ПодкастыКак вегану выжить в Стамбуле: где и что есть?
Безусловно, в Стамбуле полно мест, где можно купить фалафель и хумус. В супермаркетах можно найти сыр из кешью, тофу, чиа и прочие киноа. Но раз уж ты в Стамбуле, стоит попробовать что-то, что скажет тебе о городе и традициях больше, чем путеводитель.
Мясоедческий имидж Турции был создан в XX веке благодаря забегаловкам с денерами и кебабами, которые турецкие трудовые мигранты открывали в Европе. В какой-то момент турки и сами поверили в то, что они заядлые мясоеды и стали на каждом углу открывать соответствующие заведения уже у себя дома, в Стамбуле.
И вот местные с туристами носятся по городу, жуют то кокореч, то денер, то балык экмек, а когда наконец добегают до ресторана – заказывают кебаб. И среди всего этого праздника мясоедов вегану или вегетарианцу может показаться сомнительным тезис о том, что Стамбул – подходящее место для гастрономического путешествия. Но на самом деле все эти кебабы – только небольшой срез турецкой кухни, ее юго-восточной части, а то и вовсе изобретения XX века. И есть большой пласт простых традиционных блюд, базирующихся на овощах, бобовых, зерновых и оливковом масле. А в какой-то мере именно эти блюда лучше раскрывают турецкую кухню, потому что как раз они и составляли ежедневный рацион турок. Рассказываем, как разнообразить свое стамбульское меню, если мясо тебе надоело.
1. Боза
Бозой можно было бы и закончить этот список. Это напиток, который заменит тебе и энергетический батончик, и тарелку супа, и очередной роман Памука на 600 страниц, и даже крепкие объятья отца нации – Ататюрка. Историю напитка некоторые выводят от пива (а пиво, по некоторым версиям, древнее хлеба), а есть поклонники бозы, которые готовы положить свою жизнь, чтобы доказать, что ничего общего с пивом у бозы нет. Как бы там ни было, в рецепте используется ферментированная пшеница и (или) просо. На Балканах это может быть и кукуруза, и гречка. Напиток получается густым, тягучим и очень питательным. Его посыпают корицей и леблеби – жареным нутом. Любимая бозочная стамбульчан находится за мечетью Сулеймание, на Vefa Cаdеsi, 66. Это по совместительству и самое старое заведение, где варят бозу. Прямо напротив продают те самые леблеби: прикупи пакетик, прежде чем брать свой стакан. В том же заведении напротив продают халву из леблеби и даже печенье из леблеби. Чтоб два раза не вставать, бери сразу все.
2. Гезлеме
Такие пресные лепешки с начинкой можно встретить и в Индии, и в Армении, и в Дагестане, и много где еще. Они простые и понятные (тонкое тесто и тонкий слой начинки), именно поэтому такие вкусные. Проси со шпинатом или картофелем, а лучше сразу и с тем, и с другим. Жарятся на сухой выгнутой сковороде. Поесть гезлеме можно и в дорогих ресторанах, и на каком-нибудь местном рынке. В любом случае, выбирай место, где ты видишь, как их готовят. Просто потому, что смотреть на этот процесс приятно.
3. Фаршированный артишок
Это блюдо из разряда zeytinyağlı meze – закуски на оливковом масле, которые подаются холодными. Турецкие артишоки не чета итальянским – они крупные, массивные. От них оставляют только донышко, тушат его в воде с лимонным соком и оливковым маслом, и выкладывают сверху кубики картофеля, моркови и зеленый горошек. Существует более благородная вариация начинки из бобов фава или баклажанов, но в заведениях чаще встречается только такой рабоче-крестьянский вариант. Можно найти и в самых простых локантах, типа Balkan Lokantası, и в заведениях пореспектабельней.
4. Сарма и долма
У соседних народов такой тип блюд называется долмой. В Турции есть разделение на сарму и долму. Сарма – то, что заворачивают в лист, а долма – то, что фаршируют. Листья могут быть не только виноградные, в деревнях в ход идут просто все листья из сада: с черешен, шелковицы, фасолевых кустов и т.д. Долма готовится в том же стиле: фаршируют все, что только можно нафаршировать: баклажаны, кабачки, айву, луковицы, лук-порей. Объединяет их одно: они в традиционной кухне веганские. Конечно, нужно уточнять: а не etli (с мясом) ли они часом. И в большинстве случаев эти блюда входят в классификацию zeytinyağlı meze и готовятся etsiz (без мяса). Так же, как и фаршированный артишок, можно найти в любом заведении. Ну а если бюджет поездки скромный, то на полках ближайшего супермаркета обязательно будет упаковка сармы.
