10 блюд со всего мира для праздничного стола

11.12.2023

РУБРИКА: Еда

11942

Оливье – это святое, но как насчет того, чтобы разнообразить семейное застолье чем-то менее привычным? Вместе с Pernod Ricard Minsk cобрали новогодние и рождественские блюда из разных стран – от немецкого штоллена до чешского запеченного карпа, от американской индейки до итальянского кекса панеттоне. Делимся идеями рецептов разной степени сложности.

Штоллен

Германия

Фото: jennifer-pallian, unsplash

Традиционная немецкая выпечка с цукатами и сухофруктами, известная с XIV века. Если верить средневековой летописи, первый пирог, напоминающий спеленутого Иисуса, был вручен немецкому епископу в качестве рождественского презента. С той поры форма штоллена не изменилась, чего не скажешь о составе. До XVI века он был постным, а потому полностью веганским: вода, мука, овес. Потом церковники одобрили употребление в пост сливочного масла и молока, и рецепт заиграл новыми красками.

Самый известный дрезденский штоллен появился в 1474 году. Это блюдо охранялось по происхождению: его состав знали только местные пекари. Впрочем, в каждом регионе Германии были свои рецепты штолленов. Канонический рецепт сейчас хранится в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии. Как и английский пудинг, штоллен обычно готовится за месяц до Рождества и вызревает к празднику.

Рецепт

Для опары:

свежие дрожжи – 42 г
пшеничная мука – 400 г
молоко 2,5% – 4 ст. л.
сахар – 2 ст.л.

Для начинки:

апельсины и/или лимоны – 80 г
микс темного и светлого изюма – 260 г
цедра лимона и апельсина – 1,5 ч. л.
темный ром – 50 мл
ванильный сахар – 1 пакетик (25 г)
гвоздика молотая – щепотка
кардамон – 0,5 ч. л.
перец черный молотый – 1/3 ч. л.
миндальная крошка или марципан – 60 г
соль – 1 ч. л.
лимонный сок – 0,5 ч. л.
сахар – 100 г
масло сливочное от 73% – 200 г
молоко 2,5% – 125 мл
сахарная пудра – по вкусу

1 / Дрожжи засыпать двумя ст. л. сахара, подождать до растворения. 4 ст. л. молока подогреть, влить в дрожжи, добавить 2 ст. л. муки. Перемешать, дать опаре постоять.

2 / Изюм и цедру залить кипятком, дать постоять до разбухания. Слить воду, добавить ром.

3 / Замесить тесто из опары, вмешивая оставшуюся муку и по очереди добавляя специи: сахар обычный и ванильный, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок. Добавить миндальную крошку/марципаны и растопленное сливочное масло. Постепенно влить 125 мл теплого молока и аккуратно вымешать тесто специальной насадкой миксера. Оставить на 1,5-2 часа.

4 / Вмешать в тесто замоченные изюм и цедру, сформировать продолговатые кексы.

5 / Выпекать при температуре 190 градусов 15 минут, потом достать из духовки, смазать маслом и выпекать еще 30 минут. Готовые хлебцы снова смазать маслом, посыпать сахарной пудрой.

Мы создали этот материал вместе с компанией Pernod Ricard Minsk, в которой отлично знают, что новогодние праздники – это лучшее время для того, чтобы радовать своих близких и исполнять их желания.

Вдохновившись идеей адвент-календарей, Pernod Ricard Minsk создали яркую мультибрендовую кампанию «В списке желаний» для своих премиальных брендов – Chivas, The Glenlivet, Martell, ARARAT, Perrier Jouet и G.H.Mumm.

Не обязательно ждать 31 декабря, чтобы собраться в компании родных и близких людей, вместе приготовить традиционные праздничные блюда (например, из нашего материала) и тепло провести время. И пусть ваши желания сбываются!

Рождественский карп

Чехия

Со Средних веков круглые чешуйки карпа считались в Чехии символом богатства. К XIX веку эту речную рыбу, сулящую благосостояние, включили в список традиционных блюд, и она отлично вписалась в постный рождественский стол. Первый рецепт жареного карпа нашли в поваренной книге Марии Анны Нойдекер 1805 года.

Обычно блюдо подается в виде кусочков, но есть варианты запеченного целиком и фаршированного карпа. На праздничном ужине каждому гостю под тарелку кладут чешуйку – ее потом принято носить в кошельке к деньгам и удаче. Часто чехи перед праздниками покупают две рыбины: одну выпускают на волю, вторую готовят.

