Не спать: как кофе становится поводом для путешествий

Если ты думаешь, что знаешь все про путешествия и мировые движухи, то вот тебе новый факт: каждый год в разных странах проводятся кофейные чемпионаты мира. Туда съезжаются эксперты и фанаты кофе и несколько дней подряд упиваются всевозможными напитками из кофейных зерен, соревнуясь в умении выдумать что-то принципиально новое. В этом году чемпионат World of Coffee проходил в шведском Гетеборге. Мы встретились с Женей Пинчуковым из минской кофейни Brew Bar, который недавно вернулся из Швеции, где провел несколько недель в гуще кофейных событий, и поговорили с ним о путешествиях ради кофе и лучших заведениях Северной Европы.

Кофейные путешествия

В этом году в Гетеборге впервые в истории состоялся кофейный симпозиум. Весь бомонд из мира кофе обсуждал назревшие проблемы и пути их решения. К слову, участие в мероприятии стоило от 500 до 1000 евро.

Симпозиум проводился аккурат перед чемпионатом мира, и Женя Пинчуков вместе с товарищем работали на обоих событиях волонтерами: «У нас было две кофемолки, две кофемашины, самое топовое оборудование и самая крутая посуда».

Волонтеры должны были каждый раз варить новый сорт кофе, когда к ним подходили участники во время перерыва. Им предоставили кофейные зерна от разных обжарщиков по всему миру. Идея была в том, чтобы варить кофе разных поколений: сначала был итальянский кофе темной обжарки (если сейчас в Беларуси это еще модно, то в продвинутых кофейных странах – уже олдскул), потом жарили чуть посветлее и постепенно приближались к самому светлому кофе, который сейчас на пике моды.

Вообще, просвещает нас Женя, есть два главных кофейных чемпионата: World Barista Championship (WBC) и World of Coffee (WOC). По степени важности они равноценны и проводятся каждый год в разных странах. Туда съезжаются все крутые бариста, которые хотят чему-то научиться и показать свои умения. Чтобы попасть на форум в качестве участника, нужно выиграть национальный чемпионат в своей стране. В Беларуси он не проводится – поэтому Женя и отправился в Швецию в качестве волонтера, чтобы таким образом познакомиться с кофейными гуру. Говорит, что за день ему приходилось выпивать по 50-60 чашек эспрессо. «Чтобы немного снизить эффект от “перекофеинивания”, нужно пить много воды. А вечером мы пили пиво и ели рис, много риса – это тоже помогает», – делится лайфхаком наш собеседник.

Соревновательная часть чемпионата состояла из нескольких дисциплин. Одна из них – чемпионат по альтернативному завариванию World Brewers Cup. Или World Cup Tasting Championship: перед участником ставят три чашки, в двух из них один вид, в третьей – иной. Задача – определить на вкус, какой кофе «лишний». «Например, один из них – это черный кофе, заваренный через фильтр, а другой – без фильтра. Или два сорта кофе будут с одной плантации – скажем, из Эфиопии, а второй – из Кении. И за пять минут нужно отгадать восемь таких позиций, то есть попробовать 24 чашки, – рассказывает Пинчуков. – В этом году Brewers Cup выиграл мужчина, у которого за три дня до этого я был в кофейне Supreme Roastworks в Осло. Он очень простой: налил мне чашку, потом порвал всех на чемпионате, вернулся домой и продолжил варить кофе».

На World Latte Art Championship соревнуются в умении рисовать на кофе. Кофе с алкоголем смешивают на World Coffee In Good Spirits Championship. Еще есть чемпионат по обжарке. Ребятам дают зеленый кофе – и за два дня они должны его обработать, после чего судьи оценивают их работу.

Кто побеждает? Тот, кто придумывает что-то новое, долго готовится, разрабатывает концепцию выступления и точно попадает в заявленную тему. «В 2015 году на WBC выиграл австралиец, поехавший на плантацию к фермеру и соорудивший навес над кофейными ягодами, который ограждал их от солнечных лучей. В итоге кофе дольше созревал и накапливал в себе больше сока. Этот парень рассказывал, что тренировался по 70 часов в неделю на протяжении 4 месяцев», – говорит Женя.

