Падкаст пра беларускую гастраномію: Хлеб

|

Падкасты

|

Аўтар:   34travel

|

  3270


Чацвёрты выпуск падкасту «Ежа», які 34travel робіць разам з МТС, прысвечаны пачастунку, які займаў пачэснае месца на любым стале, багатым і бедным, святочным і штодзённым. Пагаворым пра хлеб. Калі нашы продкі прыдумалі пекчы з зерня духмяны бохан? І якія сакральныя сэнсы ў яго ўкладалі?

 

Слухаць:

Apple Podcasts  /  Spotify  /  Castbox  /   Soundcloud  /  Google Podcasts  /  Yandex.Music

 

Кароткі канспект аўдыявыпуску

 

  Вырошчваць збожжа нашы продкі пачалі ў раннім жалезным веку, гэта VII–VI стагоддзі да н. э., каля 2700 гадоў таму. Дату, калі з беларускай печы выйшаў першы хлебны бохан, нават прыкладна ніхто не назаве, але вядома, што хлеб на Беларусі спачатку не быў падобны да звычнага нам кругляка з хрумсткай скарынкай, гэта было нешта накшталт запечанай кашы з расцёртага зерня. У часы ВКЛ хлеб з дадаткам ячменнай, пшанічнай, аўсянай і грэчневай мукі быў ужо асновай рацыёну.

  У XIX ст. была шырока распаўсюджаная так званая «чорная» мука: жытняя, аўсяная, грэцкая, гарохавая. Мука «белая», пшанічная, ужывалася значна радзей, у асноўным для асаблівых выпадкаў. Але любая мука была паказчыкам дабрабыту ў доме. Казалі: «Усякая гаспадыня, калі мукі поўна скрыня». З хлеба пачыналіся і хлебам жа заканчваліся і сняданак, і абед, і вячэра.

 

  З хлебам былі звязаныя розныя прыкметы, па ім нават прадказвалі лёс членаў сям’і. Калі бохан у печы развальваўся на палавіны, у тым бачылі вельмі благі знак: верылі, што сёлета можа памерці гаспадар або гаспадыня. Калі ў мякішы з’яўлялася вертыкальная трэшчына – гэта прадказвала блізкі падзел сям’і. Вялікім грахом лічылася кінуць на падлогу нават крошку хлеба. Калі ж выпадкова здаралася, што падаў кавалак, то яго падымалі, цалавалі і клалі ў рот. Непажадана было пачынаць новую булку вечарам – лічылася, што ў такім выпадку прападзе багацце.

  Праз розныя бедствы хлеб не заўсёды пяклі з чыстай мукі. Акрамя чыстага хлеба, беларусам былі вядомыя таксама градовы, пушны, паловы, бульбяны, мякінны. Градовы хлеб рабілі з нядбайна правеянай жытняй мукі, пушны – з жыта, якое зусім не прасейвалася, толькі пасля малацьбы выкідаліся дробная салома, пустыя каласы ды смецце. Паловы хлеб выпякалі з дзвюх частак, асновай адной было жыта, а другой – ячмень, авёс, грэчка, пшаніца. Для вытворчасці бульбянога хлеба жытнюю муку мяшалі з тоўчанай або таркаванай сырой абабранай бульбай. А вось у мякінным бядняцкім хлебе мука выкарыстоўвалася толькі для звязкі, асновай былі раслінныя адходы пры малацьбе зерня. Калі не было інгрэдыентаў нават на мякіннік, рабілі «хлеб» са шчаўя, жалудоў, лебяды, акацыі, верасу, мерзлай бульбы, кары.

 

  У асяроддзі беларускай шляхты пяклі адмысловы сакавіцкі хлеб з молатага жытняга соладу. Яго асаблівасць была ў тым, што гатаваўся такі хлеб ажно пяць дзён. Для духмянасці ў сакавіцкі хлеб дадавалі апельсінавую цэдру, перац, гваздзік, імбір.

  Каравай – хлеб, які выпякаюць для якой-небудзь урачыстасці, напрыклад, да вяселля. Існаваў цэлы шэраг правілаў выпякання вясельнага каравая. Дровы трэба браць трох парод дрэва з трох двароў, у якіх жылі шчаслівыя сем’і, а ваду бралі з трох розных крыніц. Масла трэба было браць ад кароў першага ацёлу, мёд – ярых пчол, муку – трох гатункаў з сырога зерня ці сушанага не ў печы. Памяло, лапата, дзяжа, вілкі ды іншыя прыстасаванні павінны былі быць абсалютна новымі. Рошчыну размешвала галоўная каравайніца або па чарзе ўсе каравайніцы правай рукой па ходзе сонца. Мясілі каравай не кулакамі, а далонямі, каб будучы муж не падымаў руку на жонку.

