Подкаст о беларусской гастрономии: Кофе или чай?
Седьмой эпизод подкаста «Еда», над которым онлайн-журнал 34travel работает при поддержке МТС, посвящен двум напиткам, которые обычно делят людей на два «клуба», примерно как собачников и кошатников. Речь пойдет о кофе и чае. Откуда они пришли на наши земли? Как их было принято пить в минулые эпохи? Что заваривали как альтернативу? И с какими десертами подавали горячие ароматные напитки?
Слушать:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Краткий конспект аудиовыпуска
Кофейное зерно походит из юго-западной горной провинции Кафа в Эфиопии, однако в культуру потребления кофе был введен на Аравийском полуострове в XIV–XV веках. В Европе распространение кофе можно отсчитывать с момента турецкого посольства в Париж 1669 года, когда посол Сулейман Мустафа Рача угощал дорогих гостей именно этим ароматным напитком.
Кофемании в Речи Посполитой дала толчок важная военная победа. 12 сентября 1683 года объединенные силы Речи Посполитой, Габсбургов и немецких князей разгромили грозных османов под Веной. В числе трофеев победители получили турецкую повозку с 500 мешками кофе. Непонятное зерно сначала думали выбросить в Дунай, но герой сражения офицер Франтишек Кульчицкий попросил отдать кофе ему, и вскоре он открыл первую в Вене кофейню.
Поначалу кофе не снискал широкой популярности. Чтобы дать напитку больше шансов, Кульчицкий придумал добавлять в него мёд и молоко, а также стал предлагать к нему свежие сладости – так сформировался венский стиль кофепития. Шляхта в Речи Посполитой тоже не сразу открыла вкусовые рецепторы навстречу кофе. Однако в начале XVIII века его уже подавали в богатых домах, а с середины XVIII века – и в домах попроще. Сначала кофе пили черным, «по-восточному», потом стали подавать с молоком, сливками, сахаром и даже солью. Черный кофе оставался напитком постов и военных лагерей.
Сохранились сведения о том, что кофе с сахаром и сливками пили в Несвижском замке еще в XVIII веке. На Рождество 1780 года из Риги в Несвиж было доставлено целых 800 пудов кофе, это 300 килограммов. Сахар на столе Радзивиллов был самого высокого качества – тростниковый сорт с Канарских и Азорских островов (канар).
Первая общественная кофейня на территории современной Беларуси появилась в Слониме в 1765 году. В 1770–1780-е годы «кофенгаузы» открылись также в Поставах и Гродно. Этому способствовал граф Антоний Тизенгауз, активно занимавшийся экономическими реформами в ВКЛ.
Приготовление кофе воспел в своей поэме «Пан Тадеуш» Адам Мицкевич: «Жанчына ў доме адмысловая бывае, // Кавяркай званая. Яна і здабывае // У горадзе або ў віціннікаў зярняты // І варыць так, як кажа вопыт ёй багаты, // Каб кава моккай пахла, як бурштын ірдзела, // Чарнела, як вуголь, і вязкасць мёду мела».
Для крестьян кофе был дорогим и горьким. Зато в деревне употреблялись напитки, близкие к нему по вкусу: их готовили из желудей, ржи, овса, цикория, одуванчиков и даже репейника. Не пренебрегала такими заменителями и знать. Иногда рожь или цикорий добавляли в кофе для экономии. Авторка справочника «Литовская хозяйка» (1848) Анна Тюндевицкая советовала смешивать кофе с цикорием на четверть, а то и наполовину.
В БССР кофе почти не водился. Но изобретение и распространение растворимого кофе привело к возникновению традиции пить кофе в офисе в 1960–80-х годах. Эта традиция сохраняется у нас по сей день.
Чай приезжал в Европу из Китая через Нидерланды и Англию или через Российскую империю. Первые документальные сведения о чае на беларусских землях относятся к 1660-м годам. В Речи Посполитой чай стал популярен на волне моды на всё английское, во второй половине XVIII века.
Упоминание о чае мы находим в рассказе Яна Барщевского «Драўляны дзядок і кабета Інсекта». События там разворачиваются где-то в 1835 году: «Няшмат часу прайшло, ужо і самавар прынеслі, наліваюць гарбату, стары пан Ротмістр, седзячы ля стала, сказаў гаспадыні: “Мая пані, даўней гарбата была лекамі ад галавы, цяпер без яе і жыць не могуць, якія перамены ў свеце”».
В XIX веке чай и кофе были редкостью для простых крестьян. Но они не обходились без ароматных горячих напитков: вместо чая в деревнях сушили и заваривали липу, малину, мяту, зверобой, бруснику, чабрец.
При советской власти чай стал популярным напитком, поскольку выращивание чая в СССР считалось делом перспективным. Вскоре население потребляло до 500 грамм чая на человека в год. В основном это был чай с советского Кавказа или других земель, входивших в состав Союза. Китайский или индийский чай были в дефиците.
Привычка подавать к кофе и чаю что-нибудь сладкое не нова. Еще в XIX веке высшие классы помимо сахара лакомились всевозможными десертами. В почете у наших предков была миндальная выпечка, которая называлась мазуркой.
Специально к чаю готовили рассыпчатые бублики: полбанки муки густо разводили водой, добавляли два яйца и две ложки сливочного масла, перемешивали и добавляли пару ложек свежих дрожжей. Замешанному тесту давали подняться, затем лепили из него маленькие тонкие рогалики, которые тоже должны были подоспеть. Потом их бросили в вар. После того как бублики всплывали, их промывали, щедро посыпали солью с тмином и ставили в духовку. Готовые бублики еще раз подсушивали в негорячей духовке.
Широко использовался в приготовления десертов мёд. Например, варили в меду груши. Готовили плоды в разведенном водой медовом сиропе. Когда груши можно было без усилий проткнуть соломинкой, их доставали из воды и ставили в теплую духовку. Медовый сироп, в котором они варились, доводили на огне до густоты чистого мёда. Вынутые из духовки груши обмакивали в этот сироп и снова ставили в печь. Процедуру повторяли трижды. Подобным образом в меду готовили также малину, клубнику, красную смородину, вишню, бруснику, орехи и не только.
***
Слушай другие выпуски:
Этот материал создан при поддержке МТС.
Литература:
1. Наша страва: сапраўдная беларуская кухня. Мінск, 2009.
2. Дзярновіч, А. І. Кава: да гісторыі напоя і культурных кантактаў // Беларусь—Турция: пути сотрудничества: материалы междунар.-науч. практ. конф., Минск, 8 дек. 2009 г. — Минск: Четыре четверти, 2010.
3. Зайкоўскі Э. М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мінск, 1995.
4. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.
***
Текст: Анна Дягель. Редактура: Мария Пархимчик. Корректор: Лида Наливко. Голос: Ольга Тяшкевич. Саунд-дизайн: Radio Plato. Иллюстрации: Ольга Руммо.
***
Музыка: TrackTribe – Confident Kurt; Doug Maxwell – Baroque Coffee; Quincas Moreira – Woodshedder; TrackTribe – Squirm Worm; Twin Musicom – Looked Back, Saw Nothing; Aaron Kenny – Parisian Cafe.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
