Подкаст о беларусской гастрономии: Хлеб

|

Подкасты

|

Автор:   34travel

|

  787


Четвертый выпуск подкаста «Еда», который 34travel выпускает совместно с МТС, посвящен угощению, которое всегда занимает почетное место на любом беларусском столе, богатом и бедном, праздничном и повседневном. Поговорим о хлебе. Когда у наших предков созрела идея печь из зерна ароматные булки? Какие сакральные смыслы приписывали хлебу? Как готовили хлеб для особых поводов?

 

Слушать:

Apple Podcasts  /  Spotify  /  Castbox  /   Soundcloud  /  Google Podcasts  /  Yandex.Music

 

Краткий конспект аудиовыпуска

 

  Наши предки начали выращивать зерно еще в раннем железном веке, то есть в VII–VI веках до н. э., около 2700 лет назад. Никто не назовет дату, когда из беларусской печи вышла первая буханка хлеба, однако известно, что поначалу хлеб в Беларуси не был похож на привычную нам булку с хрустящей корочкой – это была, скорее, запеченная из молотого зерна каша. Во времена ВКЛ хлеб с добавлением ячменной, пшеничной, овсяной и гречневой муки уже составлял основу рациона.

  В XIX веке была распространена так называемая «черная» мука: ржаная, овсяная, греческая, гороховая. «Белую», пшеничную муку использовали гораздо реже, по особым случаям. Но любая мука была показателем достатка в доме. Говорили: «Усякая гаспадыня, калі мукі поўна скрыня». В семье начинались и заканчивались хлебом и завтрак, и обед, и ужин.

 

  С хлебом были связаны различные приметы. По нему даже предсказывали судьбу. Если буханка хлеба в печи разваливалась пополам, это считалось очень плохим знаком: думали, что хозяин или хозяйка дома в этом году рискуют умереть. Если в мякоти случалась вертикальная трещина, это предсказывало раскол семьи. Большим грехом считалось бросить на пол даже крошку хлеба. А если случайно роняли кусок, то подбирали его и клали в рот, предварительно поцеловав. Нежелательно было начинать новую булку вечером – считали, так уйдет богатство.

  Из-за различных бедственных обстоятельств хлеб не всегда пекли из чистой муки. Беларусам были известны градовый, пушной, половинный, картофельный, мякинный хлеб. Градовый хлеб готовили из плохо просеянной ржаной муки, пушной – из ржи, которая вообще не просеивалась, просто после обмолота выбрасывали из нее мелкую солому, пустые колосья и прочий сор. Половинный хлеб состоял из двух частей, на половинку шла рожь, а на другую – ячмень, овес, гречка или пшеница. Для изготовления картофельного хлеба ржаную муку смешивали с толченой или натертой сырой картошкой. В мякинном – бедняцком – хлебе мука использовалась только для связки, а основу такой буханки составляли растительные отходы от обмолота зерна. Если не было ингредиентов даже для мякинника, готовили «хлеб» из щавеля, желудей, лебеды, акации, вереска, мерзлой картошки, коры.

 

  В среде беларусского дворянства из молотого ржаного солода пекли особый мартовский («сакавіцкі») хлеб. Рецепт его был довольно сложным, и на весь процесс изготовления хлеба уходило целых пять дней. Для аромата в мартовский хлеб добавляли цедру апельсина, перец, гвоздику и имбирь.

  Каравай – хлеб, который пекут к какому-либо торжеству, например, к свадьбе. Свадебный каравай готовили, следуя множеству правил. Дрова для выпечки такого каравая нужно было брать из трех пород древесины с трех дворов, где жили счастливые семьи. Воду брали из трех разных источников. Масло нужно было брать от коров первого отела, муку – трех сортов из сырого или сушенного не в печи зерна. Дежа, лопата, вилы и другие приспособления должны были быть новыми. Закваску вымешивала главная каравайница или все участницы процесса по очереди, обязательно правой рукой, по ходу солнца. Интересно, что месили хлеб не кулаками, а ладонями – это чтобы будущий муж не поднимал на жену руку.