5. Другие закуски на оливковом масле (zeytinyağlı)
Это может быть и бамия, и фасоль (в стручках, сухая), и шпинат, и корень сельдерея (zeytinyağlı kereviz), и много чего другого. Пласт овощных и бобовых блюд на оливковом масле просто неподъемный и сильно зависит от региона, на котором специализируется локанта или ресторан. Иногда заведения предлагают zeytinyağlı tabağı – набор овощных закусок.
6. Чи кефте
История этого блюда напоминает путь многих веганов: долгое время не были мыслимы без мяса, а теперь без мяса и это только к лучшему. Это блюдо родом из города Шанлыурфа, где мясо в особом почете. Изначально оно готовилось из сырого мяса, лука и специй без термообработки. Фарш разминался руками в специальной посуде довольно долгое время, и мясо как бы само собой приготавливалось. Но в какой-то момент правительству стали не безразличны санитарные нормы, и оно выдало запрет на продажу мясных кефте. Тогда разочарованные выходцы из Урфы пожали плечами и заменили мясо на булгур. Получилось лучше, чем ожидалось. Часто в салонах, где делают чи кефте, предлагают вариант с дюрумом: эту массу размазывают по лавашу, кидают зелень, соус, помидор и сворачивают. Чи кефте надо есть в заведениях, на которых написано Çiğ Köfte, они, кстати, на каждом шагу.
7. Уличная еда: симиты, кукуруза и каштаны и другие
Тут все предельно ясно и предельно vegan friendly. Корочка симита, кстати, имеет такой темный цвет за счет того, что сырой бублик окунают в пекмез – уваренный виноградный сок без подсластителей. Каштаны же бывают не только жаренные, но и в сиропе. Штука на любителя, слишком сладко.
Но на этом уличная еда не заканчивается. На улице можно жевать что угодно: орехи, фрукты, сухофрукты. Обрати внимание на сушеную шелковицу – очень вкусно и сладко. Отличный перекус. Под заковыристым названием keçibuynuzu (переводится «рог козы») турки подразумевают сушеный кэроб (бобы рожкового дерева). Его продают целыми стручками, может быть сложно в этих штуках узнать мелкомолотый порошок, зато эти стручки можно жевать прямо на ходу. Все бонусы молотого кэроба вроде витаминов и минералов сохраняются. Сухофрукты продаются по всему городу, но на Египетском рынке и кэроб, и сухофрукты будут дешевле.
Еще один вариант – кумпир, запеченая картофелина, которую фаршируют разными начинками. Стамбульцы, а следом за ними и туристы, едут за кумпиром в район Ортакей. Обычно сама картофелина взбивается со сливочным маслом или сыром, но можно попросить без ничего. Вряд ли продавец кумпира будет первым, кто кинет осуждающий взгляд за твой выбор.
8. Еда, сопровождающая хлеб
Есть класс еды, который называется ezme – что-то, перетертое в пасту. Турки любят измельчать еду в пасту, и чаще всего эта еда растительного происхождения. В этот класс входит очень много продуктов: от марципана из фисташек до оливковой пасты, от пасты из баклажанов типа бабагануш до специальных паст для завтрака. Такие пасты обязательно найдутся в ближайшем супермаркете. Изучай упаковки, предварительно прикупив свежего хлеба.
Еще одна доступная радость: tahin pekmez. Тахину смешивают с пекмезом и получают густую пасту, видом напоминающую то ли нутеллу, то ли вареную сгущенку. Тоже продается в любом супермаркете, тоже используется турками для завтраков. Сладко без сахара, полезно, калорийно, вкусно – полный комплект. Если есть желание, то можно приготовить самостоятельно. Можно поэкспериментировать с пекмезами, они бывают не только из винограда, но и из того же кэроба, граната, вишни, абрикосов, даже из свеклы, и встречается на фермерских рынках. Готовый tahin pekmez есть в каждом супермаркете.
Текст – Ирина Каплан
Фото – hungrymate.com.au, halfbakedharvest.com, tandoor.com.tr, saglikdelisi.net
