Поедая крутое блюдо в ресторане, никогда не знаешь, что за ним стоит: труд идеального повара или подзатыльник из-за неправильно нарезанных овощей. Виктория Марценюк, бывшая копирайтер, а ныне помощница шефа, рассказала 34travel про закулисье итальянского ресторана в центре Копенгагена. «Готовлю и ем еду в Копенгагене. Chef apprentice in italian restaurant», – так она представляется в своем Telegram-канале.
Из копирайта – в детсад
Раньше я сидела в офисе и писала копирайтерские тексты. Это длилось лет восемь, пока я жила в Украине. А потом 4 года назад встретила своего будущего мужа и переехала в Данию. Здесь было почти нереально найти работу в рекламных агентствах, и пришлось выбрать что-то другое.
Я пришла в детский сад, где муж работал помощником педагога, и спросила, не нужна ли помощь на кухне. Мне ответили: «Да, но денег у нас нет». Проработала там 3 месяца бесплатно. Приходила, чистила овощи, готовила для сорока детей. Рабочий день был совсем короткий, а детский сад – в десяти шагах от дома. Потом мне предложили шестимесячный контракт, и я согласилась. Проработав до декабря прошлого года, я сдала последний экзамен по датскому языку. Получила диплом, а с ним и право учиться в датских школах и университетах.
Старая школа: тебе могут дать подзатыльник и наорать
Оказалось, что я как раз могу начинать учиться в ресторанной школе Hotel og Restaurantskolen по специальности повар/шеф-повар. Мне засчитали украинский диплом бакалавра, опыт работы в детском саду, и четырехлетний курс обучения превратился в 3 года и 2 месяца.
После этого я стала искать место работы в ресторане – это часть образования, 2/3 своего учебного времени ты должна проводить на практике. Ученики, как правило, хотят работать в престижных дорогих ресторанах. А я поняла, что работа в таком ресторане – большая моральная и физическая нагрузка. Крики и унижение в кухне Дании считаются прошлым веком, но есть большое количество поваров старой школы, которые по-прежнему ведут себя так.
Я слышала дикие истории про то, что шефы в Лондоне вообще запрещали ученикам задавать вопросы, пока к ним не обратились. Моя хорошая знакомая окончила кулинарную школу во Франции и рассказывала, что во там до сих пор существует рукоприкладство. Могут дать подзатыльник, а наорать даже не считается преступлением. Это то, что называют «kitchen hell».
Как меня взяли в итальянский ресторан
За время поисков я побывала на пробных днях в двух местах. Первым был популярный рыбный ресторан. Они хотят мишленовскую звезду и очень стараются. Но атмосфера там недружелюбная для учеников. На меня никто не обращал внимания, я провела весь день, делаю самую грязную и скучную работу: например, разбирала 25 килограммов брюссельской капусты на отдельные листики. Казалось, что это хорошее место, но сейчас понимаю: счастье, что туда не взяли.
Еще я была в маленьком французском бистро. Там тоже не срослось: шеф был более настроен взять на работу парня. Их кухня маленькая, а кухонная химия в том, что если проводить с человеком вместе по 12 часов – как минимум у вас должны быть общие интересы.
Потом я пошла на пробную смену в свой итальянский ресторан (он называется Trattoria FIAT). Через 2 дня перезвонил шеф и сказал, что они могут меня взять. Я ответила: «Конечно же да!». И это было удача.
В школе я была всего один раз, потому что в ресторане заключила контракт. Они дают базовые знания на рабочем месте и платят зарплату, а в школу я прихожу только на специальные предметы: пожарная безопасность, первая помощь и другое.
У нас в ресторане четверо учеников: я, еще одна девушка и два парня. Всего команда состоит примерно из 15 человек, работающих в разные смены по пятеро-шестеро. В особо загруженные дни – четверг, пятница, суббота – нас может быть и больше.
