Колонка Влада Луневича об украинской гастросцене

Осенью 2020 года волей судьбы я надолго оказался в Украине. Не то чтобы я был расстроен, но, конечно, такого я не планировал. Даже в самых смелых мыслях о борьбе с зоной комфорта путем жизни за границей, признаться, я никогда не рассматривал Украину. Но что точно меня всегда радовало и вдохновляло у ребят в последние годы, так это стремительное развитие их HoReCa-индустрии. 

Почему так получилось? А все просто и красиво. В 2014 году после полученной людьми жуткой травмы, которая привела к долгожданному результату и осуществлению народной мечты, в стране случился невероятный по своей силе национальный подьем и ренессанс. Люди полюбили друг друга. А любовь, как вы знаете, способна вершить самые великие дела. Так случилось и в ресторанном мире. Даже прекращение потока туристов из России оздоровило сферу, освободило ее. Ведь многие были заложниками денег российских туристов, а восточные соседи соглашались потреблять только традиционную украинскую кухню – вкусную, но жутко банальную. 

Львов, который туристы воспринимали как гастрономический жирно-мясной рай, освободившись, сделал несколько шагов вперед. Можно и дальше стучать в дверь «Кривки» и кричать что-то там про «москалей», а можно сходить во множество других новых и интересных гастрономических проектов города. А Одесса вообще во всех смыслах словила правильную волну. Но вернемся в Киев. Начиная с 2014 года в городе энтузиасты гастрономии стали экспериментировать с форматами заведений, начали пробовать, ошибаться, закрываться, но главное – учиться. Они ушли далеко вперед, но по какому пути и что дальше? Вот вопросы. 

«В Киеве сейчас поразительно высокий средний уровень заведений – это правда»

В Киеве сейчас поразительно высокий средний уровень заведений – это правда. Практически в любом районе в центре (а центр огромен) ты сможешь выпить вкусный кофе от местных обжарщиков, позавтракать авокадо-тостом и безо всякого труда найти место для обеда и ужина на любой вкус. И судя по заполненности заведений, кажется, что многие киевляне и киевлянки именно такой лайфстайл и ведут. Красивая жизнь – нечего сказать. 

Именно с яркостью и харизмой у киевских заведений абсолютный порядок! Рестораторы тут настоящие супер-звезды. Кто такие Запорожец, Сухомлин, Даша и Миша Кацурины, Анна Казаченко и Дмитрий Борисов в городе знают почти все. А сами рестораторы, кажется, не собираются зазнаваться и уходить в мир недосягаемых звезд. Видел и читал интервью каждого: поразительно спокойный, профессиональный и бизнесоориентирвованный подход к делу. Это совершенно замечательная история, что в Киеве люди, которые постоянно ходят в заведения, в большинстве своем знают, кто создавал эти локации и кто там главные герои. Яркость и уникальность интерьеров обеспечивают потрясающие архитекторы и дизайнеры среди которых тоже есть свои рок-звезды – Слава Балбек и Денис Беленко. Если уж эти люди берутся за заведение, ему не избежать популярности и успеха. 

И вот тут я хочу высказаться. В силу своей отчаянной любви и вовлеченности в ресторанную индустрию, я стал сильно зависим от тонких гастрономических впечатлений и правильных (=классических) эмоций от посещения заведения. Профдеформация в чистом виде. Такие эмоции я получаю в редких местах. Назову, к примеру, Zweig, «100 років тому вперед», «Публицист», кофейню One Love и винный Win Bar. Конечно, как и везде в городе есть и совершенно мерзкие места. Но часто я также встречаю заведения, которые слишком сильно пытаются быть модными, красивыми и с кучей лайков, но не вдаются в саму суть ресторанного продукта. От раза к разу я осознаю, что часто за модностью концепции и интерьера стоит просто средняя кухня и безграмотные (при этом, конечно, приятные) ребята из сервиса. Зачастую в таких местах повара чрезмерно прибегают ко всем возможным усилителям вкуса (от соли и сахара до глутамата). Назову зашкаливающе сладкие десерты в Milk bar, знаменитые умами-«Приветы» Кацуринцых или показушный, бездушный и просто невкусный ресторан «Редкая птица».

«Я часто встречаю заведения, которые слишком сильно пытаются быть модными, красивыми и с кучей лайков, но не вдаются в саму суть ресторанного продукта»

Кроме иллюзии вкусности съеденного (но не вкусности сочетаний и ингредиентов), иногда реального вреда для здоровья гостей и явно хорошей прибыльности для владельцев эти блюда и концепции не приносят ничего. Думаю, такие рестораторы никогда не остановятся в погоне за модностью и популярностью, а многие гости продолжат потреблять этот продукт, находясь в заложниках у современной системы ценностей в обществе. Знаете, такое удивительное лицемерие, когда тебе не нравится многое в каком-то заведении, но ты туда вынужден ходить, чтобы оставаться в «тусовке», потому что туда «модно» ходить. Но это совсем не по мне. Это пустота. 

Да, это похоже на бурчание старого зануды, но я действительно вижу больший смысл и большую роль этой индустрии в развитии ресторанной культуры и культуры общества в целом. Я верю в свой путь. Я верю в сильный сервис. Я верю в edutainment. Я верю, что большее количество рестораторов начнут создавать свои авторские искренние проекты. Про легкую, но профессиональную коммуникацию с гостем, про интеллигентный бизнес, про чистоту, про настоящую любовь. Иначе эта пустота может захватить все – и есть шанс потерять самих себя. Как в ресторанах, так и в жизни. 

Я знаю, что у Киева все будет хорошо!