Влад Луневич – один из самых успешных минских рестораторов, владелец таких заведений, как ENZO, «Лаўка», «ДЭПО», Let It Be, underdog и Simple. Шеф-редакторка 34travel.me Юля Миронова поговорила с Владом Луневичем – о том, для чего нужен профессиональный снобизм, что делать с критикой, как научить людей не бояться ходить в рестораны и почему у Октябрьской еще огромный потенциал.
О новом Simple, снобизме, размере порций и боязни гостей ходить в рестораны
– Почему этот Simple для тебя особенный? Чем он отличается от старого?
– Наша движущая сила – это развитие. Развитие себя, гостей, персонала, города. Поэтому в этом ресторане мы попытались сделать шаг в каждом из направлений, в отношении всего ресторанного продукта. Ведь ресторанный продукт – это не только блюдо и вино на столе, это все, что видит и чувствует гость: и музыка, и интерьер, и экстерьер, и дизайн, и посуда, и бокалы. Мы попытались стать еще лучше и сильно вдохновлялись нашим новым помещением. Изначально даже не очень серьезно рассматривали переезд, и хотя с прошлым арендодателем у нас уже были проблемы с продлением договора – на тот момент все было решаемо. Но когда мы увидели помещение фабрики-кухни, то и сами решили переезжать. Историческая локация, помещение с таким количеством света – это как раз то, чего нам не хватало. Ведь мы всегда хотели выходить на такой уровень, чтобы нас замечали. Замечали, что есть сервис, есть те, кто разбирается в вине, если люди, умеющие готовить и удивлять. И новый Simple – это как раз то место, где мы в полной степени сможем себя показать.
– А по отношению к другим минским ресторанам, чем уникален Simple?
– В первую очередь – это продукт. Мы работаем только с беларусским продуктом, без всяких уловок. А в новом Simple стали еще жестче на этот счет. К примеру, мы понимаем, что зимой в Беларуси не растут овощи, только если где-то в парниках – и то это редкость. Поэтому мы не подадим в феврале салат со свежими томатами, а реально будем готовить из тех продуктов, которые актуальны сезонно. И если это зима, то мы работаем с продуктами так, как это делали наши предки: ферментация, закатки, варенье.
Во-вторых, мы стараемся подчеркнуть продукт винами, потому что гастрономия без вина невозможна. Так работает весь мир, и нам хочется работать так же. С правильно подобранным вином блюдо совершенно по-другому раскрывается. У нас, к слову, будет одна из самых больших винных карт в стране. А еще мы ухаживаем за гостем, говорим, что ресторан – это не про пресыщение, это про наслаждение вечером в целом.
– Получается, что эта история не только про еду, но и про ваши ценности?
– Да. У нас свое видение сервиса – может быть даже старомодное и снобское. Мы не очень придерживаемся принципа «гость всегда прав». Да, гость должен уйти довольным и счастливым – и мы все делаем для этого. Но идти на какие-то уступки с точки зрения сервиса: менять блюда, двигать столы, танцевать чечетку перед гостем – этого делать мы не будем. У нашего заведения есть определенный стиль и темп. Это системность, и гостям даже проще находиться в заведении, где они четко представляют, куда идут и что там будет.
Фото: Кирилл Флеркевич
«Мы в итоге приходим к тому, что наши рестораны снова начинают говорить про Comfort food – про то, чтобы не усложнять. Но ведь мы даже еще не попробовали ничего усложнять!»
– То есть, условный «здоровый снобизм» в ресторанном деле все же нужен?
– Да, но это сложный путь. К примеру, в Минске есть много талантливых шефов, которые хотят показать гостю больше. Но ресторан – это бизнес, а гость еще не успел вырасти до новых вкусов, потому что с ним никто не коммуницирует. Поэтому гость приходит в ресторан и делает все, что ему хочется. К примеру, хочешь «Цезарь» – вот тебе «Цезарь». И получается, что никакого роста у гостя нет: ни гастрономического, ни интеллектуального. И мы в итоге приходим к тому, что наши рестораны снова начинают говорить про Comfort food – про то, чтобы не усложнять. Но ведь мы даже еще не попробовали ничего усложнять! В этом смысле наш снобизм идет против системы, потому что мы знаем, как хотим – и просто ищем своего гостя, которому это тоже понравится. И такие люди есть, они к нам ходят и наши ценности разделяют.