«Пережила пятничный вполне неплохо, на первый и последний перерыв – 5 минут – сходила только в 10 вечера. Начали мы с 17:30, и понеслось до 23. Но гости были довольны, один импозантного вида мужчина, уходя нам поаплодировал. Верхняя кухня у нас отрытая и сразу на входе в ресторан, там мы выдаем блюда на стойку. Мне кажется, это прекрасная идея – гости, пока ждут столик, могут увидеть, как все выглядит. Покидая ресторан, очень многие благодарят кухню за отличный ужин, невероятную пасту, пиццу и т.д. Мы этому всегда рады»
Главное – правильно распределять время
Все ученики работают по похожей схеме: 3-4 рабочих дня, или 37 часов в неделю. Я могу начинать работать, например, со среды по пятницу. Или понедельник, вторник, потом три выходных, и рабочие суббота и воскресенье. Из-за этого сложно поехать куда-то на выходные, но можно отработать позже или поменяться сменой.
В июне я умудрилась вырваться в Берлин к подруге. Ведь очень важно куда-то ходить или ездить. В некоторые периоды я понимала, что живу так: кухня, дом, диван, сон. Выходные провожу за стиркой одежды и ничего не делаю, максимум – выхожу в соседний супермаркет.
Со временем я привыкла к физическим нагрузкам и стала не так сильно уставать. Вчера даже была на вечеринке. Ведь главный закон кухни – правильно распределять свое время.
На работу я прихожу к 11:00 – немного раньше, чтобы выпить кофе и собраться. День начинается с того, что нужно открыть свою секцию, подготовить продукты. Потом я на ланче: делаю закуски и пасту. С 15 до 16 часов перерыв, кухня закрывается, а гости могут заказать только напитки. И мы нервно смотрим на часы: в 15:55 может прийти менеджер и сообщить, что посадил столик из пятерых человек с меню. Мы не можем отказать, и потому должны остаться на 10-15 минут дольше. Да, мы успеем за это время. Вечером время может доходить до 25 минут. В этих случаях мы просим предупредить гостей, что про их заказ помнят, но кухня пока перегружена.
Наш ресторан славится хорошим сервисом, и в случае, если время ожидания превышает 25 минут, официант или менеджер предлагают бесплатно бокал вина. В отдельных случаях – целую бутылку.
«Вчера пробегая по залу на нижнюю кухню, увидела, как девочка лет десяти завороженно смотрит, как официантка трет свежий трюфель над ее тартаром и расчувствовалась. That's my girl»
Мы страдаем, но отказываемся менять рецепт
Наш ресторан находится прямо в центре города, и сейчас горячее время: много туристов. В Копенгаген приходят большие круизные корабли с американцами, китайцами.
Мы все очень страдаем, потому что это люди, которые привыкли к сфере обслуживания, где ты можешь попросить изменить блюдо, и тебе ответят согласием. В Дании не так: мы можем чего-то недобавить, но не сделаем для клиента другое меню.
В нашем ресторане есть вся классика итальянской кухни, но с уклоном в Сардинию, потому что у нас сардинский су-шеф. Некоторые вещи в меню стабильны: салат «Капрезе», карпаччо, пару видов брускетт. Ты можешь делать разные соусы, но спагетти и тальятелле остаются всегда. Ну и пиццы: мы их меняем, но всегда можем сделать «Маргариту» или «Маринару». Пицца, паста – самое популярное в летнее время, зимой больше всего берут горячее, мясные блюда и рыбу. Меню мы меняем раз в 3 месяца.
Я ем как трехлетний ребенок
Я по-прежнему готовлю дома, но уже меньше и что-то элементарное: например, пасту в течение 15-20 минут. Желание еще есть, но уже нет времени на большее.
Если честно, я ем как трехлетний ребенок: намазала хлеб, порезала помидоры, и хватит. Да и все шефы едят, как трехлетние дети. Но во время перерыва наш менеджер настаивает на том, чтобы у нас была возможность поесть в нормальной атмосфере.
У нас есть несколько залов. Мы садимся за сервированные столы с бокалами и другой посудой, едим все вместе, всей кухней, с официантами и менеджерами. В США, знаю, шефы едят чуть ли не за мусорными баками, потому что у них нет помещения для отдыха.