Рецепт

свежий карп
свиное сало
растительное масло
яйцо
мука
панировочные сухари
лимон
соль

1 / Рыбу вымыть, почистить, удалить голову, плавники и хвост. Порезать на кусочки толщиной 2-3 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на полчаса.

2 / Каждый кусочек обвалять в муке, взбитом яйце, панировочных сухарях. Жарить рыбу на растительном масле с добавлением кусочков сала до хрустящей золотистой корочки. Подавать с картофельным салатом.

Рождественский пудинг

Великобритания

Фото: nik, unsplash

Традиционный рождественский десерт британцев – темный паровой пудинг с сухофруктами, специями, орехами, пропитанный бренди или другим крепким алкоголем. Его готовят за 3-4 недели до праздника, оставляя время на созревание. Блюдо также называют сливовым пудингом (plum pudding), хоть в его составе далеко не всегда есть сливы. Дело в том, что из-за популярности слив так называли вообще любые сухофрукты.

Исторически пудинг включал 16 ингредиентов, привезенных из каждой британской колонии. Например, за специи отвечали Индия, Цейлон и Занзибар, за ром – Ямайка, за цукаты и сухофрукты – Южная Африка. Еще был говяжий жир, символизировавший Новую Зеландию, но в современных условиях его заменяют на более привычное масло.

Блюдо обосновалось на рождественском столе англичан с середины XVII века, хотя пуритане и пытались его запретить, считая слишком роскошным для богобоязненных людей. Спасибо королю Георгу I, который в XVIII веке окончательно легализовал пудинг как главный рождественский десерт.

Рецепт

черная смородина – 250
изюм – 270 г
курага – 160 г
клюква вяленая – 180 г
вишня вяленая – 220 г
ананасы вяленые – 100 г
апельсиновые цукаты – 150 г
лимонные цукаты – 150 г
морковь – 1 шт.
яблоко – 1 шт.
хлеб ржаной – 250 г
масло сливочное – 125 г
сахар – 120 г
мука – 1 ст. л.
яйца – 3 шт.
коньяк/бренди – 160 г
лимон – 1 шт.
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
соль – щепотка
ванильный экстракт – 2 ст. л.
мускатный орех молотый – 0,5 ч. л.
кардамон молотый – 1 ч. л.
грецкие орехи – 50 г
миндаль жареный – 50 г

1 / Сухофрукты и цукаты промыть, обсушить. Смородину разморозить, дать стечь. Соединить продукты в миске, добавить цедру лимона и апельсина, приправить соком лимона. Морковь и яблоко мелко натереть, добавить в миску.

2 / Миндаль и грецкие орехи порубить, добавить к остальным ингредиентам, перемешать. Всыпать сахар, соль, добавить яйца, ванильный экстракт и половину коньяка/бренди. Вымесить.

3 / Хлебный мякиш нарезать кубиками. Добавить его в миску вместе с мукой и размягченным сливочным маслом. Вымесить.

4 / Кардамон и мускатный орех растереть в ступке, всыпать к остальным ингредиентам и вымесить руками до однородности.

5 / Форму для пудинга смазать маслом, на дно положить пергамент. Выложить смесь в форму, плотно утрамбовывая. Обернуть форму фольгой и поставить на водяную баню. Готовить 3-4 часа, каждые 40 минут подливая воду.

6 / Готовый пудинг перевернуть на блюдо, сделать проколы и полить коньяком/бренди. Завернуть пудинг в пергамент, затем обернуть фольгой и положить в прохладное место созревать на 4 недели.

Кучюкай

Литва

Маленькое хрустящее печенье с маком – одно из двенадцати постных блюд, которые подаются на рождественский стол в Литве. Кучюкай готовят из дрожжевого теста, по вкусу оно похоже на десертные сухарики. Печенье едят с маковым молоком или киселем, чтобы размягчить и сделать вкус более насыщенным. Называется оно в честь Сочельника (Kūčios).

До того как войти в христианскую традицию, кучюкай было частью языческого символизма: печенье ведет происхождение от церемониального хлеба для кормления духов умерших. В современной Литве это непременное праздничное лакомство, которое используют для подарков, игр и гаданий в канун Рождества.

Рецепт

Для печенья:

мука пшеничная – 500 г
вода – 100 мл
молоко – 100 мл
семена мака – 6 ст. л.
сахар – 100 г
дрожжи сухие быстродействующие – 1 пакетик (11 г)
масло растительное – 50 г
соль – щепотка

Для макового молока:
маковые семена – 100 г
вода – 1 л
сахар/мед – по вкусу

Маковое молоко:

1 / Залить мак горячей водой и оставить на ночь. Слить воду и измельчить мак в ступке или кофемолке. Выложить в чашу блендера, добавить литр воды. Взбивать 2-3 минуты, увеличивая скорость. Готовое молоко процедить, отжать. Добавить мед/сахар по вкусу.