– А каким вы видите своего гостя? Кто он – клиент Simple?
– Самый любимый наш гость – это человек, который готов слушать. Мы любим коммуницировать с гостями. И очень страдаем, когда люди приходят к нам и начинают рассказывать, мол, я буду так и так. Или когда говорят что все плохо, даже не попытавшись ни в чем разобраться. Как многие популярные блогеры в нашей в стране.
Но у нас также много гостей, которые готовы слушать – и именно из них формируется кластер думающих людей. Такие люди понимают, что приходить в рестораны – это не просто наедаться и напиваться, прыгать, танцевать и петь караоке. Но поход в ресторан – это внутреннее развитие. В ресторане тебе расскажут, почему это сделали вот так, а это лучше попробовать вот так. И мы готовы показывать, предлагать, общаться про культуру, про вино, про архитектуру. Мы нашему персоналу проводили экскурсии по городу, можем говорить про Минск, про здание, в котором находится Simple.
– Но вы понимаете, что многие люди просто боятся слова «ресторан»? И тут дело даже не в деньгах, а в каком-то страхе, что вот я приду, и мне ничего не будет понятно – что делать и как это есть. Как вы работаете с этим?
– Это тяжелая история. То, о чем я всегда говорю – никто не коммуницирует с гостем. Я много хожу по нашим заведением, и там всегда очень мало коммуникации. Никто не расскажет, что это за блюдо в меню, не объяснит, почему это было бы вкусно. А гость и боится того, что что-то закажет, а это будет невкусно, или что ему что-то «втюхают», или что придется разориться. А когда тебе просто и логично объясняют, что, допустим, в этом блюде насыщенный вишневый соус, поэтому лучше взять к нему бокал вина с легкими вишневыми нотами – тогда гость начинает что-то понимать, ему становится интересно. Он уже обращает на такие нюансы внимание, даже когда сам покупает еду и вино в магазине.
И мы таким занимаемся не только в Simple – мы и в «ДЭПО» говорим о сочетаниях напитка и блина. Допустим, вы у нас впервые – тогда познакомьтесь с нашим заведением через второй блин и фирменный флэт уайт. А в следующий раз попробуйте что-то из раздела оригинальные блюда. Такая коммуникация всегда очень позитивно встречается гостями.
– Но, возвращаясь к Simple, наверняка же долетают такие мнения, что, мол, зачем мне туда вообще идти: порция маленькая, что-то размазали по тарелке, ничего непонятно и вообще не наелся. Реагируете ли вы на это или просто отметаете такие отзывы с пометкой «это не наш клиент»?
– История про маленькие порции очень странная, потому что все относительно. Понятно, что если сравнивать с мюнхенскими пивными, где тебе полсвиньи приносят на тарелке – да, конечно, у нас не про это история. Но у нас абсолютно адекватные выходы. То, что человек не может насытиться блюдом в 200 г – это уже вопрос человека. К тому же, мы всегда говорим, что наш ресторан нацелен на то, чтобы гость пробовал хотя бы два курса, а двумя блюдами невозможно не насытиться. Плюс это про Slow food, про наслаждение. А то, что у нас большие белые тарелки – так на них даже окорок свиной будет выглядеть, как маленький. Кстати, за первую неделю работы нового Simple у нас было много отзывов, что порции стали больше. Мы даже и не очень такими отзывами довольны – это не наша история, когда гость насыщается с одного блюда. Уменьшать мы, конечно, ничего не будем. Просто будем так выстраивать свою работу, чтобы гость больше времени у нас проводил.
– А насколько важно для вас в принципе к критике прислушиваться?