Оценивают работу чемпионы предыдущих лет и сертифицированные судьи мирового уровня. Пинчуков со временем тоже собирается сдать на судейство. Для этого нужно выучить все правила WBC, написать тест и заплатить около 2000 долларов – чтобы просто иметь возможность поучаствовать в экзамене.

«Чтобы немного снизить эффект от “перекофеинивания”, нужно пить много воды. А вечером мы пили пиво и ели рис, много риса – это тоже помогает»

Кофейные движухи не ограничиваются двумя чемпионатами. В этом году в Италии будет проходить Barista Camp, куда Женя также планирует поехать волонтером: «Кофе – это постоянное общение, в ходе которого ты получаешь и передаешь свои знания другим. За счет этого вся кофейная культура и развивается».

Сейчас в мире происходит кофейный переворот и открываются так называемые кофейни «третьей волны» – такого формата как Brew Bar. Они делают акцент на светлую обжарку кофе, поскольку она позволяет сохранить весь вкус и аромат. Чем больше кофе жарится, тем больше из него выходят все соки. «А вообще тенденции меняются каждый год, – отмечает собеседник. – В прошлом году, например, все тащились от региона Harrar в Эфиопии. В этом году в моде плантации Biftu Gudina и Nano Challa – тоже из Эфиопии».

Мировые кофейни

На вопрос, куда стоит ехать, чтобы пробовать самый модный и актуальный кофе в мире, Женя отвечает однозначно: «Ехать нужно в страны Скандинавии, именно там сейчас задают кофейные тренды. Я думаю, это происходит потому, что они поняли: нужно платить не столько за товар, сколько за ощущения, которые ты от него получаешь».

В Осло – целая россыпь крутых кофеен. Они открываются в 11 утра и закрываются уже в 5 часов вечера. Starbucks в этом городе терпит сокрушительное поражение по всем фронтам.

Крутые кофейни в Осло – это Tim Wendelboe, Supreme Roastworks, Java, Solberg&Hansen.

«За час до открытия в кофейню уже выстроилась очередь из ста человек – почти как за новыми айфонами»

«Мы пришли в кофейню Tim Wendelboe, чемпиона мира 2004 года. В 11:05 все столики уже были заняты, но еще десяток человек продолжали стоять на улице. Мы провели у него два дня, попробовали 20 напитков, и все они оказались идеальными», – рассказывает Женя.

Раньше у Тима Вендельбо было 5 кофеен в Осло. Но в какой-то момент он понял, что не может поддерживать качество на должном уровне, и оставил только одну. Женя считает, что его кофейню должны посетить все люди, которые любят хороший кофе: «У меня была мечта побывать у него, и когда я наконец там оказался, у меня просто подкосились ноги. Еще нигде я не пил такой вкусный кофе».

У многих кофеен, в том числе у заведения Вендельбо, есть свои плантации: «Они едут к фермерам и говорят, мол, мы вам заплатим за половину вашего урожая, но вы немного измените условия выращивания. Фермеры, конечно, соглашаются. И так каждый год они вместе работают над улучшением вкуса».

Впрочем, большинство кофеен покупает зерна в известной компании Nordic Approach – у них гораздо больше своих плантаций.

В Гетеборге есть крутая кофейня da Matteo. В 2014 году они стали чемпионами по обжарке. В Стокгольме популярна кофейня Drop Coffee Roasters: «У них совершенно примитивный интерьер, столы заляпаны, но люди все равно сюда приходят за великолепным кофе».

В Берлине Женя советует всем зайти в Bonanza Coffee Roasters. А в последнее время мир взорвали Blue Bottle, которые появились в Сан-Франциско. Недавно они открылись в Токио, и за час до открытия к ним уже выстроилась очередь из ста человек – почти как за новыми айфонами.

«На World of Coffee я несколько раз ловил себя на удивительном ощущении – люди, про которых я раньше только слышал, читал про них или смотрел видео с их участием, стоят напротив меня и пьют сваренный мной кофе, – вспоминает Женя. – При этом они с удовольствием отвечают на вопросы и готовы поделиться своими знаниями. Наверное, в этом и есть большое преимущество кофейного сообщества. Здесь люди не столько воспринимают друг друга как конкурентов, сколько понимают, что делают одно общее дело».