Падкаст пра беларускую гастраномію: Кава ці гарбата?
Сёмы эпізод падкасту «Ежа», над якім анлайн-часопіс 34travel працуе пры падтрымцы МТС, прысвечаны двум напоям, якія звычайна дзеляць людзей на два «клубы». Гутарка пойдзе пра каву і гарбату, а таксама дэсерты, якімі ласаваліся нашы продкі.
Слухаць:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Google Podcasts / Yandex.Music
Кароткі канспект аўдыявыпуску
Кававае зерне паходзіць з паўднёва-заходняй горнай правінцыі Кафа ў Эфіопіі, аднак у культуру спажывання кава была ўведзеная на Аравійскім паўвостраве ў XIV‒XV стагоддзях. У Еўропе яе пашырэнне адлічваецца ад турэцкага пасольства 1669 года ў Парыж, калі амбасадар Сулейман Мустафа Рача частаваў дарагіх гасцей менавіта гэтым напоем.
Пашырэнню кавы ў Рэчы Паспалітай дала штуршок ваенная перамога. 12 верасня 1683 года пад кіраўніцтвам Яна III Сабескага аб’яднаныя сілы Рэчы Паспалітай, Габсбургаў ды нямецкіх князёў разбілі грозных асманаў пад Венай. Сярод трафеяў пераможцам дастаўся турэцкі абоз з 500 мяхамі кавы. Герой бітвы афіцэр Францішак Кульчыцкі папрасіў аддаць каву яму і неўзабаве адкрыў першую ў Вене кавярню.
Спачатку каву ўспрымалі не надта. Каб залагодзіць венцаў, Кульчыцкі прыдумаў дадаваць у каву мёд і малако, а таксама прапаноўваць смакоткі. Шляхта ў Рэчы Паспалітай таксама не адразу рассмакавала каву. Але ў пачатку XVIII стагоддзя напой ўжо падавалі ў багатых дамах, а з сярэдзіны XVIII стагоддзя – і ў дамах папрасцей. Спачатку каву пілі чорную, на «ўсходні манер», але потым пачалі падаваць з малаком, вяршкамі, цукрам і нават соллю. Чорная кава засталася напоем поснага часу і вайсковых лагераў.
Захаваліся звесткі аб тым, што ў Нясвіжскім замку ў XVIII стагоддзі пілі каву з цукрам і вяршкамі. На Каляды 1780 года з Рыгі ў Нясьвіж было дастаўлена ажно 800 фунтаў кавы, то-бок 300 кілаграмаў. Цукар на стале Радзівілаў быў найлепшага гатунку – канар з Канарскіх і Азорскіх астравоў.
Першая публічная кавярня на тэрыторыі сучаснай Беларусі з’явілася ў Слоніме ў 1765 годзе. У 1770–1780-х кафенгаўзы таксама адчынілі дзверы ў Паставах і Горадні. Гэтаму спрыяў Антоній Тызенгаўз, які актыўна займаўся эканамічнымі рэформамі ў ВКЛ.
Адам Міцкевіч апяваў гатаванне кавы ў знакамітай паэме «Пан Тадэвуш»: «Жанчына ў доме адмысловая бывае, // Кавяркай званая. Яна і здабывае // У горадзе або ў віціннікаў зярняты // і варыць так, як кажа вопыт ёй багаты, // Каб кава моккай пахла, як бурштын ірдзела, // Чарнела, як вуголь, і вязкасць мёду мела».
Для сялян кава была дарагая і нясмачная. Затое на вёсцы ўжываліся напоі, блізкія да кавы па смаку: з жалудоў, жыта, аўса, цукоры, дзьмухаўцоў ці дзядоўніку. Шляхта такімі замяшчальнікамі таксама не грэбавала, і жыта ці цукору дадавалі да кавы, каб зэканоміць. Аўтарка даведніка «Літоўская гаспадыня» Ганна Цюндзявіцкая раіла дадаваць у каву чвэрць ці нават палову цукоры.
У БССР кавы амаль не вадзілася. Але вынаходніцтва і распаўсюджанне распушчальнай кавы прывяло да ўзнікнення традыцыі офісных кавапіццяў у 1960–1980-я гады. Гэтая традыцыя захавалася і сёння.