– Многие шефы в городе считают, что нам не хватает профессиональной критики. И ее реально очень хочется. Хочется услышать критиков, которые понимают, пробуют и путешествуют, работают над своими вкусовыми рецепторами. Которые не рассуждают категориями «вкусно» – «невкусно», а используют профессиональные термины в описании блюд. Мы читаем все отзывы, но пытаемся из них вытягивать что-то конструктивное. Бывает странно, когда человек говорит нам, что все было супер, а потом выходит за дверь и пишет в интернете что-то плохое. Это сложно. Ведь не обязательно писать где-то плохо – можно просто сказать официанту о том, что тебе не понравилось. И мы обязательно воспримем этот отзыв, и так ты, возможно, сделаешь блюдо лучше.
Об успешности, любимых собственных заведениях и трендах
– Simple сейчас – твое любимое заведение сети?
– Нет, у меня нет любимых заведений. Есть первое заведение – это ENZO. Там огромная история, ребрендинг, которому уже в этом году будет пять лет. Поэтому к ENZO просто другие чувства. Это вообще мой первый профессиональный проект в сфере. А все остальные заведения я тоже безумно люблю. В той же «Лавке» посидеть с ребятами пообщаться – я понимаю, что они очень тяжелую работу делают, потому что людей очень много, темп невероятно высокий. Донести там что-то гостю гораздо сложнее, чем в Simple, где совсем другой темп. Просто Simple сейчас отнимает гораздо больше времени, но это скорее вопрос делегирования. Рестораном занимается отдельная команда, но я пока тоже тут много времени провожу. Стараюсь каждое утро быть на брифингах с официантами, чтобы понимать, что все заряжены, зал готов, кухня готова.
– Но если говорить об успешности, – понятно, что она слагается не только из прибыли, но и из множества других факторов – какой из твоих проектов сейчас наиболее успешен?
– Сложно ответить однозначно, потому что у каждого проекта есть свои поклонники. Можно сказать, что есть проекты в принципе сложные, а есть – более понятные гостям. К сложным можно отнести Simple и Let It Be, потому что концептуально они, наверное, пришли в Минск раньше, чем город был готов. В этих заведениях просто больше нюансов: нужно работать с каждым гостем, доносить, в чем смысл заведения. В Let It Be была проблема в том, что мы неправильно себя показали городу, и нас неправильно поняли. Мы мало говорили о том, что у нас полноценная кухня, завтраки. Только недавно мы вышли на эту сверхпопулярность по завтракам. Там также есть и полноценная винная карта.
Но это не значит, что остальные проекты легкие и не требуют заботы. Все наши заведения успешны только потому, что мы постоянно над ними работаем, что-то меняем и улучшаем. Мы за последние четыре месяца три раза переделывали котлету для бургеров в ENZO. Сейчас работаем над улучшением булочки для бургера. Меняем завтраки, меняем винные карты. Это бесконечный процесс.
– Вы считаете себя трендсеттерами в гастрономической нише Минска?
– Трендсесттеры – это те, кто задают тренды в городе, и этими трендами другие пользуются. У нас нельзя сказать, что ими пользуются. Мы скорее сами себе трендсеттеры внутри сети, даже соревнуемся между собой. Тренды, которые мы поддерживаем внутри своей сети – они мировые, но переосмысленные. И если в мире сейчас тренд – веганство, мы понимаем, что это будет слишком жестко для наших гостей. Наши гости еще хорошо приготовленного мяса не попробовали, поэтому мы внедряем вегетарианские блюда, но не можем готовить только их.
Мы вообще стараемся шагать в ногу со всем миром: мои ребята ездят в Вильнюс на стажировки, в Латвию ездим на конкурсы. И с Simple планируем подаваться. Даже если ничего не выиграем, нас увидят, узнают, что в Беларуси есть те, кто тоже что-то пытается делать. Мы же патриоты и гордимся тем, что мы делаем.
«Все наши заведения успешны только потому, что мы постоянно над ними работаем, что-то меняем и улучшаем»
О путешествиях и гастрономии в соседних столицах
– Раз уж мы затронули мировые тренды, давай поговорим о путешествиях. Насколько я понимаю, все твои путешествия так или иначе связаны с гастрономией. Как ты обычно планируешь маршрут, выбираешь заведения, которые интересно было бы посетить?
