ПодкастыТурецкий завтрак: 7 лучших мест в Стамбуле
Сытный и разнообразный завтрак – одна из главных гастрономических достопримечательностей Турции. Множество тарелочек с закусками и джемами, доски с сырами и копченостями, горячие сковородки с омлетом менеменом или тягучей кукурузной кашей мыхламой произведут на тебя не меньшее впечатление, чем некоторые памятники архитектуры. Удивительно, что такая восхитительная традиция еще не включена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (хотя работы в этом направлении уже ведутся). Рассказываем, как появился турецкий завтрак, из чего он состоит и где готовят лучший kahvaltı в Стамбуле.
Как появился турецкий завтрак
До начала XX века в Турции и вовсе не завтракали. Еще со времен Сельджукской империи, а затем и в Османской империи местные жители довольствовались двумя приемами пищи: ужином и, как сейчас бы сказали, бранчем. Бранч сервировали через 5–6 часов после утренней молитвы. Первый прием пищи, как правило, включал горячий суп, хлеб и сыр. Более состоятельные граждане добавляли к супу мясо.
Современная версия турецкого завтрака появилась лишь в начале XX века. Тогда под влиянием Европы гастрономические традиции страны претерпели значительные изменения: местные стали есть с помощью ножей и вилок, а низкие столы и ковры заменили высокими обеденными столами и стульями. В Стамбуле в районе Galata и Pera стали открываться кофешопы на европейский манер. Появилась традиция пить кофе с утра, а к кофе начали подавать выпечку и различные закуски. Именно поэтому завтрак (kahvaltı) переводится с турецкого «до кофе».
Сейчас турецкий завтрак сервируют практически в каждом кафе и ресторане страны. Более того, в 2019 году вышло ходатайство о включении турецкого завтрака региона Ван, расположенного на востоке страны, в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Что входит в турецкий завтрак
Перед тем как разбирать турецкий завтрак по составляющим, отметим, что в каждом регионе есть свои специалитеты. Так, на черноморском побережье традиционно подают кукурузную кашу мыхламу, вдоль побережья Эгейского и Средиземного морей – различные блюда с оливками, а в уже упомянутом регионе Ван завтрак неизменно включает уникальные местные сыры. В таком мегаполисе как Стамбул можно найти все региональные специалитеты сразу.
Закуски. Разнообразные закуски, разложенные по небольшим тарелочкам, занимают наибольшее пространство стола. Здесь встретишь джемы, мармелад, карамель, кунжутную пасту тахини, сливочное масло, оливки и маслины. Среди закусок часто бывает аджука (acuka) – острая паста из томатов, перца, орехов и специй, которую нужно есть с хлебом. Однако самое вкусное блюдо на столе – каймак (жирные сливки) с медом. Каймак нужно намазывать на хлеб (идеально для этого подойдет бублик симит), а сверху добавлять мед. Это действительно пища богов! На случай, если тебе полюбится каймак, его можно приобрести и в обычных супермаркетах.
Сыры. Значительную часть стола занимает доска с сырами (peynir). Сыры в Турции делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Самые распространенные варианты в завтраке – похожие на брынзу beyaz peynir и ezine peyniri, желтый, напоминающий чеддер kaşar peyniri, волокнистый tel peyniri и знакомый нам сыр-косичка örgü peyniri. Крайне популярен рассыпчатый козий сыр tulum peyniri, который по традиции необходимо выдерживать по 4–5 месяцев в шкуре животного. Среди специалитетов можно встретить сыр с добавлением красного и черного перцев sürk peyniri, копченый адыгейский сыр с побережья Мраморного моря çerkes peyniri и сыр с травами из региона Ван – van otlu peyniri. Среди прочего могут подать и lor peyniri, напоминающий наш творог.