Печенье:

1 / Воду влить в молоко, немного подогреть. Половину муки просеять в глубокую миску. В муку добавить дрожжи, перемешать, сделать в центре углубление. Добавить сахар, влить подогретое молоко.

2 / Двигаясь от центра к краям, аккуратно смешать ингредиенты до однородности. Прикрыть тесто полотенцем и оставить на 30-40 минут подниматься.

3 / Подготовить мак: залить зерна горячей водой и настаивать до готовности теста. Процедить.

4 / К поднявшемуся тесту добавить мак, масло, соль и немного просеянной муки. Тщательно вымешивать, подсыпая муку небольшими порциями, пока тесто не станет густым. Переложить тесто на подпыленную мукой поверхность и сформировать шар, добавляя при необходимости муку, пока не перестанет липнуть к рукам.

5 / Интенсивно вымешивать тесто в течение 10-15 минут или бросать его в миску с высоты около метра (в смазанную маслом миску нужно сделать около 15 сильных бросков, потом обмять тесто и бросить еще 10 раз).

6 / Прикрыть тесто полотенцем и оставить в тепле на 40-50 минут, пока не увеличится в объеме в два раза.

7 / Обмять тесто и вымесить на рабочей поверхности еще 2-3 минуты. Разделить на 2 части. Каждую часть разделить на небольшие кусочки и скатать в шарики. Из шариков сформировать жгуты толщиной до 1 см. Нарезать их на маленькие «подушечки» 1,5-2 см, присыпать мукой и переложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Распределить так, чтобы кусочки не касались друг друга.

8 / Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Каждые 5 минут помешивать печенье деревянной ложкой для равномерного румянца. Хрустящее золотистое печенье подавать с маковым молоком.

Флескестай

Дания

Флескестай (Flæskesteg) – рождественская запеченная свинина с хрустящей корочкой. Датчане подают ее к праздничному столу с тушеной красной капустой. Жирное свиное мясо в холодной Дании популярно с древних времен, а в холодное время года особенно. Для приготовления флескестай берут свиную шею, корейку. Перед новогодними праздниками подготовленные к запеканию куски мяса можно найти в каждом местном магазине.

Флескестай едят не только в праздничный вечер, но и наутро. Традиционный датский флескестай-сэндвич – это огромный бутерброд со свининой, маринованными огурчиками, красной капустой и пряным соусом.

Рецепт

свинина со шкурой (шея) – 1,5 кг
крупная соль – 1 ч. л. на кг мяса
вода – 1/2 л

1 / Мясо подсушить бумажным полотенцем, сделать надрезы на шкуре с интервалом 0,5 см. Надрезы не должны быть до мяса, иначе шкурка не получится хрустящей.

2 / Натереть мясо солью между надрезами. Уложить свинину на решетку в холодную духовку так, чтобы шкура лежала сверху горизонтально. Налить воду в огнеупорную форму и поставить под решетку с мясом.

3 / Включить духовку на 200 градусов и запекать около 1,5 часов. С помощью пищевого термометра измерить температуру внутри мяса: при 55 градусах проверить, хрустящая ли шкурка. Если с хрустом все в порядке, довести внутреннюю температуру до 65 градусов и достать из духовки. Если шкурка не хрустит, увеличить нагрев духовки до 250 градусов, пока внутренняя температура мяса не достигнет 65 градусов.

4 / Готовую свинину остудить при комнатной температуре. Перед подачей нарезать крупными ломтями.

Панеттоне

Италия

Фото: jennifer-pallian, unsplash

Каждый регион Италии имеет собственные гастрономические традиции на Рождество, но объединяет всю страну панеттоне. Это кекс из дрожжевого теста с цукатами, сухофруктами, орехами и шоколадной крошкой. В классическом рецепте итальянцы используют крупный светлый изюм: он похож на золотые монеты и символизирует богатство. По вкусу панеттоне напоминает другие европейские десерты типа штоллена, но его главное отличие – пористое, влажноватое, волокнистое тесто.

Версий происхождения культового итальянского блюда множество. По одной из них, кекс изобрел Тони, помощник повара влиятельного миланского герцога Лодовико Моро Сфорца. Тони испортил пирог для пиршества и наспех придумал другое блюдо из опары, отложенной себе на Рождество. Герцог оценил смелую кулинарную фантазию и назвал кекс в честь автора – «Пан де Тони».

