Подкаст о беларусской гастрономии: Супы
Пятый выпуск подкаста «Еда», который 34travel делает совместно с МТС, посвящен супам. Мы подробнее остановимся на тех первых блюдах, которые беларусы готовят (или готовили) чаще других и которые занимают почетное место в изданиях о национальной кухне. Из этого выпуска вы сможете узнать, какие есть способы приготовления холодника кроме как «на кефире», чем беларусский борщ отличается от других борщей и какие «дикие» травы наши предки использовали для приготовления сезонных супов.
Слушать:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Краткий конспект аудиовыпуска
Супы в Беларуси часто называли по основному ингредиенту: горох, репа, бурак (= свекла). Само слово «суп» пришло к нам из немецкого языка лишь в XVIII веке. До этого момента первое блюдо, не имевшее характерного названия (как, например, «борщ»), называлось «поливкой».
В XIX – начале ХХ веках у беларусов была популярна «капуста» – так называлось любое первое блюдо с капустой, даже если этот овощ был всего лишь одним из ингредиентов. Для приготовления капусты использовали шинкованную капусту, свеклу, морковь, репу и брюкву. Всё это заливали водой, солили и ставили в кастрюле на огонь. Если капусту готовили в скоромные дни, ее заправляли салом, мясом, шкварками или просто жиром, в постные дни – грибами, рыбой, конопляным маслом.
Близкими к капусте по технологии приготовления были «бураки» – так беларусы называли борщ. Основой блюда была свекла. Ее могли использовать измельченной, толченой, моченой или вареной. Суп из свеклы в том или ином виде готовят от Беларуси до Балкан. Наиболее ярко «национальные особенности борща» проявляются в выборе способа сохранения характерного гранатово-рубинового цвета свеклы. Для этого требуется кислота, и беларусы традиционно получали ее из щавеля, клюквы, квашеной капусты, огурца или кислых зеленых яблок.
Беларусская знать чаще всего ела так называемый «борщ литовский». В XVIII веке этот суп готовили либо из одной свеклы, либо с перцем или другими добавками – яйцом, сметаной, пшеном. Часто готовили также грибную поливку и рассол. В конце века появились бульоны.
В начале лета из листьев и стеблей свеклы готовили ботвинью. Ботвинья из свежих овощей – строго сезонное блюдо, поскольку листья свеклы остаются вкусными в течение месяца-двух, а потом становятся грубыми и пресными. Ботву заготавливали впрок, как щавель, крапиву и лебеду: посыпали солью, добляли ароматные травы и квасили.
Также варили супы из моркови и репы. К моркови для крахмалистости добавили несколько картофелин. Отварную морковь натирали в кастрюле и заливали молоком или готовили суп в постном варианте. Аналогичным образом обращались с брюквой. Для приготовления тыквенного супа с тыквы снимали кожицу, мякоть измельчали, заливали воду, добавляли пшено, яйцо, сливочное масло, вливали молоко и ставили в печь.
Холодник всегда ели холодным – отсюда и название. Готовили его на жидкости, в которой варилась ботва и щавель – эта зелень давала необходимую кислоту. В деревнях употребляли более дешевый вариант холодника – из овощей с добавлением яйца и сметаны. К шляхетскому столу летний суп подавали более питательным и богатым на вкус: с измельченным мясом, рыбой или крабовыми шейками. Иногда добавляли кусочки льда, чтобы холодник не успевал теплеть за время застолья.
Впервые рецепт холодника обнаруживаем в кулинарной книге Яна Шитлера «Кухар добра навучаны» (1830). Из нескольких рецептов холодных супов, которые там приведены, ближе всего в нашему холоднику будет «холодный русский суп из свеклы и зелени на основе кваса». В известном беларусском кулинарном издании Винценты Завадской «Літоўская кухарка» 1854 года приводится пять рецептов холодника. Здесь уже встречается популярный нынче вариант на кефире. Вообще холодник могли готовить на сыворотке, кислом квасе, березовом, кленовом или хлебном квасе, свекольном отваре, рассоле. Добавляли в жидкость тертые или мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, иногда редис. Забеливали чем-то молочным, чаще всего сметаной.
Беларусский суп, который готовили вообще без овощей, – это затирка. Приведем ее рецепт, записанный в XIX веке: «Затирка готовится из пресного пшеничного, греческого и ячменного теста, которое растирается через сито или между руками, откуда комочками падает на разостланное полотно. Когда комки поднимутся и немного затвердеют, их варят, хотя и недолго, как суп – с маслом, салом и изредка с мясом. Часто эти заготовки делают заранее и хранят в мешочках на плите и рядом с ней, чтобы они не портились». Затирку очень просто готовить и она доступна даже в самые сложные времена. В народе говорили: «Лахман – не адзежа, зацірка – не ежа». В неурожайные годы крестьяне ели пустую кашу, в более сытые – заправленную молоком или салом. Затирка упоминается в произведениях и Змитрака Бядули, и Элизы Ожешко (правда, у первого этот суп – символ бедности, а вторая пишет о варианте с салом).
***
Слушай другие выпуски:
Этот материал создан при поддержке МТС.
Литература:
1. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.
2. Наша страва: сапраўдная беларуская кухня. Мінск, 2009.
3. Белый А. Гастрономический путеводитель «Белорусская кухня», 2020.
***
Текст: Анна Дягель. Редактура: Мария Пархимчик. Корректор: Лида Наливко. Голос: Ольга Тяшкевич. Саунд-дизайн: Radio Plato. Иллюстрации: Ольга Руммо.
***
Музыка: Kevin MacLeod – In the West; Dan Lebowitz –Satisfaction Guaranteed; Anno Domini Beats – Welcome; Carmen Maria and Edu Espinal – Ratatouille's Kitchen; Craig MacArthur – Potato Deal; TrackTribe – Sweethearts; John Deley – Confessin'.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
