Падкаст пра беларускую гастраномію: Экзотыка ў меню
Восьмы эпізод падкасту «Ежа», над якім анлайн-часопіс 34travel працуе пры падтрымцы МТС, прысвечаны экзотыцы на стале беларусаў. Распавядаем, адкуль на нашы землі прыйшла мода на памаранчарні, дзе вырасла садавіна, якую Іван Хруцкі пісаў на сваіх карцінах, і якімі прадуктамі Мінск 1920-х моцна ўразіў рэжысёра Сяргея Эйзенштэйна.
Слухаць:
Apple Podcasts / Spotify / Castbox / Soundcloud / Yandex.Music
Кароткі канспект аўдыявыпуску
У пачатку XVI стагоддзя міланская прынцэса Бона Сфорца ўзяла шлюб з Жыгімонтам Першым і прывезла да нас з Італіі вытанчаную кухню. На шляхецкіх сталах з’явіліся вінаград, разынкі, інжыр, міндаль, лімоны. Пачаўся трэнд на італьянізацыю густаў заможнай шляхты.
З Бонай на тэрыторыі сучаснай Беларусі рассмакавалі і апельсін. З XVII стагоддзя ў нас сталі з’яўляцца памаранчарні – адмыслова абсталяваныя прасторы для вырошчвання апельсінаў («памяранцаў» – ад італьянскіх слоў "pomo" (яблык) і "arancia" (апельсін)). Але спачатку апельсіны былі дарагім далікатэсам: яны былі ў тры разы даражэйшымі за лімоны. Нават на стол караля Жыгімонта Старога апельсін трапляў па пары штук, і тое з нагоды ўрачыстасцяў.
У даўнія часы апельсін быў годным падарункам, сведчанні знаходзім у розных тэкстах. Менавіта гэты плод дасылае сваёй жонцы славуты пераможца шведаў у бітве пад Кірхгольмам Ян Караль Хадкевіч.
Вядома, што аранжарэі з экзатычнай садавіной былі ў палаца-паркавым комплексе ў Альбе ля Нясвіжа; у Ружанскім і Дукорскім палацах; у Высокім, Валожыне, Пружанах, Гарадзеі, Станькаве і не толькі. У 1813 годзе ў аранжарэі радзівілаўскай Альбы налічвалася каля ста раслін, у тым ліку лімонныя і апельсінавыя дрэвы, гранат. Аранжарэі сталі маркерам прэстыжнасці ў шляхетным доме.
У памаранчарнях вырошчваліся апельсінавыя і лімонныя дрэвы, утрымліваліся вазоны з кустамі, размарын, лаўровае дрэва, гваздзікі, іншыя духмяныя расліны. У фігарнях галоўнай культурай з’яўляўся, натуральна, інжыр, але таксама вырошчваліся персікавыя і лаўровыя дрэвы, айва, размарын. У аранжарэях культываваліся пераважна цытрусавыя, ананасы, лаўр, гранаты, магноліі, кіпарысы, мірт, пальмы. Як парніковыя расліны ва ўмовах беларускага клімату вырошчваліся таксама кавуны і дыні.
Паступова аранжарэйныя эксперыменты на Беларусі шырыліся і сталі дасяжныя не толькі заможнай шляхце. Мемуарыст ХІХ стагоддзя Леан Патоцкі згадваў, што аранжарэі былі ўжо нават у «напаўразваленых дварах». У іх выспявалі абрыкосы, персікі, вінаград, лімоны і апельсіны. Садавіна, намаляваная на знакамітых нацюрмортах Івана Хруцкага, налівалася сокам у цяплярнях самога мастака і яго суседзяў.
Хутка цытрусавыя сталі неад’емнай часткай так званых хатніх «аптэчак прыемных». У іх захоўвалі таксама спецыі, прыправы, наліўкі, каву і гарбату.
Некаторыя рэцэпты XIX стагоддзя ўвекавечылі ашчаднасць беларусаў і жаданне па максімуме выкарыстаць замежныя прысмакі. Напрыклад, лупіны апельсінаў не выкідаліся, а спачатку настойваліся ў халоднай вадзе тры-пяць дзён. Вымачаныя лупіны разразалі папалам, потым на папярочныя долькі – не шырэй за адзін сантыметр. Далей іх апускалі ў цукровы сіроп і варылі на невялікім агні, перыядычна памешваючы, 40–50 хвілін да поўнага выпарэння вадкасці. Напрыканцы маглі для смаку дадаць карыцу ці папрыку. Пасля цукаты астуджалі, абвальвалі ў цукровай пудры ды захоўвалі у палатняным мяшочку ці шклянцы для спецый.