Копчености. Традиционно в турецкий завтрак включают суджук – сухие говяжьи колбаски со специями и чесноком. Часто их добавляют в яичницу, но могут подать и порезанными на кусочки с йогуртом. Если на стол ставят отдельную доску с копченостями, то на ней обязательно будет сухая бастурма (pastirma).
Яйца. Ни один турецкий завтрак не обойдется без яичницы. Ее могут пожарить без излишеств (yumurta), добавить в нее суджук (sucuklu yumurta) или приготовить турецкий овощной омлет менемен (menemen). В омлет кладут помидоры, перец и лук, иногда добавляют немного сыра. Часто при заказе завтрака на тарелке (kahvaltı tabağı), рассчитанного на одну персону, яичницу заменяют просто отварным яйцом.
Овощи, орехи, сухофрукты. Во время турецкого завтрака на стол обязательно подается овощная тарелка с помидорами, огурцами, морковью и острым перцем. В более дорогих вариантах встречаются, к примеру, авокадо. А вот фрукты, да и вообще десерты, в турецкие завтраки включают крайне редко. Максимум могут добавить виноград, орехи или сухофрукты к сырной тарелке.
Мыхлама. Несмотря на то, что кукурузная каша мыхлама (mıhlama) считается типичным блюдом для черноморского побережья Турции, подают ее в кафе и ресторанах по всей стране. Правда, редко включают в комплексное меню и чаще предлагают заказать отдельно. Мыхлама готовится из кукурузной муки и сыра. Поэтому напоминает скорее даже не кашу, а фондю. Подают ее горячей с обязательным ритуалом — поднять ложку и показать, какая она тягучая. Мыхлама безумно сытная, так что, заказывая ее к большому завтраку, подумай дважды.
Хлеб. Хлебная корзина на турецкий завтрак подается также впечатляющая. Здесь могут быть бублики-симиты, пончики pişi, слоеные пироги или слойки börek, тонкий лаваш с завернутым в него сыром и зеленью gözleme, обычный свежеиспеченный пшеничный хлеб ekmek или лепешки bazlama.
Напитки. Ну и, конечно, ни один турецкий завтрак не обходится без чая. Как правило, чай в таком случае подают без ограничений: либо в термосе или чайнике, либо доливая его в твою чашку. Как правило, кофе не входит в традиционный турецкий завтрак, однако его можно заказать после окончания трапезы.
Где позавтракать в Стамбуле
Из-за того, что турецкий завтрак так популярен и у местных жителей, и у туристов, в Стамбуле его предлагают на каждом шагу. Правда, если не знать места с действительно достойным завтраком, то можно потратить значительную сумму на тарелку с сырами, копченостями и закусками из соседнего супермаркета.
Вторая сложность с турецким завтраком – его практически невозможно съесть. Как правило, завтраком на одну персону можно накормить двоих, а сет на двоих еле осилят четверо голодных человек. К тому же во многих заведениях пустые тарелки считают вызовом и бесконечно подкладывают закуски и хлеб. Поэтому, отправляясь на турецкий завтрак, готовься, что скорее всего тебе придется оставить еду на выброс. Кстати, этот вопрос постоянно поднимается в местной гастрономической среде. Поэтому некоторые рестораны просто убирают турецкий завтрак из меню, другие стараются сокращать порции до минимальных, третьи предлагают заказывать не комплексный завтрак, а его отдельные составляющие.
Несомненный плюс турецкого завтрака: в большинстве кафе и ресторанов его подают до 14:00, а в заведениях, специализирующиеся только на завтраках, его можно заказать в течение всего дня. Правда, последние закрываются уже в 17:00–18:00.