 

  Среди обрядовой выпечки к календарным праздникам выделяются птички, запекаемые на праздник Сороки. Этот праздник отмечают в конце марта, когда кличут весну и с зимовки возвращаются первые птицы. Вот и пекли угощение в виде жаворонков да голубей. Попробовать такое угощение – к удаче и на здоровье, но предназначалось оно в первую очередь детям и нищим.

  Первый беларусский хлебозавод, производивший хлеб в промышленных масштабах, был запущен в 1927 году в Раковском предместье Минска. Сейчас в стране хлеб производят более двухсот предприятий. Некоторые сорта стали поистине культовыми, желанными на любом столе.

 

***

Слушай другие выпуски:
 

 

Этот материал создан при поддержке МТС.

 

 

Литература:

1. Энциклопедия белорусской кухни / редкол. Т. В. Белова [и др.]. Минск, 2008.

2. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.

3. Валодзіна Т. В., Кухаронак Т. І. «Ядраное жыта гаспадара кліча...»: каляндарны год у абрадах і звычаях. Мінск, 2015.

***

Текст: Анна Дягель. Редактура: Мария Пархимчик. Корректор: Лида Наливко. Голос: Ольга Тяшкевич. Саунд-дизайн: Radio Plato. Иллюстрации: Ольга Руммо.

***

Музыка: Kevin MacLeod – Happy Boy End Theme, Coyote Hearing – Island Summer Breeze, Jimmy Fontanez – Our French Cafe, Jason Farnham – Retreat, Kevin MacLeod – Life of Riley, Jimmy Fontanez – Baila Mi Cumbia, Kevin MacLeod – Fiddles McGinty, Kevin MacLeod – Beach Bum.

 

ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741

|

Подкасты

Автор:   34travel

  787

hand with heart

САМЫЙ ПРОСТОЙ СПОСОБ ПОМОЧЬ 34travel

Если хочешь отблагодарить 34travel за своевременную новость о распродаже лоукостера, большой гайд или подсказки по части заведений, то проще всего сделать это через Ko-fi. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок.

ЗАКИНУТЬ МОНЕТКУ

Читай также

Полоцк за 10 минут: подкаст

Больше тысячи лет истории – в нашем аудиогиде.

Тракторный завод: аудиогид

Гуляем по утопии 50-х.

Подкаст об искусстве Беларуси. Супрематизм

Художники, которые хотели менять мир своим искусством.

Брест за 15 минут: подкаст

Тысячелетняя история города – за 15 минут.

Знатные семьи Беларуси. Все подкасты 34travel

История Беларуси в лицах.

История искусства Беларуси. Все подкасты 34travel

Целый курс о том, что происходило на беларусской арт-сцене от древних времен до современности. 

Сейчас на главной

Добро пожаловать: самые красивые брамы Беларуси

Роскошные въездные ворота, которые встречают посетителей старинных усадеб, монастырей и целых городов.

Афиша Беларуси: Куда пойти в апреле?

Выставки, лекции, походы на байдарках.

Как Ветка стала культовым центром старообрядчества?

Беларусский культурный феномен от беженцев из Московского царства.

Подкаст о беларусской гастрономии: Супы

Какие есть способы приготовления холодника и чем беларусский борщ отличается от других борщей?

Беларусские традиции Гукання вясны: зовем весну так, чтобы она точно пришла

Как беларусы гукалі вясну раньше и какие обряды ты можешь повторить сегодня?

7 мест в Польше, которые связаны с беларусской историей

Для тех, кто хочет сохранить связь с родной землей даже в эмиграции. 

Афиша Беларуси: на каких ивентах стоит побывать в марте?

Агу, весна, агу, красна! 

Почему стоит съездить в Ветковский музей?

Самобытная история беларусского Посожья-Поднепровья, уникальные иконы и коллекция традиционного текстиля.

До/после: 5 достопримечательностей, которые изменились до неузнаваемости

Когда-то – атмосферные заброшки, а сегодня – роскошные дворцы.

Показать больше Показать больше