– Тут нет закономерности. Все города разные и прекрасны по-своему. Так же я не могу сказать, какой ресторан мой любимый. Из последнего наиболее бурные гастрономические эмоции у меня вызвал ресторан Nineteen18 в Вильнюсе. Сейчас он, правда, закрыт, потому что переезжает в новую локацию, но уже летом откроется. Я во многих европейских ресторанах был, но это действительно выдающееся место.
При выборе заведения в путешествиях я пользуюсь очевидными гидами, к примеру, тот же Michelin, который многие считают старомодным. Но на самом деле, это гарантия, что в заведении и правда будет вкусно. У этого гида есть не только рестораны, отмеченные звездами, но и просто рекомендованные к посещению. Это может быть и стейк-хауз какой-то, и винный бар. Есть гид The World’s 50 Best Restaurants, которым тоже пользуюсь.
Ну и зависит от задачи: если ты в отпуске и проезжаешь через какой-то город, а там есть заведения, рекомендованные Michelin, то просто туда идешь. Либо цель – походить именно по ресторанам. Тогда составляешь свой маршрут: где будешь завтракать, обедать и ужинать – и едешь. Пока я даже не все рестораны ближайших столиц освоил по Michelin.
Мне в плане ресторанов очень нравится Вильнюс. Вроде он тут совсем рядом, и как будто все про него понятно. Но когда я начал погружаться в сферу, то понял, что там есть ребята, которые работают на каком-то запредельном уровне.
– А если брать соседние столицы и смотреть на их развитие в динамике: пять лет назад, три года, один год – есть какой-то город, в котором наблюдается сильное движение в гастрономической сфере?
– Да везде есть движение. Тот же Киев вообще своим путем идет. У них концептуальные какие-то заведения, броские и яркие. Но самое сильное развитие, по отношению к другим городам, у них по кофе. Почему так? Наверное, даже сами киевляне не смогут ответить, как так вышло, что они так высоко ушли по кофе, но не занимаются, к примеру, нюансовой гастрономией.
О Минске, живой Октябрьской и мертвой Зыбицкой
– Допустим, Киев уже закрепился в восприятии людей как город, куда можно специально поехать, чтобы поесть. Куда в этом смысле нужно двигаться Минску, чтобы к нам тоже приезжали условно «поесть»?
– Да в Минске уже и сейчас есть где поесть.
– То есть гастрономическая история у нас нестыдная?
– Абсолютно нестыдная. За последние год-полтора у нас произошли сильные открытия. Сейчас есть Umami, SeaFood Bar, «Пена дней», Michel – места, где ребята действительно стараются готовить вкусно и гнуть свою линию. Но хочется, конечно, еще больше развития и сферы, и гостей.
А еще есть большие проблемы с поиском и подготовкой персонала. К сожалению, очень немногие заведения чего-то требуют от своих поваров и официантов. В заведениях нашей сети в этом смысле очень высокая планка, и гости за это нас очень любят и ходят к нам. Хотя стажировка в Simple для официантов составляет от 2,5 до 3 месяцев, и многим это просто не нужно. Человек говорит, мол, я лучше пойду на Зыбицкую и на второй день уже буду работать в зале. С поварами еще сложнее: в Минске всего два колледжа выпускают поваров, и это неподготовленные ребята, из которых нужно еще лепить и лепить. Поэтому в этом смысле очень сложно.
Хотелось бы, чтобы у людей улучшалось вообще отношение к ресторанам, чтобы гости понимали, что тут все серьезно. И официант – это не просто прислуга. Будет классно, если своим примером мы повысим статус сферы.
– Давай еще поговорим о Минске. Насколько вообще все эти гастрономические штуки и открытия важны и влияют на развитие города?
– Очень важны, особенно, если мы говорим о развитии каких-то отдельных районов: Октябрьская не стала бы той самой Октябрьской, если бы там не появились важные гастрономические и барные проекты – если бы не «Лавка», не «Хулиган», не ENZO. Просто стены никого не могут зацепить так, как проекты внутри этих стен. Октябрьская прекрасна тем, что развивается стихийно и по инициативе молодых ребят, которые открывают какие-то пространства, галереи.