 

  З абрадавай выпечкі на каляндарныя святы адметнае печыва – птушачкі да свята Саракоў, што адзначаюць у канцы сакавіка, калі гукаюць вясну. У гэты час першыя птушкі вярталіся з выраю, і святочнае печыва стваралі ў выглядзе жаўранкаў ды галубкоў. З’есьці такое печыва было на ўдачу і здароўе, але прызначалася яно найперш дзецям і жабракам.

Першы беларускі хлебазавод, які ствараў хлеб у прамысловых маштабах, запусціўся ў 1927 годзе ў Ракаўскім прадмесці ў Мінску. Цяпер хлеб у краіне выпускаюць больш за дзвесце прадпрыемстваў. Некаторыя з гатункаў сталі сапраўды культавымі.

 

***

Слухай іншыя выпускі:
 

 

Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.

 

 

Літаратура:

1. Энциклопедия белорусской кухни / редкол. Т. В. Белова [и др.]. Минск, 2008.

2. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.

3. Валодзіна Т. В., Кухаронак Т. І. «Ядраное жыта гаспадара кліча...»: каляндарны год у абрадах і звычаях. Мінск, 2015.

***

Тэкст: Ганна Дзягель. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.

***

Музыка: Kevin MacLeod – Happy Boy End Theme, Coyote Hearing – Island Summer Breeze, Jimmy Fontanez – Our French Cafe, Jason Farnham – Retreat, Kevin MacLeod – Life of Riley, Jimmy Fontanez – Baila Mi Cumbia, Kevin MacLeod – Fiddles McGinty, Kevin MacLeod – Beach Bum.

 

ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741

|

Падкасты

Аўтар:   34travel

  3270

hand with heart

Отблагодарить 34travel

Если наши материалы пригодились тебе в пути, сказать спасибо редакции можно, купив нам чашку кофе через Ko-fi. Всего пара кликов, никаких регистраций, комиссий и подписок. Спасибо, что ты с нами.

ЗАКИНУТЬ МОНЕТКУ

Чытай таксама

Падкаст пра беларускую гастраномію: Кароткая гісторыя дранікаў

Новы падкаст 34travel і МТС, які прысвечаны беларускім стравам і культуры харчавання.

Падкаст пра беларускую гастраномію: Калядны стол

Новы выпуск падкаста – адмыслова да святочнага стала. 

Падкаст пра беларускую гастраномію: Шляхецкія прысмакі

Распавядаем, што елі на першае, другое і дэсерт нашы заможныя продкі.

Гісторыя мастацтва Беларусі. Усе падкасты 34travel

Беларуская арт-сцэна ад старажытных часоў да сучаснасці.

Як гучыць твая краіна? Усе падкасты 34travel пра гарады Беларусі

Аўдыякніга ўдумлівага падарожніка па Сінявокай.

Падкаст пра беларускую гастраномію: Кава ці гарбата?

Гісторыя ўлюбёных напояў і традыцыйных дэсертаў.

Цяпер на галоўнай

Падкаст пра беларускую гастраномію: Кава ці гарбата?

Гісторыя ўлюбёных напояў і традыцыйных дэсертаў.

9 мастацкіх музеяў і галерэй за межамі Менска

Пранізлівыя пейзажы, яскравыя маляванкі і нават манументальныя мазаікі.

Тут нават камяні жывыя. Этнограф – пра палескія традыцыі, якія захаваліся да нашых дзён

Міфалогія старажытнага беларуса, якую можна назіраць ужывую.

Забытая Беларусь: славутасці, якіх ужо няма

Спадчына, памяць пра якую застаецца толькі на малюнках.

Месца тыдня: Лынтупы

Касцёл, сядзіба і старыя могілкі.

Маршрут па беларускім Палессі: едзем у Пінск і ваколіцы

Унікальныя музеі народнай культуры, мясціны Напалеона Орды, загадкавыя пахавальні.

Як прайшоў Юраўскі карагод – унікальны абрад сустрэчы вясны

Паказваем, як абрад са спісу ЮНЕСКА выглядае сёння.

Едзем на захад ад Менска: старадаўнія сядзібы і велічныя храмы

Пабадзяцца ля разбураных сцен, палюбавацца храмамі і адшукаць круглае возера.

Афіша Беларусі: Куды пайсці ў траўні?

Архаічныя абрады, вечары з музыкай, выставы і барахолка.

Паказаць больш Паказаць больш