Рецепт

молоко – 70 мл
яйца – 2 шт.
сливочное масло – 80 г
растительное масло – 30 мл
сахар – 2 ст. л.
сахар ванильный – 5 г
лимонная цедра – 1 ч. л.
цукаты – 160 г
изюм – 20 г
бренди – 60 мл
мука – 250 г
соль – 3 г
дрожжи сухие – 1 ч. л.
яичные желтки – 1 шт.
молоко – 1 ст. л.

1 / Изюм и цукаты промыть, залить бренди, накрыть и оставить на 4-6 часов.

2 / В теплом молоке развести дрожжи с 1 ч. л. сахара, накрыть и оставить на 5-7 минут. Потом добавить яйца комнатной температуры, сахар обычный и ванильный, растительное масло. Перемешать миксером.

3 / Муку просеять с солью, ввести в тесто и 5 минут перемешивать на низкой скорости, затем увеличить мощность и вымешивать еще 6-8 минут, пока тесто не начнет собираться в шар.

4 / Добавить в тесто размягченное сливочное масло, 5 минут вымешивать миксером. Замоченные цукаты и изюм отжать, добавить в тесто, перемешать. Миску с тестом накрыть пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.

5 / Тесто обмять, сформировать шар, положить в форму и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме.

6 / Желток смешать с 1 ст. л. молока, смазать поверхность кекса и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать панеттоне 20 минут, затем снизить температуру до 150-160 градусов и печь еще 20-30 минут (до сухой спички).

7 / Готовый кекс достать из духовки и остудить при комнатной температуре.

Рождественское полено

Франция

Фото: kisoulou, unsplash

Бисквитный рулет с шоколадным кремом в форме полена (Bûche de Noel) французы готовят на Рождество с XIX века. Однако корни традиции восходят еще к языческим временам, когда кельтские племена отмечали День зимнего солнцестояния и сжигали большое бревно из вишни, вяза или дуба. Оно символизировало возвращение солнца и прибавление дня, а порода плодородных деревьев обещала хороший урожай в наступающем году.

Потом, как водится, традиция перекочевала в христианство: полено жгли в рождественскую ночь, а угольки хранили до следующего года, чтобы разжигать от них новое полено. Когда во Франции распространились чугунные печи, обычай сошел на нет – на смену настоящему бревну пришло символическое съедобное.

Рецепт

темный шоколад – 200 г
сахар – 250 г
жирные сливки – 250 г
апельсиновый сок – 250 г
какао-порошок – 25 г
яйца – 4 шт.
мука – 75 г
апельсиновые цукаты – 100 г
свежие ягоды, мята – для декора

1 / Яичные белки отделить от желтков. Желтки смешать со 100 г сахара, взбить миксером в пышную светлую массу. Просеять в нее муку и какао, замесить тесто.

2 / Белки взбить в крепкую пену, ввести в тесто в три приема, аккуратно перемешивая.

3 / Противень застелить пергаментом, вылить на него тесто. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке 8-10 минут.

4 / Для сиропа смешать в сотейнике апельсиновый сок с оставшимся сахаром, довести до кипения и варить 3 минуты. Полностью остудить.

5 / Готовый бисквит аккуратно перевернуть на решетку, убрать пергамент. Накрыть полотенцем.

6 / Миску для крема охладить в морозилке. Довести до кипения 150 мл сливок, добавить рубленый шоколад, растопить и немного остудить. Взбить в охлажденной миске оставшиеся сливки в плотную пену, аккуратно соединить с шоколадной массой.

7 / Перевернуть бисквит на пищевую пленку и пропитать сиропом. Выложить около трети крема, посыпать измельченными цукатами. С помощью пленки свернуть рулет по длинному краю, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.

8 / Отрезать 2 кружка бисквита и кремом приклеить к рулету, имитируя спилы веток. Остальную поверхность покрыть оставшимся кремом, вилкой нарисовать «кору». Украсить ягодами и листьями мяты.

Запеченная индейка

США

Фото: Jason Leung, unsplash

Как и на другой большой американский праздник, День Благодарения, главным блюдом рождественского стола является запеченная индейка. Трепетное отношение к этой птице пошло от первых переселенцев, которые буквально спасались от голода дикими лесными индюшками. Бенджамин Франклин в письмах дочери сожалел, что индейка не стала национальным символом США. Он восхвалял ее храбрость при защите птенцов, а вот белоголового орлана попрекал ленью.

Рождественскую индейку готовят целиком, маринуя тушку от нескольких часов до суток. Иногда ее фаршируют овощами, грибами, картофелем, цитрусовыми. Важную роль при подаче играют соусы: клюквенный и подливка грейви.

