Подкаст о беларусской гастрономии: Шляхетские лакомства
Третий выпуск подкаста «Еда», который 34travel делает совместно с МТС, посвящен пышности и изысканности дворянских застолий. Здесь мы рассказываем о том, что ели наши богатые предки на первое, второе и десерт, какими блюдами пытались впечатлить дорогих гостей и что в те времена считалось вершиной кулинарного искусства.
Слушать:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Краткий конспект аудиовыпуска
Обычай есть различные сладости – «марципаны» – пришел в Беларусь с магометанского Востока. Из тех земель пришли к нам и блюда из риса и кукурузы. Моду на салаты и пасту задала Италия. Саксония и Пруссия подсказали, какими вкусными могут быть картофель, фасоль и швейцарский сыр. Англия задала тренд на чай и ром. Франция – на рагу и фрикасе. Из городов России завозили икру и сушеную рыбу, из Риги – селедку.
Что можно выделить из локальных гастрономических привычек: 1) беларусская шляхта употребляла чрезмерно жирную пищу: с маслом пили даже водку и чай; 2) в большом почете были различные сладости; 3) от еды ожидали пикантности, поэтому всюду без меры добавляли соль, уксус, перец, горчицу, хрен, имбирь, шафран, мускатный орех.
Считалось, что чем больше блюд на столе, тем лучше. Каждый хозяин старался превзойти своих соседей по количеству и качеству того, что подадут съесть и выпить. Нередкими даже были соревнования, кто съест больше. Победители потом, конечно, вынуждены были искать спасения у врачей.
В XVIII веке считалось, что еда должна не только насыщать, но и впечатлять гостей своим вкусом, цветом, формой, сочетанием несочетаемого. Повара объединяли в одном блюде сладкое и кислое, сладкое и соленое, сладкое и горькое, кислое и соленое. На стол подавали целых кабанов, фаршированных сосисками, индейками и куропатками. Рыбу фаршировали свининой, свиней – дичью, индеек – рыбой. Тушки птиц причудливо изгибали, создавая необычные фигуры.
На первое обычно ели борщ – из одной свеклы, или с птицей и яйцами, сметаной, крупой. Часто готовили также грибной соус и рассольник. Позже появились бульоны. На второе подавали мясо – жареное, запеченное, вареное. На десерт ели пироги и пончики, торты и французскую выпечку. Середину стола занимали подносы с джемами, мороженым, желе, печеньем и прочими «новомодными сахарами».
Настоящей энциклопедией шляхетской кухни является кулинарная книга Анны Тюндевицкой «Литовская хозяйка». Она была впервые опубликована в 1848 году. Под обложкой – 108 разнообразных кулинарных и аптечных рецептов.
Пример рецепта из «Хозяйки» – перцовые пряники: «Пять кружек меда растирают в ступке до белого цвета. Добавляют по одному десять яичных желтков, постоянно энергично взбивая. Добавляют по пять ложек пшеничной и картофельной муки, пол-лота кардамона, чуть меньше гвоздики и душистого перца. Массу растирают до тех пор, пока она не станет пышной и не поднимется. После этого добавляют густую пену, взбитую из белков, и, слегка перемешав, разливают по бумажным формам, которые ставят на железный лист в разогретую духовку. После выпекания острым ножом нарезают пряники нужной длины. Затем их подсушивают один или два раза в тепловатой печи до тех пор, пока они не станут совсем рассыпчатыми».
***
Слушай другие выпуски:
Этот материал создан при поддержке МТС.
Литература:
1. Навагродскі Т. А. Традыцыі харчавання прывілеяваных саслоўяў Беларусі // Нарысы гісторыі культуры Беларусі. У 4 т. Том 1. Культура сацыяльнай эліты XIV - пачатку XX ст. Мінск, 2013.
2. Мальдзіс А. Беларусь у люстэрку мемуарнай літаратуры XVIII стагоддзя: Нарысы быту і звычаяў. Мінск, 1982.
3. Літоўская гаспадыня. Мінск, 1993.
***
Текст: Анна Дягель. Редактура: Мария Пархимчик. Корректор: Лида Наливко. Голос: Ольга Тяшкевич. Саунд-дизайн: Radio Plato. Иллюстрации: Ольга Руммо.
***
Музыка: TrackTribe – Blue Ribbons; Quincas Moreira – Woodshedder; Quincas Moreira – Don't Fret; Quincas Moreira – Lazy Laura; Geographer – Away; TrackTribe – On The Rocks.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