Çeşme Bazlama Kahvaltı
(Teşvikiye, Osman F. Seden Sk. No:8, Şişli)
Меню | Instagram | TripAdvisor
Одно из самых известных заведений с турецкими завтраками в Стамбуле. Сюда всегда стоит очередь из желающих, но оно того стоит. Главный лайфхак: на завтрак в Базламу нужно приходить в будний день после обеда, тогда есть шанс сразу же найти свободный столик. Ресторан владеет тремя помещениями в модном районе Нишанташи на европейской стороне. Вне зависимости от того, к какому из зданий ты подойдешь, тебя посадят за свободный столик в одном из ресторанов – для координации посетителей работники используют рации. Если же желающих окажется слишком много, то предложат записаться в лист ожидания и погулять где-нибудь часок-другой. Такое часто случается по утрам в выходные.
В Базламе нет меню и завтраки подают большими сетами, в которые включены практически все составляющие из предыдущего раздела. Дополнительно можно заказать прохладительные напитки или выбрать яичницу с различными ингредиентами, хотя классический менемен уже включен в комплексное меню. На входе в каждый зал увидишь турецких тетушек, раскатывающих и выпекающих тонкие лаваши gözleme с сыром и зеленью. Их подают горячими по мере готовности. Стоит такой сет 260 лир ($ 14) с человека.
Главная фишка заведения – множество джемов собственного производства. Каждому посетителю предложат попробовать несколько вариантов на выбор. Из интересного – лавандовый джем и варенье из перца-чили. Понравившийся вариант можно приобрести тут же. За баночку в минимальном размере 380 мл попросят 75–95 лир ($ 4–5).
Gasto
(Teşvikiye, Şakayık Sk. No:2/A, Şişli)
Меню | Instagram | TripAdvisor
Когда стоять очередь в Базламу нет желания, заверни за угол и занимай столик в Gasto. Здесь готовят нереально вкусный завтрак и подают его не в крошечных плошках, а в приличных по объему тарелках. Одно но: их завтрак на две персоны за 700 лир ($ 37) нужно заказывать на троих очень голодных человек, а лучше – на четверых. Если же ты один(-на) или вдвоем, то бери завтрак на тарелке Endemik Kahvaltı за 245 лир ($ 13). В него входят все те же закуски и сыры, что и в большой сет.
Если в Базламе завтрак вкусный, но вполне стандартный, то в Gasto его готовят из премиальных ингредиентов с большим вниманием к деталям. Так, каждый кусочек бублика-симита здесь дополнительно обжарят (+100 очков к симиту с каймаком и медом), а в овощную тарелку добавят авокадо. Кроме того, тебя ждут различные блюда из баклажанов и перцев по авторским рецептам, деликатесные сыры и свежевыжатый лимонад из лайма и базилика. В конце трапезы еще и десерт подадут. Все несъеденные блюда можно попросить упаковать с собой.
Süreya Kahvaltı
(Ergenekon Cad, Bilezikçi Sk. No:21-23, Şişli)
Это небольшое заведение находится немного вдали от туристических троп, поэтому местных среди посетителей здесь всегда больше, чем туристов. Завтрак в Süreya очень напоминает еду из Базламы. Комплексное меню такое же вкусное и разнообразное, так же на входе готовят лаваш gözleme и сами пекут хлеб. Меню в заведении не существует: всем подают одинаковые сеты за 245 лир ($ 13) с человека. Дополнительно можно приобрести традиционные турецкие сладости.
Süreya отличается более камерной обстановкой и уютным интерьером. Фактически заведение расположено во внутреннем дворике обычного турецкого дома. Поэтому и оформлено оно соответствующе: кирпичные стены, много зелени и старинная потертая дверь в одной из стен. В холодное время года помещение закрывают легкой крышей и освещение идет через витражи вдоль стен. Единственный минус ресторана для многих – внутри разрешают курить.
Van Kahvaltı Evi
(Kılıçali Paşa, Defterdar Ykş. 52/A, Beyoğlu)
Популярное место в богемном районе Cihangir в европейской части города, где подают традиционный ванский завтрак. В принципе единственное его отличие от обычного турецкого завтрака – сыры. Помимо стандартных сыров здесь подают еще знаменитый сыр van otlu peyniri с ванскими травами. Заведение владеет двумя помещениями по соседству. Второй зал (дальний, если идти от площади Таксим) намного просторнее и уютнее. Кроме того, в центре его высится старинный каменный очаг.