Рецепт

Для индейки:

индейка – 3-4 кг
мандарины – 7-8 шт.
чеснок – 2-4 головки
сливочное масло – 150 г
прованские травы – 2 ст. л.
сок лимона

Для клюквенного соуса:
клюква – 200 г
вода – 100 мл
цедра и сок одного апельсина
сахар – 100 г
мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь – по щепотке

1 / Замариновать индейку на 1-2 часа в лимонном соке и 1 ст. л. прованских трав. Вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно отделить кожу от тушки, чтобы не порвать.

2 / Размягченное масло смешать с несколькими измельченными зубчиками чеснока и прованскими травами, распределить под кожей индейки.

3 / Нафаршировать тушку мандаринами в кожуре и целыми головками чеснока. Зашить суровой ниткой. Завернуть в фольгу и уложить на противень.

4 / Запекать в разогретой до 220 градусах духовке 40 минут. Затем уменьшить нагрев до 180 градусов и готовить еще 1,5 часа. Потом снять с птицы фольгу и запечь до хрустящей корочки.

5 / Приготовить соус. Клюкву залить водой, всыпать сахар и довести до кипения. Добавить оранжевую часть апельсиновой цедры, сок и специи. Тушить под крышкой 10-15 минут, затем взбить блендером до однородности.

Жареные бананы тостонес

Куба

Колоритная закуска кубинского рождественского стола – жареные бананы тостонес. Они служат гарниром к мясным блюдам наряду с рисом и черной фасолью. Бананы жарят на растопленном жире, сдабривают солью и перцем. Праздник кубинцы отмечают, наряжая не елки, а пальмы, иногда – кактусы или местные хвойные деревья.

Долгое время католики Кубы официально не отмечали Рождество: с 1969 по 1998 год праздник был отменен. Правительство страны считало, что уборка сахарного тростника в эту пору важнее гуляний, и какой-никакой дух Рождества витал только в туристических локациях. Ситуация поменялась после просьбы Папы Римского Иоанна Павла II, который приезжал на Кубу в 1997 году. Со следующего года 25 декабря стало официальным выходным днем.

Рецепт

незрелые (зеленые) бананы
растительное масло или жир
соль
перец

1 / Бананы очистить, порезать на 4 части.

2 / Обжарить с каждой стороны по 3-4 минуты до золотистого цвета.

3 / Убрать лишний жир бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Подавать горячими.

Павлова

Австралия и Новая Зеландия

Фото: deborah-rainford, unsplash

Воздушный меренговый десерт, названный в честь балерины Анны Павловой, стал символом Рождества в Новой Зеландии и Австралии. Как так вышло? Балерина приезжала в эти страны с гастролями в 1920-х годах, и шеф-повара стремились угодить театральной приме, изобретая изысканные блюда.

Новозеландцы и австралийцы до сих пор спорят об авторстве десерта, но и те, и другие ставят его на праздничный стол. А поскольку Рождество в этом полушарии отмечается летом, то безе Pavlova подают охлажденным, украшенным клубникой, малиной, взбитыми сливками.

Рецепт

яичные белки – 4 шт.
сахарная пудра – 260 г
кукурузный крахмал – 2 ст. л.
лимонный сок – 1 ч. л.
сливки 33% – 500 мл
ягоды, мята – для декора

1 / Белки, отделенные от желтков, вылить в глубокую миску. Взбить миксером на высокой скорости до крепких пиков.

2 / Постепенно добавить 200 г сахарной пудры, взбивая массу на средней скорости, пока она не станет хорошо держаться на венчике миксера.

3 / Ввести крахмал и лимонный сок, взбить и переложить массу в кондитерский мешок. Противень застелить бумагой для выпечки, нарисовать на бумаге окружности для отсаживания одинаковых пирожных.

4 / Нагреть духовку до 120 градусов. Отсадить белковую массу из кондитерского мешка на противень в виде кругов с невысокими бортиками. Выпекать около часа (до легкого зарумянивания). Остудить.

5 / Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой. Наполнить кремом остывшие пирожные, украсить ягодами и мятой.

Если решишь приготовить для праздничного стола что-нибудь из этих блюд, не забудь и о правильном сочетании вкусов.

Гастрономический пейринг к немецкому штоллену составит Martell, а The Glenlivet раскроет аромат запеченной свинины флескетай. К традиционной индейке подойдет Chivas Regal, а к десерту – будь то панеттоне или павлова – шампанское Perrier Jouet или G. H. Mumm.

И пусть праздники будут не только душевными, но и вкусными.