сказать, что у нас все очень плохо с ресторанами, но нужно прививать белорусам привычку питаться вне дома, знакомиться с чем-то новым, тогда это даст толчок к появлению новых концепций. Иногда мне кажется, что беларусы с опаской относятся ко всему новому. А познание нового – это и есть путь познания себя и мира.
– Что насчет новой беларусской кухни?
– Я приветствую ее, но пока это удел новаторов в лице Влада Луневича, он пробивает путь для всех остальных. В Бресте люди более консервативны, а потока туристов, который есть, не хватит, чтобы окупить подобное заведение. Так что пока мы присматриваемся к направлению не классической беларусской кухни, но честно говоря, еще к нему не пришли.
– Тебя постоянно спрашивают, как так получилось, что человек, который не ест мясо, владеет гриль-баром «Корова». Но вопрос не об этом. Как думаешь, насколько вегетарианские заведения рентабельны в Беларуси?
– Я не знаю насколько они рентабельны, но думаю они набирают популярность, хотя мы еще отстаем от Европы или Америки. Например, Easy Soup – универсальный проект, он подходит и мясоедам, и вегетарианцам. По продажам мы видим, что мясных и рыбных блюд берут больше. Павел Крамар (блогер Koko.by – прим. редакции) недавно задал вопрос, почему большего всего репостов получают посты о вегетарианстве и веганстве. Кажется, у меня есть ответ на этот вопрос. Перед запуском сети мы делали исследование, какой продукт вместе с супом с наибольшим желанием выберут покупатели. Победил суп и салат. На практике оказалось не так: берут суп и сэндвич. Все хотят быть немного лучше, чем есть на самом деле. У нас у всех в голове существует эталонный я, к которому предстоит дойти. Что касается меня, то я не считаю себя вправе навязывать какую-либо позицию: человек сам должен прийти к этому. Я могу только собственным примером показать, что дает отказ от мяса, и поделиться опытом, если попросят.
Фото: palasatka
О будущем беларусских ресторанов
– Как думаешь, после окончания пандемии беларусы охотно пойдут в рестораны или станут выжидать?
– Есть понятие отложенного спроса, и все надеются на него. Мне кажется, ситуация будет зависеть от погоды, от количества денег у населения и от того, уедут люди в отпуска из страны или нет. Все уже соскучились по свободе, общению. Мы сейчас видим всплеск в своих заведениях: пошел рост выручки, а это значит, что увеличивается количество посетителей. Я считаю, что все будет хорошо. Мы, конечно, откатились сильно назад, но начинаем возвращаться. Думаю, Беларусь будет закрыта от Европы до осени, людям надо будет где-то отдыхать и, если нашу страну не будут воспринимать как коронавирусного диссидента, то к нам на каникулы приедут россияне.
– Какие меры ты будешь принимать в своих заведениях после окончания пандемии, чтобы максимально обезопасить своих сотрудников и гостей?
– Мы всегда выполняем все требования, которые предъявляет санэпидемстанция. Все меры давно перечислены – сейчас это маски, рассадка на расстоянии, частая дезинфекция поверхностей и помещений, замер температуры сотрудников. Со временем очень надеюсь, что мы снимем маски, потому что за ними не видны эмоции, плохо слышны слова.
Дистанцирование столиков тоже исчезнет, как только пропадет риск заболеть. Что касается дезинфекции, то она была всегда, может быть, станет еще более частой. Как любят шутить, после пандемии мы привыкнем чаще мыть руки после того, как приходим с улицы.
«Я бы хотел, чтобы беларусы шли в кафе не за последние деньги»
–Когда откроются границы, куда поедешь первым делом?
– Я всегда езжу в любимые города, которые находятся в зоне доступа, – это Берлин и Амстердам. Мне там нравятся определенные заведения. Они, кстати, суповые. В Амстердаме это Soup en Zo, который натолкнул на создание нашего Easy Soup. В Берлине – Monsieur Vuong, где подают вьетнамскую еду. Я могу проехать 800 км только ради того, чтобы успеть вечером съесть у них суп.
– Вот! Как сделать так, чтобы житель Германии ехал 800 км в Брест за супом?
– Мы на пути к этому. Все более-менее инициативные предприниматели, бизнесмены-перфекционисты, которые постоянно думают над улучшением продукта, когда-нибудь да придут к этому. В данный момент у нас нет условий, которые бы позволили появиться таким ситуациям на постоянной основе, хотя мы иногда слышим признания, что гость съел самый вкусный бургер или выпил самое вкусное пиво, сваренное нами. Давай посмотрим на соседнюю Россию, например, Москву: лучшие продукты стекаются туда из бывших советских республик – это бакинские помидоры, овощи из Грузии, Армении и Азербайджана, фрукты и специи из Казахстана, Узбекистана, Таджикистана. Есть деньги – и люди готовы их тратить в ресторанах. Ритм жизни мегаполиса приучает жителей есть вне дома. Спрос рождает предложение – и появляется конкуренция, которая толкает к постоянному развитию и обучению кадров. Москва, может быть, благодаря этому и выстрелила как гастрономическая мекка. Там реально очень вкусно. Кстати, туда бы тоже поехал, когда откроются границы. Люблю все заведения Ильи Тютенкова – «Горыныч», «Северяне», «Уголек», Pinch, Uilliam's. Хочется, чтобы рано или поздно так было и у нас.
– Но цены в московских заведениях не всегда превышают беларусские.
– Есть разные заведения с разным ценовым диапазоном. Но у туристов часто существует такое заблуждение, когда едешь в путешествие и отдаешь там € 20 за блюдо, то этот ценник абсолютно нормальный. Но если мы переведем сумму в беларусские рубли, то уже скажем, что это дорого. Психология туриста. Когда путешествуешь, с большей охотой и меньшим сожалением расстаешься с деньгами.
– Не решил пока, куда поедешь в Беларуси, когда все успокоится?
– Наверное, я бы с удовольствием поехал куда-то, но если бы кто-то выступил инициатором. Летом у меня будет напряженный период: в ресторанном бизнесе это сезон. Сейчас мы полгода потеряли – надо восстанавливать свои проекты, перезапускать их. Наверное, работа и отдых будут совмещены.
– Давай пофантазируем про идеальное будущее ресторанного бизнеса Беларуси. Каким бы ты хотел его видеть?
– Много туристов, достойно зарабатывающие жители страны, которые ходят в рестораны, и для них это привычная история. Я бы хотел, чтобы беларусы шли в кафе не за последние деньги, – а спрос на хороший продукт будет рождать предложение. Хочется, чтобы у нас было, как в Москве, Италии, Испании, Франции, Голландии. Думаю, что рано или поздно мы к этому придем. Я так же думаю, что если мы здесь живем и здесь остались, то мы любим свою страну и каждый из нас пытается внести свой посильный вклад в ее развитие.