«Я хорошо готовлю, всем друзьям нравится» – типичный ответ человека, который хочет устроиться работать на кухню ресторана. Но домашние навыки здесь абсолютно не пригодятся. Причина проста: процесс приготовления еды дома спонтанный, в ресторане – стандартизированный. Интересный момент: если попросить профессионального повара приготовить «что-нибудь», он, как правило, просто растеряется, потому что привык работать по технологической карте.
Еще одно отличие ресторанной кухни от домашней: в первом случае всегда используются продукты классом выше. Сама идеология работы ресторана заключается в том, чтобы готовить еду повышенного качества»
Гены сыграют на баяне: что едят обычные семьи в Дании
Когда-то давно, еще в Украине, я начинала вести кулинарный блог, периодически пыталась писать в Facebook. Но Telegram остается моей любимой площадкой, потому что мне в нем нравится свобода. Канал у меня больше года, с февраля 2016-го.
Я пишу о ресторане и кухне, но начинала с того, что говорила о еде обычных семей в Дании. Обычно – это жареная свинина с картошкой, с белым соусом а-ля бешамель со свежей петрушкой. Популярное блюдо – спагетти Болоньезе, бургеры, пицца. Может быть запеченное мясо с гарниром или фрикадельки – вроде наших котлет – с картофельным пюре или рисом.
Не сказала бы, что человек, не знакомый с датской кухней, будет шокирован едой. Она обычная и удобная. Хотя я, например, дико не люблю лакрицу, которую здесь едят дети и используют во многих блюдах. Ее послевкусие напоминает сироп «Пектусин» и аптеку. Зимой мы много едим консервированных помидоров, огурцов, красной капусты.
Хорошо воспринимаю датскую еду, особенно датские сморреброды, печеночные паштеты: взял черный хлеб, намазал сверху и положил маринованную свеклу.
«Протестировала свою первую комбучу и осталась очень довольна результатом. Вообще, первый раз я с ней познакомилась в детстве – на подоконнике стоял трехлитровый бутылек, в котором плавало Нечто, что вызывало у меня смесь эмоций. Пить чайный гриб я наотрез отказывалась и вообще бойкотировала все продукты домашнего ферментирования и консервации. Гены сыграют на баяне с любым человеком рано или поздно – и вот я, взрослая самодостаточная женщина с мужем и котом, вырастила свой первый чайный гриб»
Предыстория: 45 учеников получили травмы, пока разрабатывали блюдо
Но сейчас больше всего хочется рассказать о том, что работа в ресторане – одна из самых тяжелых, и этот труд скрыт. Гости никогда не узнают, что кто-то плачет из-за неправильно нарезанной спаржи. Мне хочется рассказать, что за невероятным блюдом может стоять безумная история о том, как 45 учеников получили травмы, пока месяц разрабатывали его.
Не думать об этом неправильно. Еда не должно причинять страдания, как говорит мой су-шеф. Но для тех, кто в состоянии выложить € 300-400 за обед, ресторан – прежде всего место, где они получат гастрономическое удовольствие и прекрасно проведут время. Как получается еда, гости, скорее всего, не знают.
Я хотела бы открыть ресторан, но пока работаю у других
Я рассчитываю остаться в этом ресторане еще минимум на год. Итальянскую кухню невозможно изучить быстро: я только-только начала пиццу и немного – пасту.
Когда получу диплом – начнется жизнь шефа, профессионального повара. Что буду делать в будущем – не знаю. Чтобы найти свое, надо поработать хотя бы с несколькими видами кухонь. В финансовом плане всегда безопасней работать на кого-то и знать, что в конце месяца будет зарплата. Но в будущем я хотела бы открыть свой небольшой ресторан.
Фото by Ingrid Hofstra, hostvakst.dk
Подкасты
Комментарии (1)
Ребята, исправьте ошибку:
[...]разОбирала 25 килограммов брюссельской капусты на отдельные листики.