Падкаст пра беларускую гастраномію: Шляхецкія прысмакі
Трэці выпуск падкасту «Ежа», які 34travel робіць разам з МТС, прысвечаны багаццю і выкшталцонасці шляхецкіх застолляў. Распавядаем, што елі на першае, другое і дэсерт нашы заможныя продкі, якімі стравамі намагаліся ўразіць дарагіх гасцей і што лічылі вяршыняй кулінарнага мастацтва ў тыя даўнія часы.
Слухаць:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Кароткі канспект аўдыявыпуску
З магаметанскага Усходу прыйшоў на Беларусь звычай есці розныя слодычы – «марцыпаны». З тых краёў да нас патрапілі стравы з рысу і кукурузы. З Італіі прыйшла мода на салату і макарону. З Саксоніі і Прусіі – на бульбу, фасолю, швейцарскі сыр. З Англіі – на гарбату і ром. З расійскіх гарадоў завозілася ікра і сушаная рыба, з Рыгі – селядцы. З Францыі запазычылі цеста, фаршыраванае мясам і гароднінай, розныя рагу і фрыкасэ.
Што можна вылучыць з адметных лакальных звычак: 1) беларуская шляхта ела празмерна тлустую ежу: з маслам ужывалі нават гарэлку і гарбату; 2) у вялікай пашане былі слодычы; 3) ад ежы чакалі пікантнасці, і таму ў самыя розныя стравы без меры дадавалі соль, воцат, перац, гарчыцу, хрэн, імбір, шафран, мускатны арэх.
Чым больш страў на стале было – тым лепш. Кожны гаспадар імкнуся перасягнуць суседзяў па колькасці і якасці выпітага і з’едзенага. Рабілі нават спаборніцтвы, хто болей з’есць. Потым, вядома, шукалі паратунку ў дактароў.
У 18-м стагоддзі лічылася, што ежа павінна не толькі насыціць, але і ўразіць гасцей смакам, колерам, формай, сумяшчэннем несумяшчальнага. Спалучалі салодкае і кіслае, салодкае і салёнае, салодкае і горкае, кіслае і салёнае. На стол падавалі цэлых дзікоў, начыненых каўбасамі, індыкамі, курапаткамі. Рыбу фаршыравалі свінінай, свіней – дзічынай, індыкоў – рыбай. Птушкам дзівачна выкрыўлялі ногі, крылы, галовы.
На першае часцей за ўсё елі боршч або з адных буракоў, або з каплунамі ці яйкам, смятанай, просам. Часта варыліся таксама грыбная поліўка, расол. Пазней з’явіліся булёны. На другое ішло мяса – смажанае, печанае, варанае. На салодкае елі пірагі і пончыкі, тарты і французскія цесты. Сярэдзіну стала займалі падносы з варэннямі, марожаным, жэле, бісквітамі ды іншымі «навамоднымі цукрамі».
Энцыклапедыяй шляхецкай кухні з’яўляецца кулінарная кніга «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіцкай. Упершыню яна была выдадзеная ў 1848 годзе. У кнізе змешчаныя 108 кулінарных і аптэкарскіх рэцэптаў.
Вось, напрыклад, рэцэпт пярцовых пернікаў з «Гаспадыні»: «Пяць конавак мёду труць у макатры да белага колеру. Дадаюць дзесяць яечных жаўткоў па аднаму, увесь час моцна мнучы. Усыпаюць па пяць конавак пшанічнай і бульбяной мукі, кардамону паўлота, гваздзікі трохі менш, англійскага перцу столькі ж. Расціраюць масу гэтулькі, каб зрабілася пышнай і ўзнялася. Пасля дабаўляюць у яе густую пену, узбітую з дзесяці бялкоў, і, злёгку размяшаўшы, разліваюць у папяровыя формы, якія ставяць на жалезным лісце ў цёплую печ пасля хлеба. Калі спячэцца, наразаюць вострым нажом пернікі патрэбнай даўжыні. Потым у цеплаватай печы іх падсушваюць адзін ці два разы, пакуль яны цалкам не стануць рассыпістымі».
***
Слухай іншыя выпускі:
Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.
Літаратура:
1. Навагродскі Т. А. Традыцыі харчавання прывілеяваных саслоўяў Беларусі // Нарысы гісторыі культуры Беларусі. У 4 т. Том 1. Культура сацыяльнай эліты XIV – пачатку XX ст. Мінск, 2013.
2. Мальдзіс А. Беларусь у люстэрку мемуарнай літаратуры XVIII стагоддзя: Нарысы быту і звычаяў. Мінск, 1982.
3. Літоўская гаспадыня. Мінск, 1993.
***
Тэкст: Ганна Дзягель. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.
***
Музыка: TrackTribe – Blue Ribbons; Quincas Moreira – Woodshedder; Quincas Moreira – Don't Fret; Quincas Moreira – Lazy Laura; Geographer – Away; TrackTribe – On The Rocks.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