– Но если уж тогда подробнее говорить о развитии Октябрьской: у нее был какой-то пик, а теперь там стали появляться, скажем так, довольно случайные заведения, которые не совсем вписываются в изначальную «концепцию» улицы. Можно ли считать, что сейчас на Октябрьской происходит какой-то регресс?
– Это скорее обратная сторона популярности. Я думаю, что в любом случае перерождение произойдет. На Октябрьскую стали приходить новые люди, потому что про улицу много писали, потому что эти люди и сами тусовались тут на выходных, видели целые толпы народу, особенно летом. Я не знаю экономики каждого из заведений на Октябрьской, но, учитывая то, что даже у нас есть спады, думаю, что и у них тоже все несладко. То есть многие думают, что проекты сами будут естественно работать, только потому что находятся на Октябрьской – там ведь много людей ходит. Но на самом деле это не так: надо работать над продуктом, привлекать гостей, которые придут именно к тебе, а не на Октябрьскую. Даже если твое заведение в Каменную Горку переедет. Я стараюсь по такому принципу работать над своими заведениями.
– То есть такие районы, как Октябрьская должны развиваться органично: пришла пятая шаурма туда – ну и пришла. Или урбанистам лучше быть, условно, такими городскими снобами, которые собираются каким-то «худсоветом» и говорят: вы не вписываетесь в облик этой улицы.
– Когда-то даже была попытка что-то такое организовать. Но, опять же, я представляю этот «худсовет», где у каждого свое мнение, и все равно мы ни к чему не придем. Так что развивается улица, к сожалению, пока так. Но я не готов ставить точку в истории Октябрьской. Мне периодически пишут (потому что меня в принципе ассоциируют с этой улицей): хотим сделать какой-нибудь проект урбанистический на Октябрьской. Я пытаюсь объяснить, что если вы хотите сделать что-то для улицы, не надо лезть в этот котел между «Хулиганом» и «Лавкой» только ради рекламы какой-то. На Октябрьской же еще множество пустых мест, у которых есть огромный потенциал. На отрезке рядом с заводом «Кристалл», к примеру, вообще ничего нет.
«Надо работать над продуктом, привлекать гостей, которые придут именно к тебе, а не на Октябрьскую. Даже если твое заведение в Каменную Горку переедет»
– А если говорить про Зыбицкую – с чего она начиналась и к чему в итоге пришла: это все же больше хорошая история для Минска?
– Зыбицкая мертва. Но барные улицы есть почти во всех столицах, поэтому, в принципе, ее существование – логичная история. Почему она сдулась? Я в своем идеальном мире представляю, что из-за некачественных проектов, у которых замысел такой: Зыбицкая хайповая, там много людей, поэтому открою там бар. Всем же лень приехать на Зыбицкую во вторник вечером и посмотреть, как там пусто в это время. Поэтому каких-то якорных крутых проектов там очень мало, даже «Банки-Бутылки» оттуда съехали. Я вообще вижу, что все это может переехать плавно на Комсомольскую и Революционную. Туда есть смысл идти: там есть сильные рестораны и бары. Там вдумчивое развитие происходит, а не просто – это барная улица, значит строим бар. Мне кажется, что уже глубокие и осмысленные бармены не будут открывать свой бар на Зыбицкой. Даже наши гости, которые ходили в «Чапский», они ходили именно в «Чапский», а не на Зыбицкую.
– Если отлистать все происходящее в Минске на 5 лет назад: что глобально изменилось? Что стало лучше в истории «город и новые заведения» – и поменялось ли что-то и в худшую сторону?
– Сфера ресторанов точно стала лучше, и это все-таки естественный отбор: слабые уходят, сильные остаются, гости развиваются и становятся более требовательными, хотят разнообразия, новых вкусов. Ресторанам приходится соответствовать запросам гостя. В этом плане у нас все в порядке, просто все медленно. Город точно стал лучше, просто за эти пять лет можно было сделать больше.
О пустующих нишах, любимых минских заведениях и планах на будущее
– Если к тебе обратится начинающий ресторатор, который собирается открыть в Минске свое заведение – какие ультимативные советы дашь? Как новичку сделать так, чтобы место стало успешным и город не «выплюнул» заведение через полгода после открытия?