Гарбата трапляла ў Еўропу з Кітай праз Нідэрланды і Англію ці праз Расійскую імперыю. Першыя дакументальныя звесткі пра гарбату на беларускіх землях адносяцца да 1660-х. У Рэчы Паспалітай гарбата стала папулярнай на хвалі моды на ўсё англійскае, у другой палове XVIII стагоддзя.
Згадку пра гарбату сустракаем у апавяданні Яна Баршчэўскага «Драўляны дзядок і кабета Інсекта». Падзеі адбываюцца каля 1835 года: «Няшмат часу прайшло, ужо і самавар прынеслі, наліваюць гарбату, стары пан Ротмістр, седзячы ля стала, сказаў гаспадыні: “Мая пані, даўней гарбата была лекамі ад галавы, цяпер без яе і жыць не могуць, якія перамены ў свеце”».
У XIX стагоддзі для простых сялян гарбата або кава былі вялікай рэдкасьцю. Замест чаю на вёсцы запарвалі ліпу, маліннік, мяту, зверабой, бруснічнік, чабор.
За саветамі гарбата стала народным напоем, бо ў СССР вырошчваць гарбату лічылася перспектыўным заняткам. Неўзабаве насельніцтва ўжывала ажно 500 грам гарбаты на душу ў год. У асноўным гэта была гарбата з савецкага Каўказа ці іншых зямель, якія ўваходзілі ў Саюз. Кітайская ці індыйская гарбата былі дэфіцытам.
Звычка падаваць да кавы і гарбаты нешта салодкае – не новая. Яшчэ ў XIX стагоддзі вышэйшыя саслоўі акрамя цукру ўжывалі розныя дэсерты. З мукі выпякалі шмат рознай здобы, печыва, пернікі. Нашы продкі любілі пакаштаваць міндальнага пячэння, якое звалася мазурка. Былі вядомыя каралеўская мазурка, міндальная марцыпанавая, міндальная макароннікавая, а яшчэ – на дражджах з пенай.
Адмыслова да гарбаты гатавалі крохкія абараначкі: паўгарца мукі густа разводзілі з вадой, дадавалі два яйкі і дзве лыжкі сырога масла, перамешвалі, дадавалі пару лыжак свежых дражджэй. Замешанае цеста пакідалі падыходзіць, затым ляпілі невялікія тонкія абараначкі, якія таксама павінны былі падрасці. Потым кідалі іх у вар. Пасля таго як абаранкі ўсплывалі, іх вымалі, добра пасыпалі соллю і кмінам ды змяшчалі ў печ. Гатовыя абаранкі яшчэ раз высушвалі ў негарачай печы.
Для прыгатавання дэсертаў актыўна выкарыстоўваўся мёд. Напрыклад, гатавалі грушы ў мёдзе. Для гэтага плады абіралі і варылі ў мядовым сіропе, разбаўленым вадой. Калі грушы можна было лёгка пракалоць саломінкай, іх даставалі з вады і ставілі ў цеплаватую печ. Мядовы сіроп, у якім яны варыліся, даводзілі на агні да гушчыні чыстага мёду, а грушы, якія дасталі з печы, абмаквалі ў сіропе і зноў ставілі ў печ. Гэты працэс паўтаралі тры разы. У мёдзе гатавалі таксама маліны, суніцы, парэчкі, вішні, брусніцы, арэхі і не толькі.
***
Слухай іншыя выпускі:
Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.
Літаратура:
1. Наша страва: сапраўдная беларуская кухня. Мінск, 2009.
2. Дзярновіч, А. І. Кава: да гісторыі напоя і культурных кантактаў // Беларусь—Турция: пути сотрудничества: материалы междунар.-науч. практ. конф., Минск, 8 дек. 2009 г. — Минск: Четыре четверти, 2010.
3. Зайкоўскі Э. М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мінск, 1995.
4. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. Мінск, 2015.
***
Тэкст: Ганна Дзягель. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.
***
Музыка: TrackTribe – Confident Kurt; Doug Maxwell – Baroque Coffee; Quincas Moreira – Woodshedder; TrackTribe – Squirm Worm; Twin Musicom – Looked Back, Saw Nothing; Aaron Kenny – Parisian Cafe.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