У знакамітай кнізе рэцэптаў Ганны Цюндзявіцкай згадваюцца сярод іншага дэсерты з апельсінаў, ананасаў, абрыкосаў, персікаў, лімонаў, дыні, кавуна і барбарысу. Да велікоднага стала часам гатавалі лімонны торт. Для выпечкі вялікага торта дастаткова было ўзяць шэсць лімонаў. На кожны лімон бралі шэсць яек і дзве з верхам лыжкі цукру. Напрыканцы торт глазуравалі, перакладалі жэле ці мармеладам. Акрамя лімоннага пяклі таксама венскі, хлебны і яблычны тарты.
З далікатэсаў у пісьмовых крыніцах згадваецца садавіна ў спіртавым сіропе. Каб яе прыгатаваць, выбіралі самыя прыгожыя персікі, абрыкосы ці слівы, апарвалі іх гарачай вадой, а потым накрывалі хвілін на дзесяць. Пасля даставалі, давалі ім абсохнуць, клалі ў гарачы сіроп, прыгатаваны з двух фунтаў цукру і паўтары шклянкі вады ў разліку на адзін фунт садавіны. Варылі на маленькім агні, каб садавіна добра разагрэлася. Потым здымалі з агню і ставілі на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Далей зноў моцна разагравалі і ахалоджвалі на працягу сутак. У трэці заход гатавалі ўжо звычайна. А калі садавіна астывала, выкладвалі на талерку. У сіроп, звараны да гушчыні, улівалі фунт спірту, перагнанага чатыры разы, старанна размешвалі, працэджвалі праз фланель у гаршкі і клалі туды адвараную садавіну.
Пасля Кастрычніцкай рэвалюцыі апельсіны з Беларусі не зніклі. З успамінаў пісьменніка Міколы Цэлеша за 1920–1930-я можна даведацца і пра тое, што апельсінамі лекавалі людзей: «Купіце мядку з кілаграмік ды слівачнага масліка, ды яечак з дзесяць, памаранчыкаў ды зварыце ўсё гэта разам, ды папаіце ім хлапчука – усю хворасць як рукой здыме...»
Цытрыны ў Мінску ў 1920 годзе ўразілі і будучага рэжысёра Сяргея Эйзенштэйна. Ён пісаў сваёй маці: «Тут прама Еўропа. Свабодна прадаюцца, напрыклад, лімоны, бульбяная мука, рыс, міндаль, чарнасліў, грэцкія арэхі, цыкоры, шакалад… etс. Агулам – усё, акрамя – грошай».
***
Слухай іншыя выпускі:
Гэты матэрыял створаны пры падтрымцы МТС.
Літаратура:
1. Наша страва: сапраўдная беларуская кухня, Алесь Белы, Зміцер Дзядзенка, Алег Дзярновіч і інш. ; укладальнік Алесь Белы.
2. Алехна А., Макаренко С. Домашний лимонарий : цитрусовые и другие плодовые экзоты в Беларуси.
3. Шыдлоўскі С. А. Памеснае дваранства Беларусі: канец XVIII - пачатак XX ст. : этналагічнае даследаванне.
4. Мяцельскі А. А. Забытая Альба: очерк истории загородной резиденции Радзивиллов под Несвижем.
5. А. Мальдзіс. Як жылі нашы продкі ў XVIII стагоддзі.
6. П. Шпилевский. Путешествие по Полесью и Белорусскому краю.
7. А. Мікульчык. Смак беларускай кухні.
8. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX–XX стст. / Т. А. Навагродскі.
9. Завадская В. Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / В. Завадская ; пер. с пол. яз. Н. Бабиной.
10. Мальдзіс А. І. Беларусь у люстэрку мемуарнай літаратуры ХVІІІ стагоддзя: нарысы быту і звычаяў.
11. Ул. Арлоў. Як жыла беларуская шляхта.
***
Тэкст: Святлана Грышкевіч. Рэдактура: Марыя Пархімчык. Карэктар: Ліда Наліўка. Голас: Вольга Цяшкевіч. Саунд-дызайн: Radio Plato. Ілюстрацыі: Вольга Румо.
***
Музыка: TrackTribe – Blue Ribbons; Quincas Moreira – Woodshedder; Quincas Moreira – Don't Fret; Quincas Moreira – Lazy Laura; Geographer – Away; TrackTribe – On The Rocks.
ООО «ЭфСиБи Бел» УНП 193185741