Единственное, большой завтрак здесь сервируют минимум на двоих по 170 лир ($ 9) с человека. В меню есть и завтраки на тарелке по 150 лир ($ 8), но они того не стоят – слишком небольшие порции с неинтересными ингредиентами (кто же в хороший турецкий завтрак включает магазинную нутеллу?).
Kahve6
(Kılıçali Paşa Mah. Akarsu Cad, Anahtar Sk. NO:13/A, Beyoğlu)
Еще одно популярное и уютное место в районе Cihangir. Завтракать здесь особенно любят экспаты. В меню несколько вариантов турецких завтраков на тарелке по 150–180 лир ($ 8–10) за порцию. Сами они лишь слегка напоминают традиционный турецкий завтрак и скорее адаптированы под иностранцев. Большинство сетов включают овощи, оливки, сыры и хлеб. Зато и оставлять много еды недоеденной не придется. Отдельно можно заказать овощной омлет менемен.
Что отличает Kahve6 от других заведений: здесь продуман веганский вариант турецкого завтрака! Стоит такой завтрак на тарелке 159 лир ($ 8,50) и включает не только овощи, орехи и закуски на их основе, но также веганские сыры и выпечку.
Beşiktaş Breakfast Street
(Sinanpaşa, Çelebi Oğlu Sk., Beşiktaş)
Фото: safarway.com
Kahvaltıcılar Sokağı, или Breakfast Street, в районе Бешикташ на европейской стороне Стамбула – поинт-находка для любителей завтраков. Здесь в небольшом переулке работает с десяток мест, специализирующихся на турецких завтраках. Открыты они каждый день до 18:00. По выходным на Breakfast Street яблоку негде упасть. В то же время сотни столиков с тягучей мыхламой, горячим менеменом и множеством тарелочек с закусками создают неповторимую атмосферу.
Сами по себе заведения мало чем отличаются друг от друга. Не надейся найти здесь особые деликатесы или специалитеты – всё достаточно стандартно. Зато и цены демократичные (из-за этого завтракать сюда приходит много местных жителей). Комплексный завтрак обойдется в 180–350 лир ($ 10–19) в зависимости от размера. Многие заведения предлагают также собирать завтрак самим и заказывать закуски отдельно из меню по 50 лир ($ 3) за тарелочку – идеальный вариант для веганов и тех, кто не очень голоден(-на).
Ethem Efendi Kahvaltı
(Erenköy, Ethem Efendi Cd. No:50, Kadıköy)
Стамбульцы любят собираться на завтраки большой компанией и неспешно проводить за трапезой и разговорами несколько часов. Если и ты хочешь прочувствовать эту атмосферу, отправляйся на азиатскую сторону в Ethem Efendi Kahvaltı. Этот ресторан, специализирующийся на завтраках, расположен в пяти минутах ходьбы от станции Erenköy на линии Marmaray. Заодно посмотришь, как выглядит типичный турецкий спальный район.
Ресторан занимает трехэтажное деревянное здание, окруженное садом. Столики стоят как внутри, так и в саду. Здесь тебя ждут домашние интерьеры, тетушки, готовящие лаваш gözleme, и даже игровая зона. Идеальное место, чтобы прийти на завтрак с детьми! Меню в заведении нет – всем подается комплексный завтрак по 265 лир ($ 14) с человека. В него входят сыры и молочные продукты, собранные по всей стране – от Трабзона до Измира, а также домашние джемы, множество закусок из овощей и орехов, горячий омлет менемен и свежеиспеченный хлеб. Здесь же можно приобрести понравившиеся джемы (обрати внимание на варианты с шелковицей).
Фото: @penichek
