Падкаст пра беларускую гастраномію: Супы
Пяты выпуск падкаста «Ежа», які 34travel робіць разам з МТС, прысвечаны першай страве. Распавядаем пра супы, якія беларусы гатуюць (або гатавалі) найчасцей і якія займаюць пачэснае месца ў кнігах пра нацыянальную кухню. З гэтага эпізода можна даведацца, якія існуюць варыянты прыгатавання халадніку, чым адметны беларускі боршч і з якіх траваў гатавалі сезонныя супы нашы продкі.
Слухаць:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Кароткі канспект аўдыявыпуску
Супы на тэрыторыі Беларусі часта называлі па іх галоўным інгрэдыенце: гарох, рэпа, бурак. Само слова «суп» прыйшло да нас з нямецкай мовы толькі ў XVIII стагоддзі. Да гэтага моманту першая страва, якая не мела нейкай адметнай назвы (напрыклад, «боршч»), звалася поліўкай.
У XIX – пачатку XX стагоддзях распаўсюджанай стравай сярод беларусаў была капуста – так называлі любую першую страву з капустай, нават калі яна была там усяго толькі адным з інгрэдыентаў. Для прыгатавання капусты выкарыстоўвалі пакрышаныя капусту, буракі, моркву, рэпу і бручку. Усё гэта залівалі вадой, салілі і ставілі ў гаршку ў печ. Калі капусту гатавалі ў скаромныя дні, то яе запраўлялі салам, мясам, скваркамі або проста тлушчам, у посныя ж дні – грыбамі, рыбай або канапляным алеем.
Блізкімі да капусты па тэхналогіі прыгатавання былі буракі – так беларусы называлі боршч. Аснову стравы складалі ўласна буракі. Яны ішлі ў ход крышанымі, здробненымі, мочанымі і адваранымі. Боршч-буракі гатуюць ад Беларусі і ажно да Балканаў. Нацыянальныя асаблівасці тут яскрава выяўляюцца ў спосабах захаваць гранатава-рубінны колер буракоў. Для гэтага патрэбная кіслата, і беларусы традыцыйна здабывалі яе са шчаўя, журавінаў, кіслай капусты, агурка ці нават кіслых зялёных яблыкаў.
Шляхта на першае часцей за ўсё ела «боршч літоўскі». Паводле «зельнікаў» XVIII стагоддзя, боршч літоўскі рабіўся або з адных буракоў, або «з каплунамі ці з іншымі прыправамі – з яйкам, смятанай, просам». Часта варыліся таксама грыбная поліўка, расол. У канцы стагоддзя з’явіліся булёны.
З бурачных лістоў і сцёблаў раннім летам варылі страву пад назвай «бацвінне». Бацвінне са свежай гародніны – сезонная страва, бо бурачнае лісце смачнае месяц-два. Потым яно становіцца грубым і прэсным. Таму здаўна бацвінне нарыхтоўвалі як шчаўе, крапіву ды лебяду. Перасыпалі соллю, дадавалі зёлак і квасілі.
Таксама варылі супы з морквы і бручкі. У моркву для крухмалістасці дадавалі некалькі бульбін. Звараную моркву расціралі ў гаршку і залівалі малаком або гатавалі посна. Аналагічна ўжывалі бручку. Для супу з гарбуза абіралі з яго скуру і вымалі мязгу, крышылі мякіш, залівалі вадой, дадавалі проса, яйка, масла, лілі малако і ставілі ў печ.
Халаднік заўсёды ўжывалі халодным – адсюль і назва. Халаднік гатавалі на той вадкасці, у якой варылася бацвінне і шчаўе – яно давала неабходную кіслату. У вёсках спажывалі больш танны варыянт халадніку – з гародніны з дадаваннем яйка і смятаны. Шляхта запраўляла летні суп пакрышаным халодным мясам, рыбай або ракавымі шыйкамі, часам дадавалі кавалкі лёду.
Упершыню рэцэпт халадніка сустракаем у кулінарнай кнізе Яна Шытлера «Кухар добра навучаны» (1830). Там прыводзіцца некалькі рэцэптаў халодных супоў. Да нашага халадніку найбліжэйшы будзе «халодны рускі суп з буракоў і зеляніны на аснове квасу». У знакамітым беларускім кулінарным выданні «Літоўская кухарка» Вінцэнты Завадскай 1854 году даецца ажно пяць рэцэптаў халадніку. Тут ужо прапануюць гатаваць халаднік на кефіры. Агулам халаднік рабілі на сыроватцы, сыраквашы, бярозавым, кляновым альбо хлебным квасе, бурачным адвары, расоле. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі, зялёную цыбулю, кроп, часам радыску. Бялілі чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай.
Беларускі суп не з гародніны – зацірка. Вось яе рэцэпт, занатаваны ў XIX стагоддзі: «Зацірка гатуецца з прэснага пшанічнага, грэцкага і ячменнага цеста, якое праціраецца праз рэшата або паміж рук, адкуль падае невялікімі драбінкамі на падасланае палатно. Калі драбінкі падвянуць і крыху зацвярдзеюць, іх вараць, хоць і нядоўга, як суп, – з маслам, салам і зрэдку мясам… Гэтыя нарыхтоўкі часта робяцца загадзя і захоўваюцца ў мяшэчках на печы і побач з ёю, каб даўжэй не псаваліся». Зацірка – вельмі простая ў прыгатаванні і вельмі даступная. У народзе казалі: «Лахман не адзежа, зацірка ня ежа». У неўрадлівыя гады сяляне елі пустую зацірку, у больш тлустыя – запраўлялі малаком ці салам. Зацірка згадваецца ў творах і Змітрака Бядулі, і Элізы Ажэшка (праўда, у першага як сімвал беднасці, а ў другой – варыянт з салам).
***
Слухай іншыя выпускі:
Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.
Літаратура:
1. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.
2. Наша страва: сапраўдная беларуская кухня. Мінск, 2009.
3. Белый А. Гастрономический путеводитель "Белорусская кухня", 2020.
***
Тэкст: Ганна Дзягель. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.
***
Музыка: Kevin MacLeod – In the West; Dan Lebowitz –Satisfaction Guaranteed; Anno Domini Beats – Welcome; Carmen Maria and Edu Espinal – Ratatouille's Kitchen; Craig MacArthur – Potato Deal; TrackTribe – Sweethearts; John Deley – Confessin'.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