– Первый совет – ничего не открывать. Или открывать, когда ты понимаешь, что просто не можешь не открывать. Потому что сфера безумно сложная. Непрофессионалы тут теряют деньги и тратят кучу здоровья и сил. А еще раздувают цены на аренду в городе. Ведь арендные ставки в Минске недешевые, в том числе, из-за таких ребят. Relax.by каждую неделю пишет о 2-3 новых ресторанах с золотыми люстрами, которые постоянно открываются и закрываются на месте друг друга – и ты думаешь, какое же это перепоглощение.
Поэтому, чтобы что-то открывать, нужно быть сильным профессионалом этой сферы. Хорошая история, когда ты работал в этом изнутри и даже начинал с официанта. Нужно посещать курсы, мастер-классы, ездить в школы рестораторские в той же Москве. А когда пройдешь весь этот путь и поймешь, как все работает изнутри – тогда уже и к какой-то концепции придешь. И сможешь точно оценить ситуацию в городе.
«Открывать заведение, которое нравится только тебе – это путь в никуда. Нужно занимать нишу, которой нет в городе»
Одно из главных правил в открытии таких мест: заведение которое нравится тебе – не нравится гостям. Открывать заведение, которое нравится только тебе – это путь в никуда. Нужно занимать нишу, которой нет в городе. Как у нас вышло с underdog, например. Идей и форматов, которые еще можно делать и делать в Минске – очень много. Даже те же бургеры классные или хот-доги – не знаю, почему этим никто не занимается, а все открывают концептуальные бары и шампанерии.
А еще не жалей потратиться на свое развитие. К примеру, походи по всем заведениям города и попробуй везде тартар из говядины. Все – ты станешь лучшим специалистам по тартарам в стране и сможешь написать в шапке профиля в Instagram «специалист по тартарам». А если в Киев съездишь и там все попробуешь – вообще будешь гением. С таких вещей нужно начинать, чтобы пришло профессиональное понимание того, что открывать.
– Какой ты видишь свою сеть через пять лет?
– Уже больше года я занимаюсь систематизацией работы внутри сети. Это безумно сложная и важная история, чтобы все то, что ты уже построил, действительно работало. Это и про делегирование тоже: чтобы все не настолько было подвязано на мне. Это тяжелый путь, и я не знаю, сколько он еще у меня займет. Плюс Simple, который получился совершенно новым проектом, а не просто «Simple переехал». То есть впереди больше вопросы менеджмента и собственного развития, а не планы открытия новых заведений. Я понимаю, что уже сейчас – я один из самых крупных рестораторов по количеству заведений в городе. И лезть в новое открытие ради открытия я не буду.
Я хочу, чтобы вся система работала, радовала гостей, приносила прибыль. И пусть у меня через 5 лет будет такое же количество проектов, но все они будут актуальными, как и сейчас, а еще будут расти и развиваться. Открыть заведение не так сложно, как потом держать его на плаву и развивать. Единственное, о чем я думаю из открытий – это что-то вроде «Чапского», чтобы закрыть гештальт с крафтом. Это городу нужно, в этом направлении надо работать.
– Блиц. Куда обязательно сходить в Минске поесть?
– Во все наши заведения, а также в Seafood bar, Umami, Mai Thai, Svobody 4 и La Scala.
– Что обязательно попробовать?
– Пад-тай с креветками из Mai Thai. Это одно из моих любимых блюд в городе.
– Где обязательно выпить?
– Вино – в Simple, ENZO, underdog, Butterbro и Svobody 4. Пиво – в underdog, ENZO, 1067 и Craftman. Если коктейли, то в Kew London, Embargo и «Алкоголи».
– Блогерам и фудхантерам – да или нет?
– Да. Просто хочется, чтобы среди них появился тот, кто действительно разбирается. Я мечтаю о таком блогере.
– Традиционной беларусской кухне с драниками – да или нет?
– Конечно, да! Это я очень люблю!
Фото: Кирилл Флеркевич
